[發(fā)明專利]一種高蛋白花生芽罐頭及其制作方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210347157.2
• 申請日: 2012-09-19
• 公開（公告）號: CN102823865A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 莊永亮;楊美智子;段秀;孫麗平
• 申請（專利權(quán)）人: 昆明理工大學(xué)
• 主分類號: A23L1/29
• 分類號: A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體說是一種高蛋白花生芽罐頭及其制作方法。

背景技術(shù)

花生，亦稱“落花生”、“長生果”、“萬壽果”和“千歲子”，富含蛋白質(zhì)和脂肪，食用價(jià)值很高。目前已選育出高蛋白、低脂肪的優(yōu)質(zhì)食用花生品種，蛋白質(zhì)含量在30%以上，脂肪含量在40%以下。近年來，花生的深加工和高值化利用技術(shù)已經(jīng)成為花生產(chǎn)業(yè)的急需解決的問題。

利用豆類（如綠豆、黃豆、黑豆等）、一些蔬菜（如蘿卜、白菜、苜蓿等）以及禾谷類（如大麥、小麥、蕎麥等）的種子，萌發(fā)之后短時(shí)間生長的幼苗作為芽苗類蔬菜，歷來備受我國消費(fèi)者的青睞。從食品工藝?yán)碚搧碇v，種子的發(fā)芽過程與發(fā)酵類似，可以降低原料中對人體無益元素的含量，增加對人體有益物質(zhì)的含量。本實(shí)驗(yàn)室研究發(fā)現(xiàn)，可利用豆芽的培養(yǎng)方法培養(yǎng)花生芽，不僅可增加花生原料的產(chǎn)量，而且進(jìn)一步提升了花生的營養(yǎng)價(jià)值。這主要是：種子萌發(fā)期間儲藏器官發(fā)生儲藏物質(zhì)分解，一部分作為呼吸基質(zhì)，另一部分則在生長部位合成為新細(xì)胞的材料，原料的重量增加，大分子的碳水化合物、脂肪等含量逐漸分解降低，可溶性糖類、溶解性氨基酸、可溶性蛋白、粗蛋白含量逐漸增加，營養(yǎng)物質(zhì)及在體內(nèi)的吸收特性有較大的提高。由于花生芽營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高、生產(chǎn)周期短，可作為花生高值化利用的一種技術(shù)。

但是花生芽的市場流通面臨一個(gè)難題：水分含量大，保鮮時(shí)間短。加之，現(xiàn)代消費(fèi)者的生活節(jié)奏和工作節(jié)奏的不斷加快，期望品種更多、營養(yǎng)價(jià)值更高、更符合保健消費(fèi)理念的方便食品。鑒于此，我們將高蛋白、低脂肪、營養(yǎng)價(jià)值極高的花生芽制成軟罐頭，既可解決花生芽保鮮的問題，又可為消費(fèi)者提供一種營養(yǎng)價(jià)值高、保健性能好的方便食品。現(xiàn)有報(bào)導(dǎo)中未見此類技術(shù)的研究。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種高蛋白花生芽罐頭的制備方法，該方法用花生芽作為原料，通過浸泡、護(hù)色、加湯汁、密封殺菌等工藝后制得合格的花生芽罐頭。

本發(fā)明的高蛋白花生芽罐頭是通過以下步驟制作的：

以近年選育的高蛋白、低脂肪的花生籽仁為原料，采用常規(guī)培養(yǎng)方法獲得新鮮的花生芽，花生芽清洗，去紅衣后，放入質(zhì)量百分比濃度為1～3%的食鹽溶液中，在常溫下浸泡10~30min；將浸泡好的花生芽放入80～100℃護(hù)色液中預(yù)煮護(hù)色1～4?min，然后將花生芽作為固形物按包裝的重量要求加至包裝中，并向包裝中注入70～80?℃熱鹽水或含鹽的糖液，溶液中食鹽的濃度為質(zhì)量百分比濃度為0.8%，食用檸檬酸調(diào)節(jié)pH至4～6后，密封，微波殺菌，采用常規(guī)的分段冷卻方法冷卻至室溫，抽樣做細(xì)菌和理化指標(biāo)檢驗(yàn)，合格后即為花生芽罐頭成品。

本發(fā)明中花生原料為近年來選育的高蛋白、低脂肪健康食用花生品種，要求的蛋白質(zhì)含量不低于原料干重的30%，脂肪含量不高于原料干重的40%，通過常規(guī)的發(fā)芽培養(yǎng)，獲得的花生芽中蛋白質(zhì)含量不低于花生芽干重的40%，脂肪含量不高于花生芽干重的30%。

本發(fā)明中預(yù)煮護(hù)色中護(hù)色液為含有質(zhì)量百分比0.01～0.3%的檸檬酸和質(zhì)量百分比0.01～0.5%的半胱氨酸的溶液，花生芽原料與護(hù)色液的料液比為1：3～1：5。

本發(fā)明中含鹽糖液為將質(zhì)量百分比濃度為20～40%的蔗糖或麥芽糖醇溶液煮沸后，加入食鹽至質(zhì)量百分比濃度為0.8%，過濾，備用。

本發(fā)明中微波殺菌輸出功率為600～1000?W，時(shí)間為60～200?s。

本發(fā)明另一目的是提供一種花生芽罐頭。

本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)和技術(shù)效果如下：

1）本發(fā)明方法中原料潔凈，工藝簡單，易操作；

2）護(hù)色液和湯汁中均使用檸檬酸，對花生的腥味具有一定的掩蔽作用；

3）根據(jù)不同消費(fèi)者對糖的性質(zhì)的要求，湯汁選擇蔗糖或麥芽糖醇；

4）采用微波殺菌，最大程度上保留花生芽的營養(yǎng)和口感。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合實(shí)施例進(jìn)一步詳細(xì)說明發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明保護(hù)范圍不局限于所述內(nèi)容，實(shí)施例中方法如無特殊說明的，均采用常規(guī)技術(shù)。

實(shí)施例1：花生芽罐頭的制備方法，具體操作如下：