[發明專利]一種白酒釀制工藝

有效

• 申請號: 201210345945.8
• 申請日: 2012-09-18
• 公開（公告）號: CN102839081A
• 公開（公告）日: 2012-12-26
• 發明（設計）人: 周河江
• 申請（專利權）人: 周河江
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司 50212
• 代理人: 李海華

技術領域

本發明涉及白酒釀造技術的改進，具體指一種在白酒釀制過程中通過添加特殊原料而改善酒品的工藝，屬于白酒釀造技術領域。

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背景技術

白酒的釀造在世界各地、各民族有悠久的歷史，已經形成了各具特色的文化。特別到了現代，隨著各種高科技技術的引入，對酒品的改善和釀酒工藝的改進起到很大的推動作用。但作為一門傳承性很強的工藝，白酒的總體釀造工藝還是沒有改變，其典型的釀制工藝為：原料的選取和處理---蒸煮---攤涼(?冷卻)翻料---拌酒曲---淀粉糖化---入缸或入窖發酵---蒸餾取酒---酒的老熟和陳釀---勾兌調味。雖然白酒在發展過程中形成了各種香型，但現代人更注重白酒的口感，一些酒在飲用后會出現口干舌燥、虛火上浮現象，甚至引起舌、喉、齒痛，即所謂的酒太燥了。究其原因，無非兩方面：一方面是釀造工藝本身導致的，如時間、溫度、原料的搭配、水的控制、勾兌過程等綜合形成；另一方面就是所涉原料的選用上所導致的，釀酒的原料主要有基礎原料（即各種糧食或水果，如高粱、玉米、谷物等）、水和酒曲，其中對于水和酒曲的選擇很考究，俗話說“曲是酒的骨，水是酒的血”，所以改進釀酒用水是得到優質白酒的一個突破，歷史上優質酒一定選取無污染的水源，如遠離居住區的泉水、深層地下水等。

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發明內容

針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的在于提供一種新的白酒釀制工藝，本工藝釀制的白酒不干不澀，帶自然清香，可大大提高酒的品質。

本發明實現上述目的的技術解決方案如下：

一種白酒釀制工藝，它依次包括原料的選取和處理、蒸煮、攤涼翻料、拌酒曲、淀粉糖化、發酵、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀以及勾兌調味步驟，其中原料的選取和處理步驟需要將選好的原料在水中浸泡發脹，其特征在于：選好的原料在水中浸泡所用水、蒸煮所需的外加水、發酵所需的外加水、蒸餾所需的外加水以及酒曲制備時（如混料）所需要的水中至少有一種水或者幾種水為在竹子腹內密閉存積一定時間后取出的竹水。

所述竹水可以通過下述方法得到：取春雨后竹筍破土出來后并在地面生長十五天以上且已形成嫩竹時竹腹中的水，此為純天然竹水，雖然品質好，但畢竟量少，而且對季節時機要求比較苛嚴，因此也可以將竹子兩竹節間竹筒中的水鉆孔取出，再通過該孔向竹筒內注入純天然礦泉水，然后將孔密封，使純天然礦泉水在竹子體內與竹子一同生長，生長7-10天后，最后將該純天然礦泉水從竹子體內取出即得到所述竹水，可以認為后者是人工培養的竹水。

進一步地，所述發酵或/和蒸餾取酒過程中，在原料中間隔一定高度嵌放有若干成年的鮮竹塊，同一高度上的竹塊縱橫交錯形成網格狀，同時在原料中沿豎向不同位置插放有若干成年的鮮竹塊。

在攤涼翻料步驟最后一次翻料時，在原料中加入竹茹并混合均勻，竹茹的量按每100克原料加0.8-1.5克計。

本發明在白酒的釀制過程中多個環節使用了竹水（如果竹水來源豐富，所有環節都使用竹水當然更好），竹子的生長環境應該不被污染，更不能施打農藥等，這樣的竹水相當純凈，無污染，同時竹水在竹子體內生長過程中進行了新陳代謝和光合作用，也吸收了竹子和土地的養分，自身具有清熱解毒的功效，且略帶清香，因此這樣的竹水品質遠遠好于現有的各種泉水、地下水，用這種竹水釀造的白酒，不干、不澀、不燥，清香干純，柔綿，香味自然持久，舌、喉、齒均不會有任何不舒適之感。

另外，本發明在發酵或/和蒸餾取酒過程中，用成年的鮮竹塊形成井格架進行分層，同時插放豎向成年的鮮竹塊，使原料不塌壓、實沉，變得疏松均勻，這樣便于氣流上升和擴散，同時發酵或/和蒸餾取酒過程產生的高溫也會使竹塊的味道以類似蒸煮的方式融入原料和酒液中，使釀制的白酒更具清香味。

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具體實施方式

本發明白酒釀制的整體工藝和現有技術沒有什么差別，也依次包括原料的選取和處理、蒸煮、攤涼翻料、拌酒曲、淀粉糖化、入缸或入窖發酵、蒸餾取酒、酒的老熟和陳釀以及勾兌調味等步驟。本發明創新點在于，在釀造的整個過程中，只要涉及到需要用水的環節，都可以使用本發明竹水代替現有的釀酒用水，其中竹水為在竹子腹內密閉存積一定時間后取出的水。