[發明專利]一種懷山藥黃酒的制備方法

有效

• 申請號: 201210342524.X
• 申請日: 2012-09-17
• 公開（公告）號: CN103666904A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 康明軒;樊團結
• 申請（專利權）人: 懷山堂生物科技股份有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12R1/685;C12R1/69
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種懷山藥黃酒的生產工藝，尤其是能提高懷山藥功能性活性成分在黃酒中的含有量、有效提高懷山藥黃酒的功能性的懷山藥黃酒的制備方法。

背景技術

目前，黃酒生產一般采用根霉菌或直接添加酶制劑糖化的方法生產，這些方法主要考慮原料中碳水化合物的有效利用，以提高出酒率。而懷山藥除含有24％左右的碳水化合物以外，還含有1.8％的含氮物質、1.6％的粘性多糖及其他懷山藥特殊的功能性有效物質。采用根霉菌或直接添加酶制劑糖化的方法生產懷山藥黃酒，由于酶系比較單一，對于以上功能物質無水解作用，不能融入黃酒中發揮懷山藥的功能性，并且這些物質在發酵后期會造成大量沉淀使得過濾困難，影響黃酒的澄清。

發明內容

為了克服現有的黃酒生產工藝對懷山藥原料生產黃酒過程中功能性活性物質利用率的不足，本發明提供一種懷山藥黃酒生產新工藝，該工藝不僅能提高懷山藥活性成分在黃酒中的含有量，有效提高懷山藥黃酒的藥用保健功能作用，而且能保持黃酒固有的滋味和懷山藥酒特有的香氣。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：1、釀酒制曲菌種采用高產糖化酶的黑曲霉和高產蛋白酶的米曲霉混合制曲，并且采用菌種誘變的方法分離出高產蛋白酶、肽酶和粘蛋白分解酶的菌種，加強懷山藥的分解。2、曲料采用混合物料(糯米+麥仁+懷山藥)制曲，加入麥仁是因為麥仁中含有30％左右蛋白質，利于誘導黑曲霉、米曲霉蛋白酶、肽酶的分泌，對增強黃酒風味及酒的澄清很有必要。加入糯米有利于誘導淀粉酶、糖化酶的分泌，特別是對支鏈淀粉的分解作用，有利于出酒率的提高。由于山藥含有大量粘蛋白多糖類物質，在發酵過程中不宜分解，是懷山藥酒易渾濁的主要原因，加入10-20％的山藥顆粒，利于誘導此類物質降解酶的形成，并賦予山藥黃酒以特殊風味。3、黃酒發酵采用山藥+糯米的配料，由于大部分黃酒消費者對米香風味的習慣和認同。糯米或粳米含有75％以上的淀粉，新鮮懷山藥淀粉含量為24％左右，使用糯米或粳米可提高出酒率，降低成本。

其中，配方含量如下：

1、酒曲制備：麥仁50-60％；糯米(或粳米)40-50％；鮮山藥顆粒10-20％；

2、黃酒發酵料：糯米(或粳米)30-40％；鮮山藥顆粒30-40％；酒曲30-40％

本發明的有益效果是：可以在有效提高黃酒出酒率，保持懷山藥酒特殊風味的同時，提高懷山藥活性成分在黃酒中的含有量，有效提高懷山藥黃酒的藥用保健功能作用，并且工藝相對簡單實用。

具體實施方式

一種懷山藥黃酒的制備方法，包括：(1)麥仁粗粉碎成每粒3-4片。(2)麥仁和糯米由于吸收水分的速度不同，應分別浸泡，并根據氣溫，冬天延長2h，夏天縮短2h.(3)曲料的蒸煮是用蒸鍋，上汽蒸后保持30min，再停汽燜10min，出鍋趁熱打散攤涼至40℃接種，溫度過高菌種失活，過低影響菌種發芽。(4)黑曲霉、米曲霉比例8∶2，接種量0.1％；(5)成曲為淺黃色，此時含酶量最高，如果成黑色時酶活力會降低，并且影響酒的風味。(6)晾曲是為了減少曲內水分，抑制曲霉繼續生長，去除霉味。成曲應盡快使用或冷藏短期保存，防止酶活力降低。(7)無菌水制備即把水加熱燒開后冷卻。在整個發酵過程中應嚴格控制交叉污染，防止異常發酵腐敗變質。(8)使用黃酒酵母時應先活化，即配置4％蔗糖水加熱燒開后冷卻至35℃接入酵母，30℃培養4h接入發酵料。(9)由于酵母為厭氧發酵型微生物，需用塑料布封口發酵。發酵最適宜溫度為28℃，過低發酵緩慢，過高易異常發酵引起酸敗。(10)三日后有汁液滲出可開耙緩慢攪拌，用力攪拌易引起渾濁，造成過濾困難。(11)發酵10天后酒醪澄清，氣泡較少，連續兩天測量酒精度無明顯變化時說明發酵基本結束。(12)陳釀3-5天進行酯化反應，利于提高黃酒風味。(13)壓榨易緩慢進行，有利于酒質的澄清。(14)靜止清酒時應一次性加滿，保持靜止，使沉淀物下降，并使得酒里含的糖化酶、酒化酶繼續反應，并進一步酯化，利于提高黃酒風味。(15)二次過濾是為了得到清酒液，去除酒泥。酒糟和酒泥中含有的酒精可采用蒸餾的方法提取，并勾兌回黃酒中。(16)勾兌是根據品質要求調色、調味、調酒度。(17)煎酒采用巴氏殺菌的方法保證品質。殺菌公式：65℃--20min；殺菌后應防止二次污染。(18)陳釀也可在灌裝后進行。

顯然，本發明的上述實施例僅僅是為清楚地說明本發明所作的舉例，而并非是對本發明的實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其他不同形式的變化和變動。這里無法對所有的實施方式予以窮舉。凡是屬于本發明的技術方案所引申出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明的保護范圍之列。