[發(fā)明專利]一種鳀魚蒸煮液復合調味汁及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210342079.7
• 申請日: 2012-09-17
• 公開（公告）號: CN103053979A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設計）人: 楊會成;鄭斌;付萬冬;鐘明杰;廖妙飛;周宇芳;李瑞雪;孟志娟
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發(fā)研究院
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/327;A23L1/015
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.?一種鳀魚蒸煮液復合調味汁，其特征在于，由以下質量百分比的組分復配而成：

鳀魚蒸煮液濃縮汁??70~80%

檸檬酸??1~5%

醬油??5~10%

食鹽??3~5%

蜂蜜??1~5%

白糖??1~3%

料酒???3~5%

肉桂粉??0.1~0.3%

酵母精??3~5%

抗氧化劑??0.01~0.03%。

2.?根據權利要求1所述的一種鳀魚蒸煮液復合調味汁，其特征在于，所述的抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑。

3.?根據權利要求1或2所述的一種鳀魚蒸煮液復合調味汁，其特征在于，所述的鳀魚蒸煮液濃縮汁由以下步驟制備而成：

（1）預濃縮：將鳀魚蒸煮液在60~70℃下真空濃縮至固形物含量為10~15%，得濃縮液；

（2）發(fā)酵：在濃縮液中加入為濃縮液質量1~1.5%的酵母粉，在50~60℃的恒溫條件下發(fā)酵10~12h，得發(fā)酵液；

（3）包埋：在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質量1~3%的β-環(huán)糊精，在55~65℃的恒溫條件下包埋1~2h后升溫至90~100℃并維持5~10min，得脫腥液；

（4）去重金屬：調節(jié)脫腥液pH至6.5~7后加入脫腥液質量0.5~1.5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度60~80℃下處理10~30min后離心去渣，得離心液；

（5）真空濃縮：將離心液在60~70℃下真空濃縮至固形物含量為30~35%，得鳀魚蒸煮液濃縮汁。

4.?根據權利要求3所述的一種鳀魚蒸煮液復合調味汁，其特征在于，步驟（1）與步驟（5）中真空濃縮的真空度為﹣0.07?~﹣0.08MPa。

5.?根據權利要求3所述的一種鳀魚蒸煮液復合調味汁，其特征在于，步驟（2）中進行發(fā)酵時，加入濃縮液質量0.3~0.5%的風味蛋白酶。

6.?根據權利要求3所述的一種鳀魚蒸煮液復合調味汁，其特征在于，步驟（2）中進行發(fā)酵時不斷通入空氣進行攪拌。

7.?根據權利要求3所述的一種鳀魚蒸煮液復合調味汁，其特征在于，步驟（4）中的離心去渣過程在臥式離心機中進行，臥式離心機轉速為5000~8000rpm，離心時間為5~10min。

8.?根據權利要求3所述的一種鳀魚蒸煮液復合調味汁，其特征在于，步驟（4）中超聲波的功率為400~600W，頻率為25~40KHz。

9.?一種如權利要求1所述的鳀魚蒸煮液復合調味汁的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

（一）鳀魚蒸煮液濃縮汁制備

（1）預濃縮：將鳀魚蒸煮液在60~70℃下真空濃縮至固形物含量為10~15%，得濃縮液；

（2）發(fā)酵：在濃縮液中加入為濃縮液質量1~1.5%的酵母粉，在50~60℃的恒溫條件下發(fā)酵1~2h，得發(fā)酵液；

（3）包埋：在發(fā)酵液中加入發(fā)酵液質量1~3%的β-環(huán)糊精，在55~65℃的恒溫條件下包埋10~12h后升溫至90~100℃并維持5~10min，得脫腥液；

（4）去重金屬：調節(jié)脫腥液pH至6.5~7后加入脫腥液質量0.5~1.5%的殼聚糖，并用超聲波在溫度60~80℃下處理30~60h后離心去渣，得離心液；

（5）真空濃縮：將離心液在60~70℃下真空濃縮至固形物含量為30~35%，得鳀魚蒸煮液濃縮汁；

（二）復配

以鳀魚蒸煮液復合調味汁總質量為基準，先將1~5%的檸檬酸、3~5%的食鹽、1~3%的白糖、0.1~0.3%的肉桂粉、3~5%的酵母精及0.01~0.03%的抗氧化劑混合并粉碎得粉體調料，然后將70~80%的鳀魚蒸煮液濃縮汁、5~10%的醬油、1~5%的蜂蜜及3~5%的料酒混合得液體調料，最后將粉體調料溶于液體調料中并采用巴氏滅菌法在60~70℃下滅菌20~30min，得鳀魚蒸煮液復合調味汁。