[發明專利]一種鳀魚蒸煮液復合調味汁及其制備方法

有效

• 申請號: 201210342079.7
• 申請日: 2012-09-17
• 公開（公告）號: CN103053979A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 楊會成;鄭斌;付萬冬;鐘明杰;廖妙飛;周宇芳;李瑞雪;孟志娟
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/327;A23L1/015
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及一種調味品，尤其是涉及一種以鳀魚蒸煮液為主要原料制成的鳀魚蒸煮液復合調味汁及其制備方法。??????????

背景技術

鳀魚具有很高的營養價值，是天然、綠色的保健品，而且鳀魚含有大量的DHA和EPA等不飽和脂肪酸，對人體預防和治療心血管循環系統的疾病具有特殊療效，因此鳀魚的開發利用已成為世界水產加工業研究的焦點。

但是鳀魚體小，體內含脂量高，捕撈后不易存活，極易腐爛，易變質，保鮮難，加工性差，因此離水后必須迅速進行加工處理。近年隨著船上加工技術的改進，“捕撈、加工一體化”的海上移動加工模式有效解決了鳀魚不易保存運輸，加工產值低的問題，既保證了原料的新鮮度，又優化了生產模式。目前在海上移動加工技術中，鳀魚以干制為主要加工手段，而在干制加工過程中，加水蒸煮是關鍵的一步，由于鳀魚本身的肉質較嫩，在蒸煮過程中鳀魚內的很多營養及風味物質會溶解在煮過的水（以下稱“鳀魚蒸煮液”）中，而鳀魚蒸煮液大都作為加工廢棄液，未經處理直接排入大海，不僅對海洋環境造成了污染，而且還造成了資源的浪費。因此，以鳀魚蒸煮液為原料，制成具有鮮香味的調味品，既能開發新型的水產調料，又能增加鳀魚的附加值，同時還解決鳀魚蒸煮液排放所帶來的環境污染等問題。

中國專利公開號CN101606668A，公開日2009年12月23日，公開了一種利用鳀魚蒸煮液制備調味料的方法，該方法的主要步驟為先粗濾除雜濃縮，再依次加入增香調味料和風味調味料，最后加入輔料經濃縮、干燥或糊化得到產品。由于鳀魚腥味較重，尤其是內臟，蒸煮過程中鳀魚很容易破腹，導致蒸煮液苦腥味非常濃，而在該方法中未對鳀魚蒸煮液進行任何去腥脫苦處理，得到的調味料腥味重，且帶有苦味，口感與風味差，其次，該調味料只是直接將蒸煮液濃縮而成，風味差，因此在調味料中加入有增味劑及大量的味精以達到增鮮的目的，大量的增味劑及味精均對人體健康不利，另外，鳀魚主要以浮游生物為食，鎘、鉻等重金屬會在鳀魚的魚體內大量積累，使得鳀魚蒸煮液中含有較多的重金屬，該方法制得的調味料中重金屬含量較高，長期食用會對人體造成危害，食用安全性差。

發明內容

本發明的目的是在于解決現有由鳀魚蒸煮液制成的調味料苦腥味重，口感與風味差，食用安全性差的問題，提供一種利用鳀魚蒸煮液制備而成的調味汁，它以鳀魚蒸煮后的廢棄液—鳀魚蒸煮液為主要原料制備而成，苦腥味小，口感佳，味道鮮美，營養豐富，食用安全性好，且保質期長。

本發明的另一目的在于提供一種鳀魚蒸煮液復合調味汁的制備方法，該制備方法工藝步驟簡單，操作性強，生產成本低，能大大降低鳀魚蒸煮液的苦腥味及其中的重金屬含量，制得的鳀魚蒸煮液復合調味汁苦腥味小，食用安全性好，解決了由鳀魚蒸煮液制成的調味料食用安全性差及由蒸煮液排放所帶來的環境污染問題。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種鳀魚蒸煮液復合調味汁，由以下質量百分比的組分復配而成：

鳀魚蒸煮液濃縮汁??70~80%

檸檬酸??1~5%

醬油??5~10%

食鹽??3~5%

蜂蜜??1~5%

白糖??1~3%

料酒???3~5%

肉桂粉??0.1~0.3%

酵母精??3~5%

抗氧化劑??0.01~0.03%。

酵母精具有增鮮、增香及賦予食品醇厚等功能，使產品風味濃郁及口感淳厚。

鳀魚蒸煮液濃縮汁中含有豐富的氨基酸及糖類等營養物質，且原料來源豐富，成本低廉。

本發明各組分配伍合理，生產成本低，味道鮮美，營養豐富，保質期長，是家庭烹飪、食品增鮮的上品調味品。

作為優選，所述的抗氧化劑為迷迭香抗氧化劑。鳀魚含脂量較高，因此由鳀魚蒸煮液制成的調味汁容易酸化變質，迷迭香抗氧化劑是一種天然抗氧化劑，具有高效抗氧化抗菌、安全無毒、耐高溫等特性，能防止鳀魚蒸煮液復合調味汁氧化變質，延長保質期。

作為優選，所述的鳀魚蒸煮液濃縮汁由以下步驟制備而成：?

（1）預濃縮：將鳀魚蒸煮液在60~70℃下真空濃縮至固形物含量為10~15%，得濃縮液。濃縮溫度過高會破壞蒸煮液中營養成分，溫度過低，則濃縮速度慢，生產效率低，先對鳀魚蒸煮液進行預濃縮，在后續步驟中可以減少酵母粉及β-環糊精等物質的使用量，同時使用效果也更好。