[發明專利]一種冷凍土豆粉及其制備方法

有效

• 申請號: 201210341279.0
• 申請日: 2012-09-14
• 公開（公告）號: CN102823830A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 牛選欣;宋克杰;馬曉潔;陳攀攀;黃冠瑜
• 申請（專利權）人: 河南云鶴食品有限公司
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216
• 代理公司: 鄭州睿信知識產權代理有限公司 41119
• 代理人: 牛愛周

技術領域

本發明涉及一種冷凍土豆粉及其制備方法，屬于食品技術領域。

背景技術

隨著社會經濟的發展，人們的生活節奏越來越快，生活水平逐步提高，健康意識也越來越強。在食品方面消費者不僅講究味美價廉，健康、營養、快速方便也成了消費者的消費主流，因此，方便快捷的食品開始愈來愈受到消費者的親睞。

目前市場上的土豆粉就是用土豆淀粉，經過加明礬（食用）、攪拌、打漿，然后再經過制粉機器的擠壓而做出的一種條狀粉，因其口感勁道、爽滑，常食用有減肥的功效，且營養豐富，老少皆宜，有和胃、調中、健脾、益氣之功效，故一度風靡全國。

但為了使目前土豆粉產品有較長時間的保質期，商家往往用添加各種防腐劑的方法來達到目的，而隨著人們飲食安全健康的意識不斷增強，人們已經開始排斥防腐劑，提起防腐劑就談虎色變。防腐劑大多數含有有毒或致癌的成份，這些化學成份如果吃多了，會對人體造成嚴重的危害，甚至死亡。采用速凍工藝生產土豆粉，并在低溫狀態下儲存冷凍土豆粉，可使人們放心食用，并享受到方便快捷、味美新鮮的土豆粉。

傳統土豆粉生產中，必須添加明礬才能使土豆粉保持爽滑、筋道、耐煮、不斷條。但明礬中含有鋁，長期食用含鋁制品會對人類健康造成危害，并且我國現行的國家標準中對鋁有明確限量，所以明礬不再適用于土豆粉的生產，這就形成了粉條行業一個難題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種新鮮質優，食味好，使用方便，安全無害的冷凍土豆粉。

本發明的另一目的還在于提供一種冷凍土豆粉的制備方法。

為實現上述目的，本發明是通過以下技術方案實現的：冷凍土豆粉是以土豆淀粉為主要原料，添加適量土豆粉專用品質改良劑，如包含碳酸氫鈉、葡萄糖-δ-內酯、磷酸二氫鈉、檸檬酸、碳酸鈣、蘋果酸、食鹽、玉米淀粉等，采用先進的土豆粉加工技術和快速冷凍技術制成的。

食品凍結時生成的冰晶會使微生物細胞受到破壞，使微生物喪失活力而不能繁殖；酶的反應受到嚴重抑制，食品化學變化變慢，因此可以較長時間的貯藏而不會腐敗變質。

冷凍土豆粉配方：馬鈴薯淀粉100-120份、軟化水（沒有肉眼可見雜質）59.8-91.5份、品質改良劑（如碳酸氫鈉、葡萄糖-δ-內酯、磷酸二氫鈉、檸檬酸、碳酸鈣、蘋果酸、食鹽、玉米淀粉等）3-4份。

其中，每100份品質改良劑中含有碳酸氫鈉18-45份、葡萄糖-δ-內酯10-25份、磷酸二氫鈉8-18份、檸檬酸0.5-8份、碳酸鈣0-5份、蘋果酸0-6份、食鹽0-40份、玉米淀粉13-55份。

馬鈴薯淀粉是冷凍土豆粉最主要的成分，馬鈴薯淀粉的品質對冷凍土豆粉的品質影響極大。為確保冷凍土豆粉的高品質，需選優質新鮮的純正的馬鈴薯淀粉。冷凍土豆粉的配料中，品質改良劑起著十分重要的作用。碳酸氫鈉起到堿劑的作用，是產生CO2的主要來源；葡萄糖-δ-內酯、磷酸二氫鈉、檸檬酸起到酸劑的作用，其作用是與堿劑發生化學反應產生氣體，控制氣體的產生速度和作用效果，調整食品的酸堿度；食鹽起調味作用，玉米淀粉是輔料，可防止改良劑吸潮結塊或失效，還具有調節氣體產生速度或氣泡均勻產生的作用；蘋果酸可調節改良劑酸度，同時配合其他酸劑起到輔助發氣的作用，加入碳酸鈣可以改善食品的口感。各種配料共同作用可使冷凍土豆粉在煮制過程中帶來極佳的色、香、味、形，以增進人們的食欲。

冷凍土豆粉的工藝流程：

選料→配料打芡→加改良劑、淀粉，真空和面→醒發→沸水漏條→冷卻→瀝水→分裝→速凍→包裝→入庫

（1）選料：選擇淀粉含量高，色白，無雜質，無污染的土豆粉原料；

（2）稱量：按比例稱量各種原料，按含水量12%以下的馬鈴薯淀粉100-120份，軟化量59.8-91.5份；

（3）配料打芡：先取12.8-15份馬鈴薯淀粉放入盆內，再加入1-1.5倍50-70℃軟化水調成稀漿，然后用2.5-3倍燒開的軟化水從中間猛倒入盆內，迅速用木棒或打芡機按順時方向攪動，直到攪成有很大粘性的團即成芡，冷卻至45-55℃,得到糊化淀粉；

（4）加改良劑、淀粉，真空和面：將品質改良劑用5-6倍燒開的軟化水充分溶解，攪拌均勻，冷卻至60-70℃,得到品質改良劑溶液；再將品質改良劑溶液加入到剩余的馬鈴薯淀粉中，常壓攪拌30-50s，再加入打芡所得糊化淀粉，先常壓攪拌再真空攪拌至成光滑的面團，面團溫度控制32-37℃；

（5）醒發：面團放置15-20min后成型；