[發(fā)明專利]一種麻辣蚌肉干及其加工方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210340644.6
• 申請日: 2012-09-15
• 公開（公告）號: CN102894408A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 牛岷
• 申請（專利權(quán)）人: 牛岷
• 主分類號: A23L1/33
• 分類號: A23L1/33;A23L1/29
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種麻辣蚌肉干及其加工方法。

背景技術(shù)

河蚌是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養(yǎng)豐富，含蛋白質(zhì)56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種優(yōu)質(zhì)蛋白源為人類提供營養(yǎng)，含碳水化合物28.2%。河蚌還富含礦物質(zhì)，蚌肉的鈣磷比為1.25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蚌肉開發(fā)為多種礦物質(zhì)和微量元素的膳食補(bǔ)充劑。據(jù)記載，河蚌肉有清熱解毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來，已發(fā)現(xiàn)多種海產(chǎn)品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質(zhì)、多糖和水解功能肽，大大促進(jìn)了海洋生物的開發(fā)利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產(chǎn)品為主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多糖、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、氨基酸及多種維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分的海洋保健功能產(chǎn)品。近幾年在淡水珠蚌類的研究也取得了一定的進(jìn)展，已發(fā)現(xiàn)河蚌肉具有多種生理功能如：免疫調(diào)節(jié)及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進(jìn)一步開發(fā)，育珠蚌的養(yǎng)殖方興未艾。

然而，我國大量養(yǎng)殖的河蚌主要用于珍珠的培養(yǎng)，取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費十分嚴(yán)重。開發(fā)具有生物活性的河蚌產(chǎn)品，減少資源浪費，增加河蚌的附加值，對提取珍珠后的蚌肉的經(jīng)濟(jì)效益和擴(kuò)大淡水資源的開發(fā)具有重要的意義。同時，河蚌價位低廉，開發(fā)的產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)具有較高的市場競爭力。

現(xiàn)有的河蚌肉制品加工中存在以下問題：（1）河蚌肉的裙邊肉質(zhì)緊密，正常的煮制工藝加工出的河蚌干韌性過高，咀嚼性差；（2）河蚌肉強(qiáng)烈的腥味難于除去；（3）現(xiàn)有的河蚌肉制品大多為即食品，作為休閑食品在市場上還沒有見到。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供了一種河蚌肉干及其加工方法。本發(fā)明方法加工出的河蚌肉干，顏色金黃、組織軟硬適口、咀嚼性好、口感鮮美始終、麻辣可口,香氣濃郁純正,克服了蚌肉的質(zhì)地偏硬,咀嚼困難、腥味濃的缺點,讓老人,小孩都能咀嚼，且食用方便。同時具有降糖保健功能

本發(fā)明采用的技術(shù)方案如下：

一種麻辣河蚌肉干的加工方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）軟化：將洗凈的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同時加入菠蘿蛋白酶浸泡軟化河蚌肉，菠蘿蛋白酶占所加水的質(zhì)量百分比濃度為0.10%～0.14%，控制河蚌肉軟化溫度30—45℃，軟化時間20min?-40min；

（2）蒸煮調(diào)味：以加工河蚌肉100重量份數(shù)為基準(zhǔn)，保健調(diào)味汁由以下重量份數(shù)比的材料組成：桑樹葉1-2、銀杏葉0.1-0.2、絲瓜皮0.2-0.3、生姜0.2-0.3、花椒0.02-0.03、辣椒0.02-0.03、八角0.04-0.06、苦丁茶0.01-0.012、桃肉0.02-0.03、草果0.05-0.06、大薊0.03-0.04、豆蔻0.03-0.04、白芷0.03-0.04、香茅草0.01-0.012、蠔油0.01-0.02、老抽0.02-0.03、糖0.01-0.02、鹽0.04-0.05、啤酒1-2、水100；上述保健調(diào)味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；

???取出軟化后的河蚌肉置于配好的保健調(diào)味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100℃，蒸煮20—40min；

????（3）將煮好的河蚌肉，放入烘箱中，在65-75℃烘烤成河蚌肉干；

（4）將制得的河蚌肉在常溫下半陰干1-2天；

（5)?將半陰干的蚌肉和調(diào)味料混合均勻后放在一起，裝入容器中密封增香，夏季4-7天，秋冬季20-30天，所用的調(diào)料的配方為：以500g河蚌肉計，含有八角1-3g，辣椒1-2g，花椒1-2g，香葉1-2g，桑椹籽油1-2g，肉蔻1-2g，優(yōu)質(zhì)生抽5-8g，清水30-50g；

（6)密封增香后，取出河蚌肉，常溫下陰干、真空包裝，高溫殺菌，即可。

所述的一種麻辣河蚌肉干的加工方法方法，其特征在于：所述的河蚌軟化酶還可以采用無花果蛋白酶、木瓜蛋白酶，生姜蛋白酶中的任一種。

??所述的麻辣蚌肉干的加工方法制得的麻辣蚌肉干。

???本發(fā)明的優(yōu)點：

?1、本發(fā)明在加工蚌肉的過程中，采用蛋白酶對河蚌進(jìn)行軟化，完全克服了蚌肉干質(zhì)地偏硬,咀嚼困難的缺點；

2、本發(fā)明方法配料科學(xué)合理，工藝簡單，加工出的蚌肉干，顏色金黃,組織軟硬適口,?咀嚼性好，麻辣可口,香氣濃郁純正,色澤鮮明,滿口溢香,口味綿長,讓不同年齡段的人都能享受,同時豐富了人們的休閑食品種類。