[發明專利]一種麻辣蚌肉酥及其加工方法

無效

• 申請號: 201210340640.8
• 申請日: 2012-09-15
• 公開（公告）號: CN102894412A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 牛岷
• 申請（專利權）人: 牛岷
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333;A23L1/09
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司 34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及一種麻辣蚌肉酥及其加工方法。

背景技術

河蚌是我國常見的一種淡水軟體動物，其營養豐富，含蛋白質56%，其中必需氨基酸模式相對較合理，可以作為一種優質蛋白源為人類提供營養，含碳水化合物28.2%。河蚌還富含礦物質，蚌肉的鈣磷比為1.25:1，能被人體有效吸收。此為，還含有豐富的鉀、鎂、錳、鈉，因此，可將蚌肉開發為多種礦物質和微量元素的膳食補充劑。據記載，河蚌肉有清熱解毒，明目利濕，化痰去赤眼，收斂生肌之功效。近十年來，已發現多種海產品貝類中可以分離出具有生物活性的蛋白質、多南瓜葉和水解功能肽，大大促進了海洋生物的開發利用。研究者以海參、牡蠣、扇貝等海產品為主料，已成功制取了富含生物活性肽、活性多南瓜葉、優質蛋白質、氨基酸及多種維生素、礦物質等營養成分的海洋保健功能產品。近幾年在淡水珠蚌類的研究也取得了一定的進展，已發現河蚌肉具有多種生理功能如：免疫調節及抗腫瘤活性；抗衰老的活性；抗炎活性等。隨著珍珠藥用及保健功能的進一步開發，育珠蚌的養殖方興未艾。

然而，我國大量養殖的河蚌主要用于珍珠的培養，取珍珠后的蚌肉除少部分用于制作飼料外，大部分都作為廢棄物用作肥料，浪費十分嚴重。開發具有生物活性的河蚌產品，減少資源浪費，增加河蚌的附加值，對提取珍珠后的蚌肉的經濟效益和擴大淡水資源的開發具有重要的意義。同時，河蚌價位低廉，開發的產品應當具有較高的市場競爭力。

河蚌肉制品加工存在以下問題：（1）河蚌肉的裙邊肉質緊密，正常的煮制工藝加工出的河蚌干韌性過高，咀嚼性差；（2）河蚌較強烈的腥味使其作為功能性食品和藥物的原料受到了很大的限制，影響了消費者的接受。

發明內容

本發明提供了一種蚌肉酥及其加工方法。本發明方法的加工出的蚌肉酥，顏色金黃，,組織軟硬適口,柔軟易嚼,入口化渣,甜咸可口,香氣濃郁純正,色澤鮮明,滿口溢香,口味綿長,完全克服了蚌肉的質地偏硬,咀嚼困難、腥味濃的缺點,讓??老人,小孩都能咀嚼。

本發明采用的技術方案如下：

一種麻辣蚌肉酥的加工方法，其特征在于：包括以下步驟：?

(1)蚌肉清洗；

(2)軟化：將洗凈的河蚌肉放入容器中，加等量的水，同時加入木瓜蛋白酶浸泡軟化河蚌肉，木瓜蛋白酶占所加水的質量百分比濃度為0.08%～0.16%，控制河蚌肉軟化溫度30—45℃，軟化時間20min?-40min；

(3)蒸煮調味：以加工河蚌肉100重量份數為基準，調味汁由以下重量份數比的材料制成：生姜0.02-0.03、花椒0.02-0.03、辣椒0.02-0.03、八角0.04-0.06、桂皮0.01-0.012、小茴香0.02-0.03、草果0.05-0.06、熏葉0.03-0.04、豆蔻0.03-0.04、白芷0.03-0.04、香茅草0.01-0.012、蠔油0.01-0.02、老抽0.02-0.03、南瓜葉?10-?20、鹽0.4-0.5、紅景天0.1-0.2、水100，上述調味汁配料，在蒸煮鍋中加熱煮沸30min后備用；

???取出軟化后的河蚌肉置于配好的調味汁的蒸煮鍋中蒸煮，蒸煮溫度為100℃，蒸煮20—40min；

???(4)高壓蒸制：將上述蒸煮好的蚌肉，放入蒸鍋或蒸車中，高壓汽蒸25～28min；

(5)?拌調味料：將蒸制好的蚌肉拌上調味料，調味料配方為，以100重量份熟蚌肉計算：南瓜葉10～15，味精2-3，食鹽3-4，淀粉2-4，β-環糊精10-20，炒芝麻0.1-0.2，橄欖油8-10，荷葉粉0.01-0.02，花椒0.3-0.4?，桂皮0.2-0.3，八角0.4-0.6，小茴香0.2-0.3，香櫞0.3-0.5，水適量，調成漿狀；

（6）裝模、定型：將拌好調味料的蚌肉置于定制模盒內，用壓板擠壓，使肉料緊密，壓緊成型后，按常規法，切割成狀，每塊重5-6g；

?(7)烤制：將切割成型的肉料及時送入燒烤箱內，溫度50-60℃，烘烤7-8小時，?肉料水分保持12%左右；

（8）殺菌：烤制好的肉料再進行微波殺菌處理；?

(9)冷卻：殺菌后的半成品轉入潔凈冷卻間冷卻至室溫；

(10)包裝：按技術要求進行包裝，入庫。?

所述的麻辣蚌肉酥的加工方法制得麻辣蚌肉酥。

本發明的優點：

?1、本發明在加工蚌肉的過程中，采用蛋白酶對河蚌進行軟化，同時還增加了高壓蒸制工序，對蒸煮調味后的蚌肉進一步軟化，所得蚌肉軟硬適中，完全克服了蚌肉干質地偏硬,咀嚼困難的缺點；