[發明專利]豆豉保鮮劑的制備方法無效

申請號：	201210333852.3	申請日：	2012-09-11
公開（公告）號：	CN102885281A	公開（公告）日：	2013-01-23
發明（設計）人：	易醒;李安;章輝;李保根;肖小年;易海斌;郭燁	申請（專利權）人：	南昌大學
主分類號：	A23L1/23	分類號：	A23L1/23;A23L1/20;A23L3/3508
代理公司：	南昌市平凡知識產權代理事務所 36122	代理人：	夏材祥
地址：	330031 江西***	國省代碼：	江西;36
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摘要：
搜索關鍵詞：	豆豉保鮮劑制備方法
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【說明書】：

技術領域

本發明涉及食品加工領域，具體涉及豆豉保鮮劑。?

技術背景

豆豉是一種中國特有的豆類發酵食品，其是以黑豆、黃豆為主要原料,?利用微生物發酵制成的一種調味副食品。具有悠久的制作、食用、藥用歷史。如今這一美味依然深受我國民眾歡迎，因其價廉物美、味道鮮美而深受人們喜愛。除了傳統的食用和藥用，現代營養學分析也證明，豆豉具有非常高的營養價值，如它含有多種人體必需的氨基酸、V_B1、溶栓酶、黑色素、類黃酮、麩酸鈉等，經常食用豆豉可助消化、具有抗氧化、延緩衰老、降血糖、降低血壓、預防腦血栓形成、增強腦力等功效，更是被喻為老年人的“黃金豆”。?

但由于豆豉多為自然制曲發酵,?所以在主要微生物生長的同時,?還伴隨著少量其他次要微生物的生長。而且因為豆豉富含蛋白質，營養豐富，其感染病源微生物和存在產毒微生物的幾率相當大，既影響產品風味又可能帶來食品安全問題。現有的保鮮防腐主要通過提高含鹽量、高溫或巴氏滅菌、真空包裝等方式，缺點是影響產品風味，且投資大，耗能大，需要一定設備。?

發明內容

本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種豆豉保鮮劑的制備方法。?

本發明是通過以下工藝步驟實現的：?

（1）豆豉制備：將去雜后的大豆浸泡18~24h后于100~120℃下濕蒸15~35min，將濕蒸好的大豆攤晾后在10~20℃下接種加入大豆重量0.5-3%的毛霉制曲10~20天后，加入大豆重量6~10%的食鹽，35~45℃下發酵20~30天，得到豆豉初產品；

（2）配制濃度為75~80%左右的酒精；

（3）姜黃粉碎后過80~100目篩，得到姜黃粉末備用；

（4）?稱取0.1~0.3g丙酸鈣、0.01~0.03g肉桂油、1.5~3.5?mL酒精、1~3g食鹽、0.2~0.4g姜黃粉一起混勻，得到糊狀物保鮮劑；

（5）將步驟（4）制得的保鮮劑與100g豆豉初產品拌均勻后裝袋封存，低溫或常溫避光保存。

其中丙酸鈣是世界衛生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）批準使用的安全可靠的食品與飼料用防霉劑。丙酸鈣與其它脂肪一樣可以通過代謝被人畜吸收，并供給人畜必需的鈣，丙酸鈣是酸型食品防腐劑，在酸性條件下，產生游離丙酸，具有抗菌作用。在酸性介質（淀粉、含蛋白質和油脂物質）中對各類霉菌、革蘭氏陰性桿菌或好氧芽孢桿菌有較強的抑制作用，還可以抑制黃曲霉素的產生，而對酵母菌無害，對人畜無害，無毒副作用。丙酸鈣、肉桂油、酒精、食鹽、姜黃粉復配能夠抑制豆豉中有害微生物生長，有效延長豆豉的常溫保質期。?

本發明的有益效果是：與現有技術相比，本發明有如下優點：?

（1）????原料價廉易得、配制簡單、生產成本低、耗能小；

（2）????對人體無危害、對環境無污染；

（3）????風味好、豆豉保鮮周期常溫可以達到6個月以上。

具體實施方式

實施例1?

（1）豆豉制備：將去雜后的大豆浸泡18h后于100℃下濕蒸35min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內攤晾一段時間后在10℃下接種加入大豆重量0.6%的毛霉制曲20天后，加入大豆重量6%的食鹽，35℃下發酵30天，得到初產品。

（2）稱取丙酸鈣0.1g，肉桂油0.01g，酒精1.5mL，食鹽1g，姜黃粉0.2g；?

（3）將各配料裝入密封容器中，攪拌均勻后，可形成糊狀保鮮劑；

（4）保鮮劑與100g豆豉初產品拌均勻后,?裝袋封口，低溫或常溫保存。

實施例2?

（1）?豆豉制備：將去雜后的大豆浸泡20h后于105℃下濕蒸30min，將濕蒸好的大豆裝入方形盤內攤晾一段時間后在15℃下接種接種加入大豆重量1%的毛霉制曲15天后，加入大豆重量8%的食鹽，40℃下發酵25天，得到初產品。