[發(fā)明專利]冷凍面類及其制造方法

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210331733.4
• 申請(qǐng)日: 2012-09-10
• 公開（公告）號(hào): CN103564317A
• 公開（公告）日: 2014-02-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 入江謙太朗;菅洋平;小泉典夫;渡邊武紀(jì);味谷陽一郎;吉田亞彥
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 日清富滋株式會(huì)社
• 主分類號(hào): A23L1/16
• 分類號(hào): A23L1/16
• 代理公司: 中國(guó)專利代理(香港)有限公司 72001
• 代理人: 蔡曉菡;孟慧嵐

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及解凍后的品質(zhì)降低少的冷凍面類。更詳細(xì)而言，本發(fā)明涉及解凍后的耐經(jīng)時(shí)劣化性優(yōu)異、可以在解凍后長(zhǎng)時(shí)間維持剛煮好時(shí)的口感的冷凍面類。

背景技術(shù)

生面或者將生面煮制烹調(diào)后通過冷凍而制造的冷凍面可以長(zhǎng)期保存，另一方面煮制烹調(diào)時(shí)不需要如干面那樣的長(zhǎng)時(shí)間，并且具有與干面不同的獨(dú)特的良好風(fēng)味與口感，因而適于在家庭、餐飲業(yè)中使用。

另一方面，生面在制造后馬上煮制進(jìn)行食用時(shí)，可以獲得良好的口感，但制造后或煮制后，在比較短的時(shí)間內(nèi)失去硬度、彈力，口感下降。即使在將生面、煮制了的生面冷凍保存的情況下，為了食用而進(jìn)行再加熱時(shí)，面也變軟且失去咬勁（コシ），口感下降。進(jìn)一步地，將冷凍面進(jìn)行再加熱后放置，則口感進(jìn)一步降低，變得不再適于食用。此外，以往的冷凍生以添加有湯（????????????????????????????????????????????????）、作料汁（）、調(diào)味料（）、調(diào)料粉（）等的狀態(tài)進(jìn)行放置時(shí)，由于面吸收該汁、調(diào)味料等，面的外觀劣化。

因此，以往的冷凍生面的品質(zhì)不是充分令人滿意的。此外，以往的冷凍生面在食用前需要進(jìn)行烹調(diào)，因而不適合作為打包帶走用的面類使用。

已知有防止煮制了的生面的經(jīng)時(shí)口感降低的方法。專利文獻(xiàn)1中公開了，通過使用1重量％濃度以上的糖液煮制生面類，可以防止煮制面的經(jīng)時(shí)口感降低。然而，該煮制面存在由于表面附著糖類而面類的風(fēng)味改變的問題。

專利文獻(xiàn)2中公開了通過在面類中配合藻酸，可以防止伴隨該面類的加熱殺菌處理的口感降低。專利文獻(xiàn)3中公開了，將配合小麥粉、藻酸、堿劑、以及活性面筋、化工淀粉等而得到的生面條進(jìn)行α化后冷藏或者常溫保存的情況下，再烹調(diào)時(shí)面條的解開也良好，卷曲少，且進(jìn)行再烹調(diào)后的面條具有與剛煮制后同樣的粘性，可以維持具有彈力性與硬度的平衡的口感。然而，這些面存在如下問題：冷凍保存后進(jìn)行再烹調(diào)食用時(shí)，呈現(xiàn)來源于藻酸的特有的硬口感。

現(xiàn)有技術(shù)文獻(xiàn)

【專利文獻(xiàn)】

【專利文獻(xiàn)1】日本特許第3432032號(hào)公報(bào)

【專利文獻(xiàn)2】日本特開平5－15331號(hào)公報(bào)

【專利文獻(xiàn)3】日本特開2000－83610號(hào)公報(bào)。

發(fā)明內(nèi)容

如上所述，以往的生面或者其煮制面作為冷凍保存用的面是不令人滿意的。冷凍且可以長(zhǎng)期保存、并且解凍后的耐經(jīng)時(shí)劣化性優(yōu)異、冷凍保存后解凍后可以長(zhǎng)時(shí)間維持剛煮好時(shí)的口感的冷凍面類是所希望的。

本發(fā)明人為了解決上述課題而進(jìn)行了深入研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，將以特定量含有藻酸的面團(tuán)（）在高壓力下進(jìn)行擠出制面而得到的生面可以直接或以煮制烹調(diào)了的狀態(tài)長(zhǎng)時(shí)間冷凍保存，此外如將這些面解凍或烹調(diào)，可以獲得長(zhǎng)時(shí)間維持剛煮好時(shí)的良好的口感的已烹調(diào)面，從而完成了本發(fā)明。

即，本發(fā)明通過冷凍面類的制造方法解決了上述課題，該冷凍面類的制造方法包括凍結(jié)生面類的工序，所述生面類是在80kgf/cm²～200kgf/cm²的壓力下將相對(duì)于100質(zhì)量份原料粉含有0.01～0.5質(zhì)量份的藻酸的面團(tuán)擠出制面而獲得。

另外本發(fā)明通過防止冷凍面類的冷凍保存中或者解凍后的品質(zhì)劣化方法解決了上述課題，該方法包括凍結(jié)生面類的工序，所述生面類是在80kgf/cm²～200kgf/cm²的壓力下將相對(duì)于100質(zhì)量份原料粉含有0.01～0.5質(zhì)量份的藻酸的面團(tuán)擠出制面而獲得。

根據(jù)本發(fā)明的制造方法得到的冷凍面類可以通過冷凍長(zhǎng)期保存。此外該冷凍面類的解凍后的耐經(jīng)時(shí)劣化性優(yōu)異，冷凍保存后解凍后，可以長(zhǎng)時(shí)間維持剛煮好時(shí)的具有硬度和彈力的口感。進(jìn)一步地即使該冷凍面類以施加調(diào)味料的狀態(tài)冷凍保存，也可以防止保存中調(diào)味料滲入面中而導(dǎo)致的外觀或口感的劣化。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明的冷凍面類的制造方法中所使用的生面類只要是不經(jīng)過干燥工序制造的面類即可，其種類、形狀沒有特別限定。例如，作為上述生面類，可以列舉出通心粉（macaroni）、意大利式細(xì)面條（spaghetti）等意大利面（pasta）、烏冬、過水面（）、掛面（）、寬面（）、日本蕎麥面（）、日本中華面（）、米粉、面皮類（餃子、燒賣、春卷、餛飩的皮、批薩面團(tuán)等）等，但不限定于這些。