[發明專利]面包保鮮酶制劑及其應用

有效

• 申請號: 201210331333.3
• 申請日: 2012-09-10
• 公開（公告）號: CN103651662A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 王芬;王劍英;張清輝
• 申請（專利權）人: 深圳市綠微康生物工程有限公司
• 主分類號: A21D8/04
• 分類號: A21D8/04;C12N9/42;C12N9/30;C12N9/26;C12N9/20
• 代理公司: 深圳市萬商天勤知識產權事務所(普通合伙) 44279
• 代理人: 王志明

技術領域

本發明涉及食品添加劑技術領域，特別是涉及一種面包保鮮酶制劑及其在面包制作中的應用。

背景技術

面包是一種需要發酵的烘焙制品，由面粉、酵母、鹽和水為基礎原料，添加適量的糖、油脂、乳品、雞蛋、添加劑等輔料，經攪拌、發酵、成型、醒發、烘焙而制成。我國面包、餅干、蛋黃派等烘焙食品生產經營趨向于大工廠或大公司，即在中央工廠利用大型連續化、機械化、全自動生產線集中生產。現市場上的面包的保質期最長標明為六個月，實際上一兩個月以后，面包的老化程度已經非常嚴重，面包組織老化、口感粗糙、缺乏彈性、面包變干、易掉渣、香味消失、消化吸收率降低，造成面包被迫下架，造成巨大損失。

面粉的主要成分為淀粉和蛋白，其中淀粉含量約占70％，面粉中的蛋白質通過吸水形成面筋，在烘焙過程中大量水分從面筋轉移至周圍的淀粉并使其糊化，處于高溫的面筋因失水而凝固，構成面包骨架，而糊化了的淀粉充滿在面筋骨架當中，從而使面包形狀固定下來。糊化后的淀粉經過長時間貯存會出現不同程度的老化，即淀粉的回生亦稱老化。由淀粉老化導致的面包老化是一個不可避免的現象，通過添加天然保鮮劑來延緩面包的老化速度，對烘焙工業有著重要的意義。

中國專利CN1759689A公開了一種超柔軟面包專用粉復合酶改性劑，按面粉重量計，該復合酶改性劑由含量為50ppm～75ppm的真菌α-淀粉酶、20ppm～100ppm的木聚糖酶、26ppm～50ppm的葡萄糖氧化酶、800ppm～1000ppm的轉谷氨酰胺酶、27750ppm～3104ppm的大豆粉組成，添加該復合酶改性劑制得的面包保鮮期達到15天。但該復合酶改性劑中各種酶的含量高，導致成本高。

中國專利CN1745643B公開了一種面包保鮮劑及制備方法，該面包保鮮劑由α-淀粉酶2.3％～2.7％，脫脂大豆粉1.5％～1.9％，黃原膠3.1％～3.5％，單甘酯15％～18％，丙二醇脂肪酸酯3.5％～7％，三聚甘油單硬脂酸酯5％～8％，丙酸鈣1.0％～1.5％，脫氫醋酸鈉0.6％～1.0％，二氧化硅8％～10％，玉米淀粉50％～60％組成，在制作面包過程中，按面粉用量計，添加量為1.5％～2.5％，制得的面包貯藏至10天內而不發霉，而未添加保鮮劑第3天就發霉變質。但該面包保鮮劑中不僅含化學添加劑，而且酶的含量也偏高，面包保鮮劑的添加量也偏高，成本偏高。

魏巍通過單因素試驗結果表明，按面粉重量計，真菌a-淀粉酶的添加量在15～20ppm、木聚糖酶的添加量在10～15ppm、脂肪酶的添加量在20～25ppm、葡萄糖氧化酶的添加量在10～15ppm時面包的老化速率較慢(魏巍，酶制劑對國產面粉烘焙品質和面包老化影響的研究，碩士學位論文，2009，合肥工業大學)。但該研究中考察酶對面包老化影響的時間只有5天，且沒有考察復合酶對面包綜合品質的影響，另外，各種酶的添加量也偏高，成本較高。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種面包保鮮酶制劑及其應用，在制作面包中，酶的添加量小，成本低；且通過酶制劑中各種酶的協同作用，能夠大大延緩面包老化速度，制得的面包可以保持長久的新鮮度，尤其適合大規模加工的包裝面包的長期儲藏。

為解決上述技術問題，本發明采用技術方案是：提供一種面包保鮮酶制劑，按重量計由以下成分組成：

余量為淀粉。

優選地，所述麥芽糖淀粉酶的酶活為150000U/g，真菌α-淀粉酶的酶活為15000U/g，木聚糖酶的酶活為150000U/g，脂肪酶的酶活為450000U/g。

本發明還涉及所述面包保鮮酶制劑在制作面包中的應用。

優選地，在制作面包時，所述面包保鮮酶制劑的添加量為面粉重量的0.08％～0.12％。

本發明面包保鮮酶制劑中的各種酶的作用機理如下：

麥芽糖淀粉酶可在烘焙過程中，作用面粉中的淀粉部分，使其產生小分子量的糊精，一方面可大大降低淀粉分子鏈間雙螺旋結構堆積所導致的結晶區(回生)的發生率，另一方面糊精能夠隔離淀粉和蛋白質之間的界面擴散，干擾淀粉與連續的蛋白質網絡之間的相互作用，使面包硬化速率緩慢而起到保鮮的作用。

α-淀粉酶在發酵過程中還可將直鏈淀粉分解，使淀粉凝結速度下降，從而在一定程度上阻止面包的回生，此外，淀粉酶能水解面粉中的破損淀粉為麥芽糖和葡萄糖，除提供酵母發酵過程所需的糖外，還在焙烤時使面包著色。