[發明專利]五糧清香型白酒及其制備方法

有效

• 申請號: 201210330639.7
• 申請日: 2012-09-10
• 公開（公告）號: CN102899217A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 徐向東;張秀英;王麗;馬美鳳;侯利剛;趙永清;楊二旺;鮑玉花;劉子兵
• 申請（專利權）人: 鄂爾多斯市響沙酒業有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 葉凡;王美蘭

技術領域

本發明涉及一種酒精飲料及其制備方法，特別涉及一種用直接發酵法制備的白酒，屬于酒類生產領域。

背景技術

白酒是中國特有的一種蒸餾酒，由淀粉或糖質原料制成酒醅或發酵醪經蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經貯存老熟后，具有以酯類為主體的復合香味。以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質或糖質原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兌釀制而成的各類蒸餾酒。

白酒的主要成分是乙醇和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機化合物（占總量的1%－2%）是白酒呈香、呈味的物質，決定著白酒的風格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協調平衡，具有獨特的香味）和質量。

白酒作為一種嗜好性食品，消費者對白酒的色、香、味十分講究，并注重酒的不同風味所帶來的興趣和享受。雖然蒸餾白酒都是采用淀粉質為原料，加曲料，經過糖化發酵，甑釜蒸餾而成，但是由于釀酒所采用的淀粉原料、曲種、生產工藝等的不同，從而造成了產品的不同香型。自1979年全國評酒會以來，本行業開始分香型評比質量，開始了清香、濃香、醬香、米香、其他香五大香型的分型。分香型是白酒發展的必然結果，是以酒論酒，先酒而后型，不同的香型，體現著不同的風格。白酒分香型后的最大好處是避免了風味上各有千秋而香型不同的酒之間的不可比性，對各香型典型風格及生產過程的研究，有利于掌握各香型風格的成因，便于指導生產。中國食品工業協會、國家技術監督局等單位對白酒用語標注進行了多次整理、規范，確定了各種香型白酒的感官品評的標準用語，同時也確立了一套量化的評定標準。與此同時，各大酒廠和科研機構也開始利用現代生化研究技術手段。

清香型白酒是我國白酒中的一種重量類型，亦稱為汾香型，以山西汾酒、河南寶豐酒、河南龍興酒、廈門高粱酒、天長帝酒等為代表，屬大曲酒類。清香型白酒特點的標準是：清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。清香純正就是主體香乙酸乙酯與乳酸乙酯搭配諧調，琥珀酸的含量也很高，無雜味，亦可稱酯香勻稱，干凈利落。總之，清香型白酒可以概括為：清、正、甜、凈、長五個字，清字當頭，凈字到底。清香型白酒無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾凈香長、風格突出。

現有的清香型大曲白酒，是采用單一品種的糧食經過清蒸清渣發酵工藝，地缸發酵制成。例如汾酒，其釀酒原料為高粱，制曲用大麥、豌豆，制成的大曲溫度低，不超過50℃，用清蒸，地缸發酵工藝釀造，貯存一年即得。

由于清香型白酒必須采用單一品種原料進過整理浸泡，蒸煮、培菌和發酵多個工藝步驟釀造而成，存在如下缺陷：1）由于白酒中的微量成分和風味物質與糧食品種直接相關，因此用單糧食釀制清香型白酒一直存在著風味不濃，綿甜醇厚不足的問題；2）如果采用多種原料混合釀制清香型白酒則容易使成品酒中帶有原料自身的邪雜氣味，影響成品酒的風味和香氣；3）清香型白酒釀制過程中酒曲均采用豌豆和大麥制備而成，以大麥為主料，豌豆為粘合劑，隨著豌豆量的增加酸度微有下降。糖化力、液化力則明顯下降。而酸性蛋白酶卻在不斷增加，氨態氮大幅度上升。單從出酒率出發，添加豌豆制成的大曲的出酒率仍然較低。

發明內容

本發明的目的是針對以上現有技術的問題而提供一種五糧清香型白酒及其生產方法，采用本發明方法釀制的白酒成分簡單，酒體清香純正，醇和柔甜，自然諧調，余味爽凈，具有高粱香、玉米甜、大米凈，糯米甘、小麥的蛋白香，而且發酵周期短，儲存時間短，生產成本低，提高了清香型大曲白酒的品質，打破了本領域的常規，大大地改善了單糧釀造清香型白酒的不足，適應了市場需求，滿足了現代人飲酒的習慣。

為實現本發明的目的，本發明一方面提供一種五糧清香型白酒的生產方法，包括采用清茬大曲對高粱、大米、糯米、小麥和玉米組成的釀酒原料進行糖化發酵處理。

其中，所述釀酒原料重量份配比為：高粱20-30，大米20-35，糯米5-10，小麥25-40，玉米5-15。

特別是，所述原料的重量份配比優選為：高粱24，大米28，糯米7，小麥31，玉米10。

其中，所述清茬大曲與所述釀酒原料的總重量之比為9-11：100。

特別是，所述的清茬大曲按照如下順序進行的步驟制備而成：

A）按照大麥、豌豆、小麥與麩皮的重量份配比為3-5:2-4:1-3:1的比例準備制曲原料；

B）將大麥、豌豆、小麥混合后粉碎成混合細粉，然后加入麩皮，攪拌均勻制成混合粉料；