[發(fā)明專利]五糧清香型白酒及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210330639.7
• 申請日: 2012-09-10
• 公開（公告）號: CN102899217A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 徐向東;張秀英;王麗;馬美鳳;侯利剛;趙永清;楊二旺;鮑玉花;劉子兵
• 申請（專利權(quán)）人: 鄂爾多斯市響沙酒業(yè)有限責(zé)任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/12
• 代理公司: 北京元本知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 11308
• 代理人: 葉凡;王美蘭

1.一種五糧清香型白酒的生產(chǎn)方法，包括采用清茬大曲對高粱、大米、糯米、小麥和玉米組成的釀酒原料進行糖化發(fā)酵處理。

2.如權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征是所述釀酒原料重量份配比為：高粱20-30，大米20-35，糯米5-10，小麥25-40，玉米5-15。

3.如權(quán)利要求1或2所述的生產(chǎn)方法，其特征是所述清茬大曲與所述釀酒原料的總重量之比為9-11：100。

4.一種五糧清香型白酒的生產(chǎn)方法，包括如下順序進行的步驟：

1）按照如下重量份配比準備釀酒原料：

高粱20-30，大米20-35，糯米5-10，小麥25-40，玉米5-15

2）浸潤處理

將全部釀酒原料粉碎后加入熱水，攪拌均勻，靜置，進行浸潤處理，使原料潤濕，獲得浸潤物料；

3）糖化發(fā)酵處理

將浸潤物料進行蒸煮處理后與清茬大曲混合均勻，然后置于地缸內(nèi)，進行糖化發(fā)酵處理，制得發(fā)酵混合物料。

4）蒸餾處理

將發(fā)酵混合物料置于蒸餾釜中，進行蒸餾處理，獲得白酒和蒸餾物料。

5.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征是還包括如下步驟：

5）第二次糖化發(fā)酵處理

向蒸餾物料中加入第二批清茬大曲，混合均勻后于地缸中進行第二次糖化發(fā)酵處理，制得第二次發(fā)酵混合物料；

6）第二次蒸餾處理

將第二次發(fā)酵混合物料置于蒸餾釜中，進行第二次蒸餾處理，獲得第二批白酒和第二批蒸餾物料。

6.如權(quán)利要求4所述的生產(chǎn)方法，其特征是步驟3）中所述清茬大曲按照如下順序進行的步驟制備而成：

A）按照大麥、豌豆、小麥與麩皮的重量份配比為3-5:2-4:1-3:1的比例準備制曲原料；

B）將大麥、豌豆、小麥混合后粉碎成混合細粉，然后加入麩皮，攪拌均勻制成混合粉料；

C）向混合粉料中加水、攪拌均勻并制成曲坯；

D）將曲坯后送入曲坯發(fā)酵室內(nèi)，進行發(fā)酵處理，即得。

7.如權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)方法，其特征是步驟B）中通過20目篩篩孔的大麥、豌豆、小麥混合細粉的重量與制曲原料總重量制備為25-35：100。

8.如權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)方法，其特征是步驟C）中所述加入的水的重量與制曲原料的總重量之比為34-36：100。

9.如權(quán)利要求6所述的生產(chǎn)方法，其特征是步驟D）中所述發(fā)酵處理包括如下順序進行的步驟：

D-1）“上霉”處理

曲坯置于曲坯發(fā)酵室內(nèi)，關(guān)閉發(fā)酵室的門窗，微生物在曲坯上繁殖，進行“上霉”處理2-3天，曲坯的表面出現(xiàn)白色的霉菌絲斑點，得“生衣”曲坯，其中，控制曲坯發(fā)酵室內(nèi)的溫度為30-33℃，干濕球溫度差為1-3℃；

D-2）“晾霉”處理

打開門窗，對“生衣”曲坯進行翻曲處理，曲坯表面水分蒸發(fā)，制得“表干”曲坯，其中控制曲坯發(fā)酵室溫度為24-28℃，干濕球溫度差為3-5℃；

D-3）“起潮火”處理

“晾霉”處理1-3天后關(guān)閉發(fā)酵室的門窗，曲坯繼續(xù)發(fā)酵，發(fā)酵過程中當曲坯溫度上升至45-47℃時打開門窗進行通風(fēng)處理，降低曲坯溫度和排除發(fā)酵室內(nèi)的潮氣，當曲坯溫度降低至40-42℃時關(guān)閉門窗，對曲坯進行“起潮火”處理，其中控制發(fā)酵室的溫度為37-42℃，干濕球溫度差為2-6℃；

D-4）“大火”處理

“起潮火”處理4-5天后關(guān)閉發(fā)酵室門窗，繼續(xù)發(fā)酵，當曲坯溫度為40-44℃，發(fā)酵室的干濕球溫差為3-6℃時打開門窗進行通風(fēng)處理，當曲坯溫度降低至37℃，發(fā)酵室的干濕球溫差為2-3℃時關(guān)閉門窗，對曲坯進行“大火”處理；

D-5）“后火”處理

“大火”處理7-8天后，在發(fā)酵過程中每1-2天翻動曲坯并進行通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間為30-40min/次，直至曲坯的溫度降低至32-36℃，對曲坯進行“后火”處理，制得“后火”曲坯；

D-6）“晾曲”處理

“后火”處理3-4天后，繼續(xù)發(fā)酵3-5天，每1-2天進行翻曲處理、通風(fēng)處理一次，通風(fēng)處理時間為30-40min/次，進行“晾曲”處理，直至曲坯溫度降低至30-33℃；

D-7）“養(yǎng)曲”處理

曲坯繼續(xù)發(fā)酵，當曲坯溫度低于30-33℃時，關(guān)閉發(fā)酵室門窗，曲坯在發(fā)酵室內(nèi)繼續(xù)放置“養(yǎng)曲”2-3天，即可。

10.一種五糧清香型白酒，其特征是按照如權(quán)利要求1-9任一所述方法制備而成。