[發明專利]一種食醋的制作方法

無效

• 申請號: 201210325995.X
• 申請日: 2012-09-06
• 公開（公告）號: CN103667006A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 丁杰
• 申請（專利權）人: 丁杰
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種食醋的制作方法。

背景技術

食醋是一種最為廉價卻具有獨特功效的美容佳品。山西一帶的女子，常常用喝醋來保持自己的身材。?對于女性來說，醋有一些特別的功效——女性要想顏面肌膚潤澤，青春長駐，很強的殺菌作用，對皮膚、頭發能起到很好的保護作用。另外，醋還含有豐富的鈣、、維生素B、糖分、醛類化合物以及一些鹽類，這些成分對皮膚極其有用。食醋是眾所周知的家庭常用的一種調味品，而且還是一種對身體健康有益，具有多種美容作用的佳品。?　　醋中含有醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛類化合物，故對人體的皮膚有柔和的刺激作用，營養供應充足，使皮膚長得豐潤飽滿，并能殺死皮膚上的一些細菌。因此，如果你在洗澡時，在溫熱的水中加入少量的食用醋，洗浴后會覺得格外的舒適。頭發經常脫落，可使用200毫升陳醋與溫水300毫升混合洗頭，即可避免這種現象發生，又能減少發分叉。

發明內容

本發明的目的是提供一種食醋的制作方法。

本發明是這樣實現的：一種食醋的制作方法，?原料是紅薯干或高粱及小麥和一些輔料。若用主料紅薯干或高粱100-200千克、小麥30-50千克，其它輔料用量則為荊子葉1-2千克，花椒葉1-1.5千克、芝麻1-2千克、綠豆2-3千克、姜0.5-1千克、芝麻花3-5千克、起子3-5千克、粗谷糠20-50千克、細谷糠30千克。

一、制曲1、制曲時間：八月中旬，氣溫在28-30℃；2、制曲步驟：①將麥、芝麻、綠豆浸泡后、破碎、蒸熟。②浸泡荊子葉和花椒葉2小時。⑶將全部輔料放入容器并加水進行攪拌至手握成團落地即散為止。④成塊，即將攪拌好的曲料裝入模具內制成塊料。⑤將曲坯放在柴禾上，并用麻袋蓋上，放在陰處使之發霉4-6天出現黃綠色霉菌。⑥曬曲至干。⑦陰涼處保存；?

二、發酵?　　

1、將紅薯干或高粱煮熟，使之淀粉糊化，主要變化為：原料中的淀粉經過蒸熟轉化為溶解狀態，以便被酵母菌利用；　　

2、將煮熟的原料晾到25℃左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發酵。主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳；發酵過程分為三個階段：發酵前期--是酵母菌迅速繁殖的時期。主發酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下轉化成酒精的時期，同時產生二氧化碳氣體，溫度上升。注意不能超過30-40℃，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵，每天一次。發酵后期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。通過酒精發酵，發酵醪中，一般可達7%的酒精含量；

3、醋酸發酵：將發酵醪與粗、細谷糠混合均勻，裝入瓷盔，放到土炕上，在蓋上棉被，進行醋酸發酵。主要反應是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好氣性微生物，所以要不斷地翻醅，在增加空氣的同時降低醅溫，每天翻醅一次。七天，醋酸含量達7-8%，即可用3%的食鹽終止發酵。醋酸發酵溫度控制在28-30℃；

?三、淋醋。把發酵醪放入淋缸內加水浸泡20-24小時，然后淋醋。最后裝缸密封一個月風味極好。

本發明的優點在于：

1、色澤、外形。淡黃色到微紅色，外形飽滿光滑，氣孔較少；

2、口味、口感。有天然蝦仁的口味，無不良滋味，彈性和咀嚼性與天然蝦仁相接近；

3、高溫性能。烹飪后不破裂，仍保持完整外形。

具體實施方式：

實施例1、?高粱200千克、小麥50千克，其它輔料用量則為荊子葉2千克，花椒葉1.5千克、芝麻2千克、綠豆3千克、姜1千克、芝麻花5千克、起子5千克、粗谷糠50千克、細谷糠30千克，煮熟的原料晾到25℃左右，然后與粉碎的成曲混合均勻裝缸放置在陽臺自然發酵。主要變化為：淀粉在曲中淀粉酵的作用下產生葡萄糖，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下產生酒精和二氧化碳，機械降溫的方法是用木鏟攪拌發酵，每天一次。發酵后期--酒精達到一定的積累，糖分基本耗盡，發酵作用緩慢。整個過程大約一個月。通過酒精發酵，發酵醪中，一般可達7%的酒精含量。