[發(fā)明專利]生物酶解法制備紫薯酒工藝

無效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210325350.6
• 申請(qǐng)日: 2012-09-06
• 公開（公告）號(hào): CN103666940A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張金榮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 張金榮
• 主分類號(hào): C12G3/04
• 分類號(hào): C12G3/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及釀酒工藝領(lǐng)域，更具體地說，是涉及生物酶解法制備紫薯酒工藝。

背景技術(shù)

紫薯（又叫黑薯），薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養(yǎng)成分外，還富含硒元素和花青素。花青素對(duì)100多種疾病有預(yù)防和治療作用，被譽(yù)為繼水、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)之后的第七大必需營養(yǎng)素。花青素是目前科學(xué)界發(fā)現(xiàn)的防治疾病、維護(hù)人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。紫紅薯將成為花青素的主要原料之一。紫薯在國際、國內(nèi)市場(chǎng)上十分走俏，發(fā)展前景非常廣闊。

我國目前已育成的紫色紅薯品種有：濟(jì)薯18號(hào)，廣薯135，寧紫4號(hào)。有豐富的原料資源，傳統(tǒng)之發(fā)酵法無論是燒面工藝還是果酒工藝均不能全部把紫薯的有效成份提取，尤其是蛋白質(zhì)及花青素類物質(zhì)。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是，克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足，提供一種生物酶解法制備紫薯酒工藝。

本發(fā)明生物酶解法制備紫薯酒工藝，按照下述步驟進(jìn)行：

（1）原料預(yù)處理：通過人工篩選及水清潔去除原料雜質(zhì)、霉變部分、灰塵泥沙；

（2）打漿：經(jīng)過植物涂料打漿機(jī)，以物料為基礎(chǔ)加50%量水制成漿液；

（3）酶解：向上述漿液中添加多酶溶液，所述多酶溶液由酶濃度依次減小的淀粉酶、纖維素酶、蛋白酶和果膠酶組成，其中纖維素酶添加量為底物的2-5%，淀粉酶以底物的淀粉價(jià)計(jì)算，蛋白酶添加量為的1000U/G,果膠酶添加量為底物的1-3%，將PH調(diào)至4-6，在溫度45⁰-55⁰C條件下，酶解2h后升溫至75⁰-85⁰C使酶滅活，滅活時(shí)間為0.5-1h形成復(fù)合酶解溶液；

（4）醇提:為使原料成份全部釋出，及酒的口感，以酶解液體積的30%量，加入60⁰%VOL清香型糧食釀制酒，攪拌下溫度在20⁰C至30⁰C，1-2h;

（5）過濾:由于經(jīng)過酶解處理后，有效成份分子量均在5000道爾頓以下，為保持酒質(zhì)的口感及有效成份的不丟失更有利于人體吸收，以超濾方式或板塊過濾機(jī)通過5000道爾頓膜過濾；

（6）香化處理:在低溫下（﹤20⁰C）儲(chǔ)存7-15天進(jìn)行醒酒香化處理;成品酒顏色為紫色透明略有熒光感，口感保持有紫薯特有香氣。

本發(fā)明結(jié)合紫薯特性及生物酶工藝提供一種新型制備紫薯酒的新型工藝技術(shù)，突破了傳統(tǒng)白酒，藥酒及果酒的工藝，使紫薯的各種營養(yǎng)物質(zhì)的功能成份充分提取，并使該酒不僅在營養(yǎng)學(xué)上有所突破，在口感上由于保留了紫薯固有的香氣與醇香的結(jié)合，更加適合消費(fèi)者的口感，使消費(fèi)者在品酒享受的同時(shí)又進(jìn)行了營養(yǎng)保健品的補(bǔ)充。

本發(fā)明具有如下有益效果：

1、本發(fā)明突破傳統(tǒng)之白酒、果酒、藥酒的工藝流程，使原料的營養(yǎng)物質(zhì)、微量元素的活性功能成份得以全面提取。其中白酒工藝制備的紫薯酒外觀為淡紫色。在發(fā)酵過程中淀粉及蛋白質(zhì)發(fā)生酵解而消耗。活性物及花青素在蒸餾過程中被破壞，所以為紫薯酒不宜工藝。而果露酒工藝制備的紫薯酒為紫色，但其由于酵解消耗和細(xì)胞壁的原因花青素及氨基酸含量極低。本發(fā)明改進(jìn)的工藝，由于采用合理的酶解工藝和醇提水溶合理結(jié)合使紫薯的各種功能成分最大限度提取。此工藝制備的紫薯酒外觀為藍(lán)紫色并伴有塋光感。花青素及氨基酸在3%以上。由于淀粉酶的糖化使該酒在口感上柔和的甜感并保留了紫薯特有的香氣。

2、工藝穩(wěn)定??口感、風(fēng)味無需添加物質(zhì)調(diào)整，成份穩(wěn)定，符合國內(nèi)外對(duì)植物性原料釀酒的要求標(biāo)準(zhǔn)。

3、國內(nèi)外尚無生物酶解法為主工藝制備糧食酒、果露酒或保健藥酒的工藝先例，本發(fā)明工藝達(dá)到國內(nèi)外先進(jìn)水平。

4、根據(jù)紫薯的植物特性和基本成份而制定的酶解配方具有一定的科學(xué)性、先進(jìn)性、合理性，其工藝具有其獨(dú)特的先進(jìn)性。

具體實(shí)施方式

下面對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步描述。

?本發(fā)明生物酶解法制備紫薯酒工藝，按照下述步驟進(jìn)行：

（1）原料預(yù)處理：通過人工篩選及水清潔去除原料雜質(zhì)、霉變部分、灰塵泥沙；

（2）打漿：經(jīng)過植物涂料打漿機(jī)，以物料為基礎(chǔ)加50%量水制成漿液；