[發明專利]一種醬鹵肉制品的制造方法

無效

• 申請號: 201210325244.8
• 申請日: 2012-09-05
• 公開（公告）號: CN102793210A
• 公開（公告）日: 2012-11-28
• 發明（設計）人: 張坤生;邱春強;任云霞
• 申請（專利權）人: 天津商業大學
• 主分類號: A23L1/318
• 分類號: A23L1/318;A23L1/315
• 代理公司: 天津市三利專利商標代理有限公司 12107
• 代理人: 肖莉麗

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種醬鹵肉制品的制造方法。

背景技術

醬鹵肉制品是中式肉制品中的一大類產品，也是目前增長較快的中式肉制品類型。醬鹵肉制品一般屬于低溫肉制品，它最大程度地保持了肉制品中的營養成分，且嫩度適中，風味和口感俱佳，備受消費者的歡迎。

目前，大多數醬鹵肉制品以自然或風冷的方式來降溫。肉制品溫度在60℃～20℃范圍內時，極易受微生物的感染，這就給緩慢的自然冷卻帶來了隱患，產品容易變質，影響產品的安全衛生和貨架期。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術中存在的技術缺陷，而提供一種能夠縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區間，從而最大限度的抑制微生物的生長，保持產品原來的風味的醬鹵肉制品的制造方法。

為實現本發明的目的所采用的技術方案是：

一種醬鹵肉制品的制造方法，其特征在于，包括下述步驟：

（1）將生肉加工熟。

（2）將上述高溫的熟肉制品連同汁液一起由高溫85～95℃于真空條件下迅速冷卻至熟肉制品未結冰的冰點溫度附近，瀝干熟肉制品，真空包裝。

本發明的方法可以用于醬鹵雞肉。同樣還適用于醬鹵牛肉、醬鹵豬肉、醬鹵鴨肉、醬鹵鵝肉等。用于其他醬鹵肉制品時，適當調整生肉中加入的常規腌制劑和調料，采用常規方法加工成醬鹵熟肉。再按照步驟（2）進行加工。

當制造醬鹵雞肉時，生肉為雞肉，采用下述方法加工：

（1）將合格的新鮮雞胸肉進行修整，去除可見脂肪，將雞胸肉保持原厚度切成塊狀，加入腌制劑于4～6℃腌制；

（2）將腌制后的雞肉原料加入輔料與水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火保持溫度在95～100℃至變熟；

（3）將上述高溫的熟雞肉制品連同汁液一起由高溫85～95℃于真空條件下迅速冷卻至-2～-3℃，瀝干熟雞肉制品，真空包裝。

真空包裝的產品于冰溫點附近溫度貯藏。

真空包裝的醬鹵雞肉制品于-2～-3℃貯藏。

與現有技術相比，本發明的有益效果是：

1、本發明的制造方法采用真空冷卻、真空包裝和冰溫冷藏相結合，其中，真空冷卻利用抽真空降壓，使食品內水分在低溫、低壓狀態下迅速蒸發，在吸收自身熱量的同時，使食品內能降低、品溫下降，可以顯著縮短食品冷卻的時間，快速越過微生物易于繁殖的溫度區間，從而最大限度的抑制微生物的生長，并保持產品原來的風味，安全性高，能夠降低產品的微生物數量，延長制品的保質期。真空包裝采用抽真空方式減少包裝內氧氣含量，防止包裝食品的霉腐變質，保持食品的色香味，并延長保質期。冰溫保藏能在未結冰狀態下最大程度地保持食品的新鮮度和原有風味。本發明的方法有利于醬鹵肉制品的安全衛生和商業化，為人們提供更益于健康的醬肉制品。

2、本發明的制造方法，將熟肉制品與汁液同時進行真空冷卻，能避免產品的大量損失，有利于更好地保持品質、風味和利益化。

3、本發明的方法采用低溫腌制，有助于保持原有風味；煮制后的肉迅速進行真空冷卻，縮短了冷卻時間，避免了冷卻時微生物的感染；采用浸液真空冷卻，很好地減少了冷卻期間產品的質量損失。

具體實施方式

以下結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。

實施例

本實施例中的醬鹵雞肉原料：雞胸肉1000克、蔥20克、姜10克、鹽15克、白糖15克、料酒15克、醬油40克、香辛料10克、桂皮5克，飲用水適量。

具體工藝如下：

（1）將合格的新鮮雞胸肉進行修整，去除可見脂肪，將雞胸肉保持原厚度切成2cm×2cm的形狀，加入腌制劑（食鹽、醬油、料酒混合）于4～6℃腌制2小時；將腌制后的雞胸肉加入輔料（蔥、姜、白糖、香辛料、桂皮等）與水大火煮沸，去除表面浮沫，改小火維持溫度在95～100℃一個小時。

（2）將上述高溫的醬鹵雞肉連同汁液一起迅速轉移至真空冷卻設備中，于真空條件（真空度0.1MPa）下由高溫85～95℃迅速冷卻至-2～-3℃（未結冰），冷卻時間僅為30min左右，比常溫或通風冷卻時間明顯縮短。瀝干雞肉，采用食品級PE密封袋真空包裝（真空度0.1MPa）。

（3）將真空包裝的醬鹵雞肉產品，于-2～-3℃的冷柜中（實測醬鹵雞肉的冰點溫度約為-2.5℃）貯藏，食用時只需在微波爐中加熱即可。

經感官品評，采用上述技術加工并貯藏的醬鹵雞肉具有類似新制備（未經貯藏）的醬鹵雞肉的口感風味及其他品質，且貨架期大大延長，比普通加工處理及貯藏的產品，貨架期延長1.6～1.8倍。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出的是，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。