[發明專利]一種麥芽汁中添加啤酒花的工藝方法

無效

• 申請號: 201210325209.6
• 申請日: 2012-09-03
• 公開（公告）號: CN103834516A
• 公開（公告）日: 2014-06-04
• 發明（設計）人: 高巖
• 申請（專利權）人: 高巖
• 主分類號: C12C7/00
• 分類號: C12C7/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明提出一種麥芽汁中添加啤酒花的新方法。該方法即可以在麥芽汁中保留啤酒花中的芳香精油成分，又可以保證啤酒花中的alpha酸有充分的異構化時間，提高了啤酒花利用率，縮短釀造時間，節約至少1/3的加熱能源等諸多優點。該方法適用于啤酒釀造和食品飲料原料加工等多項行業，具有很大的推廣價值。

背景技術

啤酒花對于啤酒口感的作用在于增加啤酒的苦味和芳香氣息和口感。目前廣泛使用的啤酒花添加方法都是先將麥芽汁煮沸，再進行30分鐘左右的蛋白質熱降解步驟(此步驟也可以縮短或省略)，然后向麥芽汁中加入一定量的啤酒花繼續煮沸45-90分鐘來增加麥芽汁中的苦味。最后再向麥芽汁中添加香型啤酒花，保持啤酒花在麥芽汁中沸騰0-15分鐘，以增加啤酒中的啤酒花的芳香氣味。

在使用啤酒花釀制啤酒的過程中，啤酒的苦味來自啤酒花中的alpha酸在高溫沸騰下異構后形成的異-alpha酸；在目前廣泛的啤酒生產過程中，啤酒花是直接加入煮沸后的麥芽汁中，并通過最多120分鐘的熬制，在高溫下使啤酒花中的alpha酸產生異構，形成異-alpha酸來增加啤酒中的苦味。啤酒中的芳香氣息和口感一般認為是來自啤酒花中所含有的芳香性精油物質。芳香性的精油物質都具有很強的揮發能力。在現在的啤酒生產中，為了增加啤酒中的芳香口感和氣息，防止精油大量揮發，一般都是在煮沸麥芽汁結束前的0-15分鐘添加具有芳香氣味的啤酒花。

目前使用的這些啤酒花添加方法存在以下一些缺陷：

1.在麥芽汁沸騰時加入啤酒花，啤酒花中所含的具有芳香氣味的精油遇到高溫后立刻揮發。長時間(大于5分鐘)加熱麥芽汁就無法保留住啤酒花的精油物質，造成浪費。而alpha酸的異構化的時間往往需要15分鐘以上，所以啤酒花經過異構化之后，精油幾乎不保。

2.為了減少芳香物質的揮發則必須減少對啤酒花的加熱時間，這樣雖然可以較多地將芳香氣息保留在啤酒中，但是沒有足夠的時間來滿足alpha酸異構所需的時間，造成了對啤酒花中alpha酸的浪費。

3.為了防止在沸騰過程中添加啤酒花時導致煮沸鍋冒頂，在添加啤酒花之前一般先進行至少30分鐘的蛋白質的熱降解，降低麥芽汁中得蛋白質含量。然后再投入啤酒花。這樣就無謂地延長了釀造時間，增加了熱能消耗。

發明內容

通過長期的試驗觀察發現：在釀造啤酒的過程中，根據設備的大小和原料的用量，從完成谷物出糖獲得麥芽汁起，到麥芽汁被加熱到95攝氏度為止，該時間段可長達幾十分鐘至數小時，如果在此過程中向麥芽汁中添加啤酒花，可以避免上訴的各個問題。其原因如下：

1.向95攝氏度以下的麥芽汁中添加啤酒花，揮發性的芳香物質在較低的溫度下與麥芽汁接觸，不容易揮發。芳香物質很可能融入麥芽汁中，或與麥芽汁中的某些物體結合。這樣，大量的芳香性物質被保留在麥芽汁中。添加啤酒花時，麥芽汁的溫度越低越好。

2.向95攝氏度以下麥芽汁中添加啤酒花，除了保留芳香物質外，還可以增加啤酒花中的alpha酸最大可能的異構時間。這是因為alpha酸在90攝氏度的條件下即可產生異構化。所以，在同樣的苦味值下，低溫下投入啤酒花可以減少了啤酒花的用量。

3.向未達到沸點的麥芽汁中添加啤酒花后再進行蛋白質的熱降解，可以將熱降解和alpha酸異構所需要的兩個步驟同時進行，減少了釀造時間和釀造所需的能源。

所以，本發明公開的一種麥芽汁中添加啤酒花的新的工藝方法。其步驟包括：在0-95攝氏度的溫度范圍內向含有可發酵糖的麥芽汁中添加啤酒花；加入啤酒花之后的麥芽汁再被升溫至沸點；保持沸騰至少15分鐘。這種新的工藝方法操作時也可以先將啤酒花在0-95攝氏度的溫度范圍內投入不含有可發酵糖的水劑中；然后再向水劑中增加含有可發酵糖的物質，形成麥芽汁；麥芽汁再保持沸騰至少15分鐘，完成該工藝步驟。

無論采用上述兩種方法中的何種方法，麥芽汁中的可發酵糖的來源包括：通過大麥芽、小麥芽、或其他谷物的淀粉糊化和糖化步驟制備而成的可發酵糖，含有可發酵糖的濃縮液，含有可發酵糖的干糖粉，等。

本發明所公開的麥芽汁中添加啤酒花的工藝方法，所述啤酒花包括：任何啤酒花品種，啤酒花干鮮花蕾，啤酒花顆粒，啤酒花浸膏產品，啤酒花提取物，各種溶劑下的啤酒花萃取溶液，由啤酒花提取物經人工合成的制劑，等等。

在本發明公布的麥芽汁中添加啤酒花的工藝方法完成之后，在麥芽汁達到沸騰后可以繼續添加更多的啤酒花。