[發明專利]一種土家煙熏臘肉的加工方法

有效

• 申請號: 201210324686.0
• 申請日: 2012-09-05
• 公開（公告）號: CN102871136A
• 公開（公告）日: 2013-01-16
• 發明（設計）人: 廖全斌;李昕;李志紅;胥燾
• 申請（專利權）人: 三峽大學
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23L1/318;A23L1/314
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所 42103
• 代理人: 成鋼

技術領域

本發明涉及臘制食品的加工領域，具體涉及一種土家煙熏臘肉的加工方法。

背景技術

臘肉是我國一種歷史悠久的傳統區域性、季節性肉制品,具有獨特的風味，特別是土家煙熏臘肉集肉香味、腌臘味、鮮味、咸味和微甜味于一體，具有色澤美觀、風味濃郁的特點,深受大多數人們的喜愛。

傳統的土家臘肉由于以保存為目的，在加工過程中要加入大量的食鹽，致使鹽含量過高，影響食用。在熏制過程中會產生亞硝酸鹽、脂肪氧化、苯并(α)芘等致癌物質，見表1，對食用者的身體健康造成威脅。同時在熏制過程中臘肉表面會聚集大量的黑色焦油和煙塵，影響了產品的美觀和食用，對產品市場產生了一定的影響。同時，也阻止了臘肉的產業化發展。由于煙熏具有呈味作用、變色作用、抗氧化作用、殺菌作用，熏好的臘肉，表里一致，煮熟切成片，透明發亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風味獨特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。因此，煙熏是土家臘肉加工不可缺少的一個環節。

隨著人們健康意識的增強，煙熏臘肉中制癌物質亞硝酸鹽、苯并(α)芘殘留及脂肪氧化問題越來越受消費者關注。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種土家煙熏臘肉的加工新方法，克服傳統土家臘肉加工過程中亞硝酸鹽含量高、苯并(α)芘殘留高、脂肪氧化嚴重、表面有大量的黑色焦油和煙塵聚集等缺陷，在保存臘肉風味的同時提高臘肉的品質。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種土家煙熏臘肉的加工新方法，包括以下步驟：

1）將鮮肉洗凈、分割成條狀；

2）在傳統的腌制調料中加入天然抗氧化劑混勻，然后將調料均勻涂抹在條狀鮮肉上，腌制7-15天；

3）將腌制后的肉掛起來用柴火熏制20～30天，熏制溫度為20～50℃，熏制時在肉與柴火之間加設隔煙塵凈化層；

通過上述步驟得到土家煙熏臘肉。

所述天然抗氧化劑為茶多酚、蘆丁、葛根黃酮、番茄紅素中的一種或幾種的組合。

所述天然抗氧化劑的用量是鮮肉重量的0.1‰～3.0‰。

所述隔煙塵凈化層的下層為吸附膜，上層為木炭、硅藻土中的一種或者兩者任意比的混合物，上層厚度為1.0cm～10.0cm。

所述吸附膜由無毒的纖維布涂上魔芋多糖制成。

熏制時凈化層距柴火的高度為1.0m～2.0m，肉距凈化層高度為0～1.0m。

熏制時凈化層每5～10天更換一次。

所述傳統的腌制調料為鹽與香辛料的混合物，鮮肉、鹽、香辛料的重量比為100：1～6：0～5。

本發明提供的一種土家煙熏臘肉的加工新方法，具有以下有益效果：

1、在鮮肉腌制過程中添加天然抗氧化劑，有利于防止亞硝酸鹽的生成和防止脂肪氧化，有效控制亞硝酸鹽含量和脂肪氧化程度；

2、通過設置凈化層，防止了苯并(α)芘的殘留、黑色焦油和煙塵在臘肉表面的聚集，使各項指標符合國家規定；

3、操作工藝簡單，便于實施，同時通過腌制和煙熏保存臘肉的風味和提高了臘肉的品質，深受消費者喜愛，易于推廣。

附圖說明

?圖1是本發明凈化層位置示意圖。

具體實施方式

下面結合實施例來進一步說明本發明，但本發明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。

實施例1：

一種土家煙熏臘肉的加工新方法，包括以下步驟：

1）將鮮肉洗凈、分割成條狀；

2）取適量的鹽、香辛料和茶多酚混勻，得腌制調料，然后將調料均勻涂抹在條狀鮮肉上，腌制10天，腌制過程中鮮肉：鹽：香辛料：茶多酚的重量比為100：5：0：0.01；

3）將腌制后的肉掛起來用柴火熏制20天，熏制溫度為20℃，熏制時在肉1與柴火2之間加設隔煙塵凈化層3，見圖1；所述凈化層為下層的吸附膜和上層1.0cm的木炭，凈化層每隔5天更換一次，熏制時凈化層距柴火的高度為1.0m，肉距凈化層高度為0.1m；

通過上述步驟的土家煙熏臘肉，制得臘肉指標見表2。

實施例2：

一種土家煙熏臘肉的加工新方法，包括以下步驟：

1）將鮮肉洗凈、分割成條狀；

2）取適量的鹽、香辛料、葛根黃酮混勻，得腌制調料，然后將調料均勻涂抹在條狀鮮肉上，腌制15天，腌制過程中鮮肉：鹽：香辛料：葛根黃酮的重量比為100：3：2：0.3；