[發明專利]一種豆豉的制備方法

無效

• 申請號: 201210322952.6
• 申請日: 2012-09-04
• 公開（公告）號: CN103652676A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 不公告發明人
• 申請（專利權）人: 龍會云
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

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技術領域

?本發明屬于輕工業食品發酵技術領域，具體涉及一種豆豉的生產工藝。

背景技術

豆豉是一種傳統發酵食品，起源于我國先秦時代，已有兩千多年的歷史。豆豉自古以來就廣泛使用于中國烹調的菜肴，我國浙江、福建、四川、湖南、湖北、江蘇、江西、廣西及北方地區廣泛食用，日本及東南亞國家食用豆豉更為廣泛。我國的豆豉種類很多，按照豆豉發酵的方法來分類，有天然發酵法和接種發酵法兩種。天然發酵法不添加菌種，利用適當的溫度和濕度，控制特定的微生物大量繁殖生長。而接種發酵法是在曲料中接入人工培養的種曲（如經過擴大培養后的滬釀3.042米曲霉種曲）進行培養，并盡量避免其他微生物生長繁殖。這兩種方法各有優缺點。天然發酵法的豆豉由于生長繁殖的微生物種類較多，故酶系比較復雜，豆豉風味比較好；缺點是發酵技術較難控制，質量波動大，生產周期長，生產效率較低，且易于受季節限制。而接種發酵法曲種質量穩定，生產周期相對較短，但成品豆豉香味不突出，稍有臭味和酸味，豆豉風味較差。因此，如何克服天然發酵法的缺點，保留其豆豉風味好的優點，一直是本領域急待解決的問題。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是：天然發酵豆豉生產工藝復雜，生產技術較難控制，質量波動大，生產周期長，生產效率較低，易于受季節限制。

本發明的技術方案：將煮熟的黃豆倒入竹筐內，然后將盛有熟黃豆的竹筐成行、成層放置于發酵室內，靜置發酵，待溫度上升到52~60℃，有濃郁的豆豉香味逸出時，即得香味濃郁的濕豆豉，發酵時間為2~3天。晾干，即得干豆豉。

目前，天然發酵豆豉主要有永川豆豉、潼川豆豉、瀏陽豆豉和陽江豆豉，其主要工藝分別如下：

1、永川豆豉主要工藝：選擇在冬、春兩季生產，溫度低，發酵效果好。把黑豆浸泡含水量至50%左右，蒸煮熟，將熟料裝入籮筐，待自然冷卻到30~35℃時進曲房再裝入簸箕常溫制曲，曲料厚度約3~5厘米，冬季曲料品溫6～12℃，室溫2~6℃。制曲時間約15天，其間翻曲一次，成曲有曲香味。出曲后向成曲中加入定量的冷食鹽水浸悶1天后，再加入定量輔料入罐或入池發酵。發酵周期10~12個月。?

2、潼川豆豉主要工藝：選擇在冬、春兩季生產，溫度低，發酵效果好。泡料要求的溫度在40～50℃，含水量50%左右。蒸料當中要上下翻動一次。熟料上架后保持適當溫、濕度，任其自然發酵。大約經過15～21天，菌絲茸毛長穩，有香味散出即可下架。下架后，加鹽、白酒、水，拌勻后入壇封存。后熟期約需9～12個月。

3、瀏陽豆豉生產工藝：一般都用泥豆或小黑豆制作，生產周期比較長，而且都是手工操作。先要進行初蒸，蒸成半熟，然后倒入發缸內浸泡三十分鐘左右，再進行復蒸，將豆子蒸熟，然后攤涼，進入霉房發酵，制曲時間３至７天，待長出黃色曲霉，然后出霉房洗霉，再經過進“水圍子”、過桶、出曬等工序，鮮香的豆豉方可食用。

4、陽江豆豉主要工藝：黑豆經浸泡含水量達到50％左右，蒸煮，將熟料取出，攤涼至35℃時裝入竹匾內，入室制曲，室溫控制26～34℃，品溫為25～40℃，經過第一次翻曲、倒匾和第二次翻曲，約114小時后即可出曲。出曲后進行洗霉，然后拌入約17％的食鹽入壇進行后期發酵，發酵時間大約40天。曬干后即為成品豆豉。

而接種發酵法是在曲料中接入人工培養的種曲進行培養，并盡量避免其他微生物生長繁殖。其主要工藝是：將大豆浸泡至含水量50％左右，煮熟，將熟料冷卻至35℃左右，接種滬釀3.042或TY-Ⅱ，拌勻入室，保持室溫28℃，制曲至22小時左右進行第一次翻曲，28小時進行第二次翻曲，一般34小時后即可出曲。出曲后洗曲、拌入18％的食鹽，浸悶12小時。將處理好的豆曲裝入罐中至八、九成滿，層層壓實，置于28℃恒溫室中保溫發酵30天以上。取出晾干即為成品。

從以上五中工藝可見，永川豆豉和潼川豆豉需要較低的氣溫，而且其裝壇發酵周期比較長，需要9~12個月；瀏陽豆豉工藝比較復雜，需要洗霉、進“水圍子”、過桶等工序，增加了勞動強度和生產時間；陽江豆豉需要兩次翻曲、洗霉、拌鹽入壇發酵等工序，發酵周期也在40天以上；接種制曲豆豉也需要兩次翻曲、洗霉和拌鹽入壇發酵等工序，發酵周期也比較長，而且其產品豆豉風味較差，有較強的酸味和臭味。

綜上所述，與其他工藝相比，本發明的有益效果在于：工藝簡單，便于操作，發酵周期短，產品質量穩定，同時保持了傳統豆豉的風味。

具體實施方式

一、工藝流程

??大豆→篩選→清洗→浸泡→瀝干→蒸煮→發酵→晾干→成品

二、操作要點