[發明專利]一種辣椒酸湯制備方法

在審

• 申請號: 201210322312.5
• 申請日: 2012-09-04
• 公開（公告）號: CN103653083A
• 公開（公告）日: 2014-03-26
• 發明（設計）人: 鄧盛毅
• 申請（專利權）人: 貴州鄉下妹食品有限公司
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種酸湯制備方法，特別是一種辣椒酸湯制備方法。

背景技術

酸湯作為一種自然發酵的有機酸食品，具有營養豐富、開胃消食、南北皆宜的特點，被廣大美食者所喜愛。但現有的辣椒酸湯制作中，由于制作工藝方面還存在酸湯發酵不充分，生產周期較長，保質期較短的問題，使酸湯的酸、辣、鮮、香不純正，風味不足，產品的口感和品質不夠細膩，影響人們的吃食和保存。

發明內容

本發明的目的在于：針對現有制備技術中的不足，提供一種酸湯發酵充分，營養豐富，酸辣適中，風味純正，口感細膩，生產周期較短，保質期較長的辣椒酸湯制備方法。

本發明為實現上述目的，采用如下技術解決方案：

一種辣椒酸湯制備方法，包括辣椒修整清洗，然后與生姜、大蒜等輔料混合，進行初次破碎，破碎后的漿料加入白酒、甜酒，裝罐密封發酵；發酵后取出漿料，再次進行細磨粉碎，并再次裝罐密封發酵；再次發酵后，取出漿料作調質滅菌處理，并灌裝；所述初次破碎以達10～15mm可見塊狀顆粒為破碎程度；再次細磨粉碎以達60～65目粒度為粉碎程度；所述漿料調質滅菌處理是以菜籽油為媒介，將預熱菜籽油放入鍋內加熱到200～220℃時，加入漿料翻炒10～12分鐘，并加入木姜子油，炒制溫度控制在100～120℃。

進一步的技術方案是初次裝罐發酵時間控制在29天；再次裝罐發酵的時間控制在40～50天；初次裝罐發酵的溫度控制在20～25℃；再次裝罐發酵的溫度控制在20℃以下，即＜20℃以下；再次細磨粉碎后的漿料在裝罐發酵之前，加入甜酒糟；所述灌裝是在漿料調質滅菌后，待整個漿料完全沸騰之后，在1小時內熱灌裝，熱灌裝溫度在85～90℃；漿料發酵使用的容器為土陶罐；所述預熱菜籽油的溫度為50～60℃。

本發明的有益效果在于：由于對酸湯原料的兩次破碎粉碎，采用不同的粒度要求，且分別控制發酵溫度，使得酸湯分梯度充分發酵，縮短了生產周期，且在再次細磨粉碎后加入甜酒糟，甜酒糟中含有大量的糖分、粗蛋白質，從而起到了二次促進發酵的目的，調整風味，增加醇香，使酸湯內乳酸、酒石酸、丁二酸等有機酸含量得到顯著提高。而土陶罐的發酵容器使用，幫助酸湯能夠最大程度地發酵，提升酸湯品質；而以菜籽油為媒介，通過100～120℃的高溫翻炒漿料，對漿料中的有害菌和其它微生物進行消殺，防止變質，從而延長了產品的保質期限，同時，油和酸加熱后產生脂化反應，使產品整體風味更加豐富、立體。本發明具有發酵充分，營養豐富，酸辣適中，風味純正，口感細膩，生產周期較短，保質期較長的優點。

具體實施方式

下面通過具體實施例對本發明作詳細說明。

本發明具體實施例是：一種辣椒酸湯制備方法，包括辣椒修整清洗、主輔料混合、初次破碎、加料裝罐發酵、細磨粉碎、再次加料裝罐發酵、調質滅菌處理、灌裝等工藝步驟。

本發明具體加工工藝是：

a、辣椒修整清洗，精選優質新鮮紅辣椒，去掉辣椒把，進行清洗；

b、主輔料混合，清洗完畢的紅辣椒與準備好的生姜、大蒜等輔料混合充分；

c、初次破碎，對上述混合料進行破碎處理，破碎處理以達到10～15mm可見塊狀顆粒為破碎程度；

d、加料裝罐發酵，在破碎后的漿料中加入白酒、甜酒，裝入罐中密封發酵；漿料發酵使用的容器為土陶罐，能夠有利于漿料的發酵；初次裝罐發酵時間控制在29天；初次裝罐發酵的溫度控制在20～25℃；

e、細磨粉碎，初次發酵完成后，取出漿料，再次進行細磨粉碎，再次細磨粉碎以達60～65目粒度為粉碎程度；

f、再次加料裝罐發酵，將上述漿料再次裝罐密封發酵，而再次細磨粉碎后的漿料在裝罐發酵之前，加入甜酒糟，有利于漿料的二次充分發酵；再次裝罐發酵的時間控制在40～50天；再次裝罐發酵的溫度控制在20℃以下，即＜20℃以下；漿料發酵使用的容器為土陶罐；

g、調質滅菌處理，將再次發酵的漿料取出，以菜籽油為媒介，將預熱菜籽油放入鍋內加熱到200～220℃時，加入漿料翻炒10～12分鐘，并加入木姜子油，調節風味，生香增香；預熱菜籽油的溫度為50～60℃；炒制溫度控制在100～120℃；

h、灌裝，在漿料調質滅菌后，待整個漿料完全沸騰之后，在1小時內熱灌裝，熱灌裝溫度在85～90℃，以達到即時熱灌裝，防止有害菌和其它微生物的再次滋生，防止污染變質的目的。

通過上述工藝，本發明不但可有效改善酸湯的風味口感，增加醇香，口感細膩，酸辣適中，而且使酸湯內乳酸、酒石酸、丁二酸等有機酸含量得到顯著提高，營養豐富，同時縮短了生產周期，延長了產品的保質期，滿足人們對美食的飲食需求。