[發明專利]一種快速鑒別米粉絲品質的質構測評方法

有效

• 申請號: 201210317351.6
• 申請日: 2012-08-31
• 公開（公告）號: CN102866236A
• 公開（公告）日: 2013-01-09
• 發明（設計）人: 張名位;張業輝;魏振承;唐小俊;張雁;張瑞芬;鄧媛元;池建偉;李健雄;馬永軒;劉磊;遆慧慧
• 申請（專利權）人: 廣東省農業科學院農業生物技術研究所;廣東省農業科學院蠶業與農產品加工研究所;廣東寶桑園健康食品研究發展中心
• 主分類號: G01N33/10
• 分類號: G01N33/10
• 代理公司: 廣州知友專利商標代理有限公司 44104
• 代理人: 宣國華;馬赟齋

技術領域

本發明涉及米粉絲品質鑒別方法，尤其涉及一種快速鑒別米粉絲質構品質的方法。?

技術背景

米粉絲是我國的一種傳統食品，尤其在南方，即可作為主食，又可作為輔食，一直深受人們的喜愛。米粉絲因加工制作工藝方法不同而各有特色。米粉絲的加工制作是利用大米淀粉糊化后，再經過降溫發生老化，形成淀粉凝膠的原理。大米淀粉和小麥淀粉在結構上有很大不同，結構的差異導致米淀粉形成的凝膠不像面粉凝膠那樣具有較強的韌性，米粉絲在蒸煮過程中容易發生斷條和糊湯現象。米粉絲的凝膠性質很大程度上影響米粉絲的食用品質，米粉絲的品質優劣決定其在市場上受歡迎的程度。目前，我國米粉加工業和食品行業的專業人士對米粉絲品質的評價方法主要還是依靠感官評價。但是，感官評價方法存在難以客觀定性定量描述米粉絲品質優劣的缺陷，影響評定結果的因素除了米粉絲本身的色、香、味外，還與評價人員的情緒、喜好、健康狀況、年齡、地域、評價環境等諸多外部因素有關。因此，感官評價不僅費時費力，而且在信息交流、定量表達、重現性等方面均不能滿足現代工業化生產的要求。?

食用米粉絲的地域主要集中在中國和東南亞部分國家，因此米粉絲的研究地域性也主要集中在這些地區。目前，國內外對米粉絲品質客觀評價的方法報道還不多見。但總得來說可以分為外觀評測和結構評測兩個主要方面。童一江等通過分析米粉絲的熱力學特性、流變特性等，研究大米原料特性與米粉絲蒸煮品質的關系，得到品質評測的數據(童一江等，沈陽農業大學學報，2010，41（4）：488-491)。外觀評價參數主要用于評價米粉絲顏色的亮度和黃度等；結構參數主要用于評價米粉絲的光滑度、軟硬度、黏彈性、咬勁等；而對米粉絲的拉伸性和韌性等方面研究較少。?

然而，目前常用的米粉絲品質評價方法一般是通過蒸煮后的人工品嘗來鑒別，因鑒別人員素質的差異，品質評價的客觀性、準確性和重復性都很難統一。?

發明內容

????本發明的目的在于提供一種快速鑒別米粉絲質構品質的方法，該方法快捷方便，鑒別結果客觀可靠。?

本發明的目的是通過如下技術方案來實現的：一種快速鑒別米粉絲質構品質的方法，包括以下步驟：?

(1)?按米粉絲的直徑為類別，取已知的不同等級的米粉絲300-500g在3L沸水中煮透后用質構儀進行物性測定獲取米粉絲物性參數，根據所得的物性參數進行分析，建立米粉絲質構品質等級標準數據庫；

(2)?取待測米粉絲用質構儀測定該米粉絲的物性參數，與米粉絲質構品質等級標準數據庫中的物性參數進行一一比對，獲得匹配結果，得出米粉絲的質構品質等級鑒別結論。

本發明所述步驟(1)和(2)中，所述米粉絲物性參數包括咀嚼性指標和拉伸性指標，對所述的咀嚼性指標和拉伸性指標進行相關性分析，確定不同等級米粉絲的質構參數范圍，從而建立米粉絲質構品質等級標準數據庫。?

所述的咀嚼性指標包括硬度、咀嚼性、回復性和剪切力等參數。而作為本發明的一個實施方式，所述咀嚼性指標通過以下方式獲得：取3～5根無物理損傷，粗細均勻的煮透的米粉絲并排放在質構儀平臺上，且每根米粉絲均位于探頭中心的正下方，用壓縮探頭壓縮米粉絲模擬人口腔咀嚼，測定獲取米粉絲的咀嚼性指標，測試速度為1.00～2.00mm/s，應變為70～80%，停留時間為1s，觸發力為5g，每個樣品測量不少于10次，除去最大值和最小值，計算平均值及標準差，并采用統計學規則對米粉絲的各個咀嚼性指標做差異性分析，比較不同的樣品咀嚼性指標之間是否具有顯著性差異，具有顯著性差異時進行等級分類以及等級鑒別。?

以上實施方式中，咀嚼性測試模擬了人的口腔咀嚼食物的情況，將咀嚼、研磨等行為進行量化，客觀反映人的口腔咀嚼食物情況，貼近真實情況，客觀反映米粉絲在咀嚼中特點的效果。?

所述的拉伸性指標包括拉伸長度、斷裂力以及破斷功等參數。而作為本發明的一個實施方式，取無表面物理損傷且粗細均勻米粉絲，放在質構儀平臺上，用拉伸探頭測定獲取米粉絲的拉伸性指標，初始距離為20～30mm，測試速度為2～3mm/s，觸發力為1g，每個樣品測量不少于10次，除去最大值和最小值，計算平均值及標準差，并采用統計學規則對米粉絲的各個拉伸性指標做差異性分析，比較不同的樣品拉伸性指標之間是否具有顯著性差異，具有顯著性差異時進行等級分類以及等級鑒別。本發明中所述拉伸性測試主要是檢測米粉絲的韌性，反映了米粉絲是否具有筋道感。經試驗，20～30mm是米粉絲較具有韌性，又不易斷條的長度，可較好反映米粉絲的韌性特點，體現米粉絲食用時的筋道感。?