[發明專利]一種膨化蓮藕脆片的生產工藝及其產品

有效

• 申請號: 201210317171.8
• 申請日: 2012-08-31
• 公開（公告）號: CN102894309A
• 公開（公告）日: 2013-01-30
• 發明（設計）人: 劉春泉;江寧;李大婧;李麗娟
• 申請（專利權）人: 江蘇省農業科學院
• 主分類號: A23L1/214
• 分類號: A23L1/214
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

一、技術領域

本發明涉及一種膨化蓮藕脆片的生產工藝及其產品，屬于農產品深加工領域。?

二、背景技術

蓮藕(Nelumbo?nucifera?gaertn)原產于印度，在我國已有3000多年的栽培歷史，且分布較廣，以江蘇、浙江、湖南、湖北等省栽培的蓮藕為優，是我國極為重要的水生蔬菜。蓮藕的營養成分豐富全面，主要有淀粉、糖類、蛋白質(含精氨酸、酪氨酸等17種氨基酸)、脂肪和卵磷脂，還有少量生物堿、黃酮類、胡蘿卜素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素B。蓮藕的藥用價值也相當高，其生用性寒，有清熱涼血作用，可用來治療熱性病癥；蓮藕中含有的黏液蛋白和膳食纖維，能與人體內膽酸鹽，食物中的膽固醇及甘油三酯結合，使其從糞便中排出，從而減少脂類的吸收；蓮藕散發出一種獨特清香，還含有鞣質，有一定健脾止瀉作用，能增進食欲，促進消化，開胃健中，有益于胃納不佳，食欲不振者恢復健康；蓮藕富含的植物蛋白質、維生素以及鐵、鈣等微量元素，有明顯的補益氣血，增強人體免疫力作用，故中醫稱其：“主補中養神，益氣力”；蓮藕中含有的大量單寧酸，還有收縮血管作用，可用來止血。?

然而，蓮藕水分含量高并含有大量過氧化物酶和多酚氧化酶等，極易發生褐變，不耐貯藏，需及時進行加工。國內市場上常見的蓮藕加工產品有藕粉、蓮藕汁、水煮藕、速凍藕、真空油炸蓮藕脆片等。中國專利CN201010536349公開了保健蓮藕粉及其制作工藝；中國專利CN201010215377公開了乳酸菌發酵蓮藕汁飲料的生產方法；中國專利CN200910137445公開了一種水煮蓮藕片加工工藝及其產品；中國專利CN201010172448公開了一種速凍蓮藕片的制作方法；陳勝陽等發表文章介紹了真空油炸蓮藕脆片加工工藝，然而油炸制品較易產生丙烯酰胺等致癌物質，損害人體健康。目前，尚未見關于非油炸膨化蓮藕脆片產品的相關報道。?

三、發明內容

技術問題?

本發明的目的是提供一種膨化蓮藕脆片的生產工藝及產品。針對國內市場上的油炸?蓮藕脆片產品存在品質差，營養成分損失嚴重，含油率高對人體健康不利等缺陷。研究建立蓮藕片滲透脫水與真空微波-壓差膨化組合干燥相結合的新工藝，滲透脫水過程既要脫去物料部分水分，又要對物料起填充造型作用。新型非油炸膨化蓮藕脆片產品，保持蓮藕原有營養成分，同時色澤、酥脆度等感官品質俱佳。?

技術方案?

本發明所提供一種膨化蓮藕脆片的生產工藝及其產品，是按照以下程序進行的：?

1)選擇肉質潔白、發育好的蓮藕為原料，切去藕節、去皮后用水洗凈，切成厚度為5-6mm的片狀；?

2)將蓮藕片置于1％(w/v)的氯化鈉溶液與0.2％(w/v)的檸檬酸溶液按1∶1(v/v)混合配置而成的護色液中，護色30min；?

3)將護色后的蓮藕片置于30-50％蔗糖溶液中，溶液溫度控制在50-60℃，浸漬60-180min進行滲透脫水；?

4)將滲透脫水后的蓮藕片，通過提升輸送帶輸入至流化床速凍機的振動篩床，傳送帶上的蓮藕片為單層平鋪，凍結溫度為-35℃，冷氣流速5.0m/s，凍結時間15min。凍結完畢，將蓮藕片放入-18℃冰柜中保存備用；?

5)將速凍后的蓮藕片置于真空微波干燥設備中進行預膨化干燥，設置真空度0.085MPa，微波功率4-7W/g，干燥時間165-175s；?

6)將預膨化后的蓮藕片迅速放入壓差膨化干燥設備中進行膨化干燥，設置膨化溫度85-95℃，停滯時間3-8min，抽空干燥溫度65-75℃，干燥時間60-70min，最后在20℃下，冷卻45min，獲得膨化蓮藕脆片；?

7)將制得的膨化蓮藕脆片，采用真空充氮包裝機進行充氮包裝。?

8)相關評價指標：膨化蓮藕脆片產品色澤L*不低于70，Vc保持率不低于70％，硬度值低于3000g，脆度值低于1.0s，含水率低于5％，單位脫水能耗低于6kJ/g。?

有益效果?

本發明所提供的一種膨化蓮藕脆片的生產工藝及產品，其優點和積極效果為：?

(1)本發明首次研制開發非油炸型膨化蓮藕脆片產品，豐富了國內綠色休閑食品的品種，產品色澤、Vc保持率、硬度和脆度等品質指標俱佳，具有多種營養與保健功能；?

(2)本發明將滲透脫水與真空微波-壓差膨化組合干燥有機結合，加工膨化蓮藕脆片，提高了生產效率，顯著降低了能耗；?