[發(fā)明專利]一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑及其制備方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210314770.4
• 申請日: 2012-08-30
• 公開（公告）號: CN102827771A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 馮鎮(zhèn);石景春
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: C12N1/00
• 分類號: C12N1/00;C12N1/20;A23C20/02;C12R1/01;C12R1/265;C12R1/44;C12R1/125
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技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明是涉及一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑及其制備方法，主要是應(yīng)用于腐乳的生產(chǎn)，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

腐乳是我國的傳統(tǒng)發(fā)酵豆制食品，它是一種利用微生物法改變植物蛋白和脂肪風(fēng)味的植物奶酪食品，由于和西方乳制干酪在加工工藝和成熟機理上有許多相似之處，素有“東方奶酪”的美譽。發(fā)酵腐乳不含膽固醇，富含大豆多肽、大豆異黃酮、大豆皂苷和蛋白黑素等生理活性物質(zhì)，具有降膽固醇、降血壓、抗氧化和抗癌的功效。根據(jù)發(fā)酵腐乳優(yōu)勢微生物種類的差異，可將腐乳分為霉菌發(fā)酵型、酵母發(fā)酵型和細(xì)菌發(fā)酵型。通常細(xì)菌發(fā)酵腐乳前后釀造兩次需要180天，傳統(tǒng)腐乳生產(chǎn)周期過長導(dǎo)致占用了過多的土地、建筑、資金，遠(yuǎn)不能與食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展相適應(yīng)。

發(fā)明內(nèi)容

現(xiàn)有技術(shù)中有少數(shù)對傳統(tǒng)工藝進行改進的，例如，天津科技大學(xué)汪建明的公開號為CN101283772A的專利申請，涉及一種發(fā)酵法快速制備低鹽腐乳的方法，步驟是(1).將從大豆原料中所制備的豆乳，滅菌后冷卻至室溫；(2).接種霉菌進行發(fā)酵，發(fā)酵時間為24-48小時；(3).再添加酶制劑以促進成熟，于40-55℃發(fā)酵培養(yǎng)，時間為5-7天；(4).當(dāng)腐乳成熟后，經(jīng)調(diào)配并采用適宜的包裝和殺菌方式即可得到低鹽膏狀或塊狀腐乳成品。江蘇新中釀造有限責(zé)任公司申請的公開號為CN101647541?A的發(fā)明專利，其取高產(chǎn)纖溶酶的枯草芽孢桿菌作為發(fā)酵菌株，以腐乳生產(chǎn)的豆腐坯為發(fā)酵基質(zhì)進行發(fā)酵，獲得高產(chǎn)代謝產(chǎn)物纖溶酶；利用產(chǎn)纖溶酶活力高的枯草芽孢桿菌與毛霉混合發(fā)酵的同時，在腐乳后酵生產(chǎn)中添加蛋白酶制劑提高大豆蛋白的水解效率。雖然上述工藝一定程度上縮短了腐乳的生產(chǎn)周期，但是周期縮短力度仍然不能適應(yīng)工業(yè)化生產(chǎn)，即周期縮短不夠，又由于后續(xù)酶制劑的添加，大大提高了產(chǎn)品成本，同時增加產(chǎn)品被污染機會，并且酶制劑例如蛋白酶劑量或類型使用不當(dāng)，會使產(chǎn)品中產(chǎn)生過多的疏水性肽或氨基酸，改變先前發(fā)酵風(fēng)味，給種產(chǎn)品帶來后苦味，進而影響腐乳品質(zhì)。另外，現(xiàn)有技術(shù)中腐乳生產(chǎn)發(fā)酵劑存在傳代培養(yǎng)、擴大培養(yǎng)、使用不便、活力不穩(wěn)定等缺陷，目前的凍干菌種多用于乳制品生產(chǎn)中，用于腐乳生產(chǎn)的國內(nèi)外未見報道。而腐乳專用發(fā)酵劑的研制是解決傳統(tǒng)發(fā)酵食品發(fā)酵周期長的有效途徑之一，也是獲得更好風(fēng)味、具有更多風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)品的有效途徑之一。提供一種適于腐乳工業(yè)化生產(chǎn)的專用發(fā)酵劑是食品工作者急需解決的問題。?

本發(fā)明提供一種細(xì)菌型的腐乳生產(chǎn)專用發(fā)酵劑，同時提供專用發(fā)酵劑的制備方法，與傳統(tǒng)的自然發(fā)酵生產(chǎn)方式相比，利用本發(fā)明成果可以有效的避免細(xì)菌腐乳發(fā)酵過程中由雜菌的污染和發(fā)酵劑菌株生產(chǎn)性能下降而導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定的技術(shù)難題，同時不需要使用蛋白酶進行后續(xù)催化成熟，更加有效縮短發(fā)酵周期，提高了成品的營養(yǎng)成分，風(fēng)味更獨特，質(zhì)地更細(xì)膩、味道醇厚，后味鮮美綿長，該發(fā)酵劑實用性強、可操作性強、產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定。

申請人在研究過程中意外發(fā)現(xiàn)，藤黃微球菌、克氏庫克菌、肉葡萄球菌、腸膜明串珠菌、枯草芽孢桿菌和嗜鹽四聯(lián)球菌六株細(xì)菌按特定比例3︰2︰1︰1︰2︰1組合后用于腐乳制作，各菌株產(chǎn)生相互協(xié)同作用，發(fā)酵能力顯著提高，風(fēng)味得到明顯改善，帶來了預(yù)料不到的技術(shù)效果。藤黃微球菌、克氏庫克菌、肉葡萄球菌、腸膜明串珠菌、枯草芽孢桿菌和嗜鹽四聯(lián)球菌實際上是腐乳不同發(fā)酵過程中的優(yōu)勢菌株。需要特別說明：本發(fā)明的各菌株可以按常規(guī)方法從腐乳中獲取，也可以從市場上購買獲得，可以是任意的獲得方式。

本發(fā)明的目的是通過以下技術(shù)措施來實現(xiàn)的：腐乳專用的細(xì)菌發(fā)酵型生產(chǎn)發(fā)酵劑，由藤黃微球菌（Micrococcus?luteus）、克氏庫克菌（Kocuria?kristinae）、肉葡萄球菌（Staphylococcus?carnosus）、腸膜明串珠菌（Leuconostoc?mesenteroides）、枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）和嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcushalophilus）六株細(xì)菌組成，其中，按活菌數(shù)計，其配比為藤黃微球菌︰克氏庫克菌︰肉葡萄球菌︰腸膜明串珠菌︰枯草芽孢桿菌︰嗜鹽四聯(lián)球菌=3︰2︰1︰1︰2︰1。