[發(fā)明專利]一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑及其制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210314770.4
• 申請(qǐng)日: 2012-08-30
• 公開（公告）號(hào): CN102827771A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 馮鎮(zhèn);石景春
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號(hào): C12N1/00
• 分類號(hào): C12N1/00;C12N1/20;A23C20/02;C12R1/01;C12R1/265;C12R1/44;C12R1/125
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1.一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑，由藤黃微球菌（Micrococcus?luteus）、克氏庫(kù)克菌（Kocuria?kristinae）、肉葡萄球菌（Staphylococcus?carnosus）、腸膜明串珠菌（Leuconostoc?mesenteroides）、枯草芽孢桿菌（Bacillus?subtilis）和嗜鹽四聯(lián)球菌（Tetragenococcus?halophilus）六株細(xì)菌組成，其中，按活菌數(shù)計(jì)，其配比為藤黃微球菌︰克氏庫(kù)克菌︰肉葡萄球菌︰腸膜明串珠菌︰枯草芽孢桿菌︰嗜鹽四聯(lián)球菌=3︰2︰1︰1︰2︰1。

2.權(quán)利要求1所述的一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑，其經(jīng)過(guò)真空冷凍干燥獲得，為凍干粉狀。

3.?如權(quán)利要求1或2所述的一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑，所得發(fā)酵劑中活菌數(shù)大于2.0×10¹¹CFU/g_凍干粉。

4.權(quán)利要求3所述的一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備方法，首先將藤黃微球菌、克氏庫(kù)克菌、肉葡萄球菌、腸膜明串珠菌、枯草芽孢桿菌和嗜鹽四聯(lián)球菌分別用培養(yǎng)基進(jìn)行高密度培養(yǎng)，培養(yǎng)基初始pH為7.0-7.2，培養(yǎng)溫度為30℃-37℃，其中藤黃微球菌、枯草芽孢桿菌和克氏庫(kù)克菌分別發(fā)酵24-26h，肉葡萄球菌、腸膜明串珠菌和嗜鹽四聯(lián)球菌分別發(fā)酵36-38h；六株菌發(fā)酵結(jié)束后將培養(yǎng)發(fā)酵物溫度冷卻至10℃，用連續(xù)式離心機(jī)分別對(duì)每一株菌的發(fā)酵液進(jìn)行濃縮，供料量為10L/min，離心速度為1000-12000rpm，將菌泥與凍干保護(hù)劑以1：1-1.5的質(zhì)量比混合，二者混合后置于-40℃冷凍機(jī)的冷凍盤中預(yù)凍至制品中心溫度為-35℃，接著將預(yù)凍后制品的溫度由-35℃升至-20℃，升溫速率為0.5℃/min，當(dāng)制品的溫度達(dá)到-20℃時(shí)，在此溫度下干燥16h，隨后將制品溫度升至20℃，在此溫度下繼續(xù)干燥5h，冷凍干燥過(guò)程中真空度保持在0.01-0.005?Mpa之間，最后在0.001-0.003Mpa真空度下保持2h，得凍干粉；以活菌計(jì)數(shù)，將藤黃微球菌︰克氏庫(kù)克菌︰肉葡萄球菌︰腸膜明串珠菌︰枯草芽孢桿菌︰嗜鹽四聯(lián)球菌按照3︰2︰1︰1︰2︰1的比例對(duì)菌株凍干粉進(jìn)行混合，用三維無(wú)菌混料機(jī)將六株菌的凍干粉混合均勻，即得腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑。

5.如權(quán)利要求4所述的一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備方法，其中所述培養(yǎng)基培養(yǎng)基的配方為：大豆酪蛋白消化培養(yǎng)基50g、K₂HPO_4?7g、KH₂PO₄3g、MgSO_4?1g、酵母粉7g、脫脂乳粉100g，加入蒸餾水溶解并用蒸餾水定容至1000mL，115℃滅菌15min。

6.如權(quán)利要求5所述的一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備方法，所述保護(hù)劑的制備過(guò)程為：取脫脂乳粉100g、海藻糖15g、蔗糖8g和甘油3g，加入蒸餾水蒸餾水溶解并定容至1000mL，110℃滅菌15min。

7.如權(quán)利要求6所述的一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑的制備方法，其中培養(yǎng)基初始pH為7.0，培養(yǎng)溫度為30℃，其中藤黃微球菌、枯草芽孢桿菌和克氏庫(kù)克菌都分別發(fā)酵24h，肉葡萄球菌、腸膜明串珠菌和嗜鹽四聯(lián)球菌分別發(fā)酵36h。

8.權(quán)利要求2所述的一種腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑的使用方法，其特征在于，生產(chǎn)時(shí)將腐乳專用生產(chǎn)發(fā)酵劑凍干粉用無(wú)菌水進(jìn)行稀釋，得濃度為10⁵CFU/mL的液體菌種，噴淋接種，接種量以體積（mL）/質(zhì)量（g）百分比計(jì)，為0.3-0.5?mL/100?g，發(fā)酵劑發(fā)酵溫度為30℃。