[發明專利]一種魚片同時護色脫脂脫腥的方法

有效

• 申請號: 201210313466.8
• 申請日: 2012-08-29
• 公開（公告）號: CN102823781A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 余以剛;肖君榮;肖性龍;吳暉;李曉鳳
• 申請（專利權）人: 華南理工大學
• 主分類號: A23L1/015
• 分類號: A23L1/015;A23L1/272;A23L1/326
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 靳榮舉

技術領域

本發明涉及魚片護色脫脂脫腥方法，具體是一種水產品加工中淡水或海水魚片的脫脂脫腥方法。

背景技術

目前養殖的海水或淡水由于使用大量的飼料導致魚脂肪含量高且腥味大，影響了其食用品質。有些魚類，如養殖大黃魚，脫脂前脂肪含量高達12％～22％，大多數養殖魚的腥味都很大，在煮熟前后都可以經感官分析進行檢測。在魚的貯藏期間，脂肪含量高時氧化速度也快，魚容易出現哈敗而嚴重影響其質量。采用氣相色譜-質譜法檢測養殖魚的腥味成分主要為己醛、2，4-癸二烯醛、1-戊烯-3-酮、3，5-辛二烯-2-酮、1-戊烯-3-醇和1-辛烯-3-醇。

中國發明專利200810132057.1公開了一種“一種淡水魚片脫腥方法”，其主要技術方案為：先制備凍干乳酸菌菌液、嗜熱乳酸桿菌菌液和魚片；然后進行發酵處理，從而達到脫除腥味的目的。發酵方法一方面成本高，操作比較麻煩，另一方面該方法只有脫腥作用，無脫脂作用。

申請號為201110048926.4中國發明專利申請公開了一種“淡水魚脫腥技術”，其主要特征為：利用紫蘇、姜等一些香料和調味料對魚肉進行處理，同時添加羊肉的味道來改善，使它們的味道聯合起來，通過原料魚的前處理、原料魚的腌制和原料魚的干燥來達到脫去腥味的效果。所提供的淡水魚脫腥新技術中，羊骨(肉)湯與風味香料的聯合使用，有效降低了淡水魚制品的腥味，使淡水魚制品的風味得到了很大的改善，因而能有效掩蓋淡水魚制品的土腥味，從而提高產品的質量。該方法只能起到掩蓋腥味的作用，不能進行了有效去除作用，而且無脫脂作用。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的缺點，提供一種腥味和脂肪含量顯著降低，顏色不變，可有效延長魚片的保鮮期的魚片脫脂脫腥方法。

本發明目的通過如下技術方案實現：

一種魚片同時護色脫脂脫腥的方法，包括如下步驟：

(1)預處理：取新鮮魚，去鱗去鰓，用清水洗凈魚體上的泥污及粘液，除凈內臟；

(2)復合鹽溶液配置：按比例稱取食用級NaHCO₃、NaCl和植酸鈉，然后加入飲用水中，配制成復合鹽溶液，按在復合鹽溶液中的質量濃度計，所述NaHCO₃、NaCl和植酸鈉的質量濃度分別為0.4％～1.0％、2.0％～5.0％和0.01％～0.02％；

(3)腌制：將預處理后的魚片浸泡在復合鹽溶液中，浸泡30～90分鐘；

(4)后處理：取出浸泡后的魚片，瀝干水分，真空包裝。

為進一步實現本發明目的，所述預處理還包括魚體背部切口，該切口從離開魚肛門5～6片鱗處傾斜入刀，弧形向上，刀口放平，沿脊骨背開。

所述NaHCO₃在復合鹽溶液中的質量濃度優選為0.5-0.8％。

所述NaCl在復合鹽溶液中的質量濃度優選為3.0-4.0％。

所述步驟(3)的腌制中魚與復合鹽溶液的質量比優選為1∶2～3。

所述步驟(4)的后處理真空包裝后魚片在-15℃--20℃條件下貯藏。

本發明創造性利用魚在復合鹽的作用下，腥味成分和脂肪成分溶出，并同時實現護色目的。本發明加入植酸鈉是食品安全標準中允許添加的抗氧化劑，可有效防止魚被氧化，具有很好的絡合作用，有非常好的護色作用，更重要的是，植酸鈉有利于與NaHCO₃和NaCl滲透到魚肉內部，護色的同時有助于腥味物質溶出，起到了進一步促進脫脂脫腥效果。采用復合鹽法對魚片同時進行了脫脂和脫腥處理，可以降低魚片的脂肪30％～60％，減少魚體腥味物質，從而改善養殖大黃魚的肉質口感和品質。

相對于現有技術，本發明具有以下有益效果：

(1)一般養殖魚在脫脂加工前脂肪含量高達12.0％～22.0％，采用本發明復合鹽技術方案，脫脂率可以達到30％～55％，魚腥味顯著降低，同時防止魚顏色變淺及魚中油脂被氧化。

(2)采用本發明技術方案，魚片經加工后腥味和脂肪含量顯著降低，顏色不變，可有效延長魚片的保鮮期。

(3)本發明合理控制復合鹽濃度和浸泡時間，魚的蛋白質損失控制在8.0％以下。

具體實施方式

以下通過實施例對本發明進行詳細說明，但本發明要求保護的范圍并不局限于實施例表述的范圍。

下面實施例中，脂肪含量依據GB/T?5009.6-2003采用索氏抽提法測定；蛋白質含量依據GB/T?5009.5-2010采用凱式定氮法測定。