[發(fā)明專利]一種褐色乳飲料及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210311874.X
• 申請日: 2012-08-29
• 公開（公告）號: CN103621624A
• 公開（公告）日: 2014-03-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙紅峰;賀亞飛;劉愛萍;孫健
• 申請（專利權(quán)）人: 內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13
• 代理公司: 北京漢德知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 11328
• 代理人: 李潔

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種褐色乳飲料，尤其涉及一種褐色乳飲料及其生產(chǎn)方法。

背景技術(shù)

?乳飲料可以以鮮乳或其它乳制品為主要原料，加入糖、穩(wěn)定劑等其它組分，經(jīng)乳酸菌等發(fā)酵制得。現(xiàn)在市場上出現(xiàn)的乳飲料的原料還可以包括酸奶或奶粉、穩(wěn)定劑、酸度調(diào)節(jié)劑、鹽類物質(zhì)、甜味物質(zhì)和水。在有些乳飲料的原料中還包含葡萄糖，使得其在制備過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，最終得到的褐色的乳飲料。為適應(yīng)消費(fèi)者對低糖食品的需求，通常通過用甜味劑來代替食品中的糖來降低食品的含糖量。目前，在制備褐色乳飲料時，常通過使用甜味劑替代全部或部分的白砂糖來制備低糖褐色乳飲料，但是在褐色乳飲料中減少白砂糖的用量，會影響美拉德反應(yīng)物的穩(wěn)定性，最終導(dǎo)致產(chǎn)品穩(wěn)定性下降。現(xiàn)在常通過在原料中添加增稠劑和穩(wěn)定劑來保持低糖褐色乳飲料的穩(wěn)定性。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是提供一種褐色乳飲料，其含糖量較低、無需添加穩(wěn)定劑即能保持較好的穩(wěn)定性，并且口感較佳。

本發(fā)明的另一目的是提供一種褐色乳飲料的生產(chǎn)方法，其生產(chǎn)的褐色乳飲料經(jīng)過美拉德反應(yīng)，口感佳、穩(wěn)定性強(qiáng)。

本發(fā)明的提供了一種褐色乳飲料，其原料主要包括白砂糖20-60克、甜味劑0.1-10克、葡萄糖2-30克、脫脂奶粉30-130克和水；其生產(chǎn)方法包括：將葡萄糖和脫脂奶粉混合后加水定容至1000mL，得到混合物料，向每1000克所述混合物料中加入乳酸菌0.02-0.08克發(fā)酵。除了上述主要原料外，本發(fā)明提供的褐色乳飲料還可以添加其它增加口感的食品添加劑和增加香度的食用香精。

在褐色乳飲料的再一種示意性的實(shí)施方式中，甜味劑為甜菊糖苷、三氯蔗糖和/或木糖醇，制成的褐色乳飲料口感更佳。

在褐色乳飲料的又一種示意性的實(shí)施方式中，甜味劑由甜菊糖苷、三氯蔗糖和木糖醇按重量比0.1:0.04:9組合而成。

本發(fā)明提供了一種褐色乳飲料的生產(chǎn)方法，包括：將2-10克葡萄糖、30-130克脫脂奶粉混合后用水定容至1000mL；高溫殺菌；冷卻，得到冷卻后物料；向每1000g所述冷卻后物料中加入乳酸菌0.02-0.08克，發(fā)酵5至120小時。

在褐色乳飲料的生產(chǎn)方法再一種示意性的實(shí)施方式中，在發(fā)酵后加入白砂糖20-60克、甜味劑0.1-10克。

在褐色乳飲料的生產(chǎn)方法又一種示意性的實(shí)施方式中，高溫殺菌的條件是：于95-140℃下高溫殺菌30至180分鐘。

在褐色乳飲料的生產(chǎn)方法又一種示意性的實(shí)施方式中，冷卻的終點(diǎn)溫度為30-42℃時。

本發(fā)明提供的褐色乳飲料，含糖量較低，口感佳，并且在生產(chǎn)過程中無需添加穩(wěn)定劑就能保持產(chǎn)品較好的穩(wěn)定性。使用本發(fā)明提供的褐色乳飲料的生產(chǎn)方法，生產(chǎn)過程中無需添加穩(wěn)定劑，產(chǎn)品穩(wěn)定性較強(qiáng)。

具體實(shí)施方式

本發(fā)明實(shí)施例中乳酸菌重量不計(jì)入原料總重量內(nèi)。

第一實(shí)施例。

將6克葡萄糖、脫脂奶粉130克混合后用水定容至1000mL。經(jīng)過120℃高溫和50分鐘的長時間殺菌，殺菌過程中蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生褐變反應(yīng)，料液漸漸變?yōu)楹稚＠鋮s至37℃，得到冷卻后物料，向每1000克冷卻后物料中接種副干酪乳桿菌0.03克發(fā)酵110小時。加入白砂糖60克，甜菊糖苷0.4克后經(jīng)過冷卻均質(zhì)灌裝成型。

對比試驗(yàn)。

將6克葡萄糖、脫脂奶粉130克混合后用水定容至1000mL。經(jīng)過120℃高溫和50分鐘的長時間殺菌，殺菌過程中蛋白質(zhì)與糖類發(fā)生褐變反應(yīng)，料液漸漸變?yōu)楹稚＠鋮s至37℃時，接種副干酪乳桿菌發(fā)酵0.03克發(fā)酵110小時。加入白砂糖130克經(jīng)過冷卻均質(zhì)灌裝成型。

將對比試驗(yàn)與第一實(shí)施例中的產(chǎn)品進(jìn)行離心，得到的沉淀率如下表：