[發明專利]一種生態釀造濃香型大曲酒酒窖

有效

• 申請號: 201210309990.8
• 申請日: 2012-08-28
• 公開（公告）號: CN102807949A
• 公開（公告）日: 2012-12-05
• 發明（設計）人: 周慶伍;李安軍;何宏魁;方驥;萬春環;湯有宏
• 申請（專利權）人: 安徽古井貢酒股份有限公司
• 主分類號: C12L11/00
• 分類號: C12L11/00
• 代理公司: 安徽省合肥新安專利代理有限責任公司 34101
• 代理人: 何梅生

技術領域

本發明涉及一種生態釀造濃香型大曲酒酒窖，屬于固態發酵大曲酒酒窖。

背景技術

酒窖是濃香型大曲酒最重要的釀酒設備，是大曲酒質量的基礎，是持續不斷提升大曲酒質量的根本保證，沒有好的窖池，就不會釀造出香醇似幽蘭的美酒。

建窖材料的選擇要考慮環保安全性，釀酒副產物酸性黃水對建窖材料浸泡程度和浸泡時間的長短，不引起建窖材料的腐敗變質等。目前已有建窖方法包括兩大種，一種以黃泥為主體、層層壘上的泥窖；一種以磚石為主體、砌成墻狀的磚窖。近年來，在有些地區出現采用下半部為磚窖、上半部為泥窖的混和窖的第三種建窖方法。這幾種方式雖然各有優勢，但在以下幾方面都不能達到綜合的效果：

1、窖池保水性良好，形成封閉生態環境，以便有助于窖泥微生物的生長和窖泥老熟；

2、窖墻不易倒塌、不易退化。

3、有利于發酵代謝產物如有機酸、酯、醛、醇及CO₂等連續進入窖泥，達到以糟養窖、以窖養糟的目的；

新建窖池和老窖池的理化環境以及微生物群系不一樣，能否使新建窖池達到老窖相同的狀態，釀造出優質基酒，必須研究使新建窖池在短時間內老熟的方法。但相關技術并沒有公開報導。

發明內容

本發明是為避免上述現有技術所存在的不足之處，提供一種生態釀造濃香型大曲酒酒窖，通過準確選擇建窖材料，引入健康環保的理念，使新建窖池快速達到老窖的水平，且能有效延緩窖池池壁的老化及脫落，保證酒窖質量，進而使所釀原酒的產量和質量都能得到提升，尤其是在口感上保持濃香型大曲酒的“窖香純正濃郁、綿甜爽凈，味豐余長”的典型風格。

本發明為解決技術問題采用如下技術方案：

本發明生態釀造濃香型大曲酒酒窖的結構特點是：所述酒窖的窖池立面呈倒梯形,上寬下窄,池壁的坡度為7o～12o，窖池橫斷面呈長方形；窖墻從窖底面往上每間隔25-35cm平鋪一層由竹條排布形成的竹板層，以所述竹板層作為窖墻泥層間的拉筋。

本發明生態釀造濃香型大曲酒酒窖的結構特點也在于：

所述平鋪的竹板層的結構形式是：設定窖墻高度為Z軸方向，以沿著窖墻厚度方向為Y軸方向，以垂直于窖墻厚度方向為X軸方向；則：在X軸方向上平行且間隔設置3-4條長竹條，每根長竹條在整扇窖墻中為通長，相鄰的兩根長竹條以竹節面一正一反擺放；在Y軸方向上，以每相鄰的兩根長竹條為一組，每組長竹條之間平行且間隔設置各根短竹條；處在相鄰的兩組長竹條之間的短竹條在X軸方向上位置交錯，處在同一組長竹條中的相鄰的兩根短竹條以竹節面一正一反擺放。

所述窖墻頂部厚度為50-80cm，窖墻底部厚度為90-120cm，窖池高度為1.7-1.8m。

所述窖墻泥層所用窖墻泥是選用無沙紅淤土，對于曬干打碎后的無沙紅淤土，按每立方米無沙紅淤土配10kg老窖菌液、5kg黃漿水和10kg酒精度為15⁰-20°的酒尾，將老窖菌液、黃漿水、酒尾和無沙紅淤土作為混合料，共同混合均勻制得窖墻泥。

在所述混合料中加入清水使制得的窖墻泥的按重量百分比的含水率為29-31%。

本發明生態釀造濃香型大曲酒酒窖用老窖菌液是按如下方法制得：取連續在用的三十年以上的老窖窖泥做種，按每公斤37℃清水配0.05-0.06kg老窖窖泥、0.03-0.05kg老窖窖底酒醅、0.07-0.08kg培養溫度為55～60℃的中溫曲、0.02-0.03kg培養溫度為60～65℃的高溫曲和0.03kg體積百分比為95%-96%的食用酒精；將老窖窖泥、老窖窖底酒醅、中溫曲、高溫曲和清水混合均勻，在35-37℃條件下厭氧培養六至七天即得。

與已有技術相比，本發明有益效果體現在：

1、本發明選擇竹板作為建窖材料，竹子質地堅硬、又具柔韌性、耐腐蝕性性、無污染；竹子特有的空心圓環形的截面保證了它的受壓整體穩定性，竹節所起到的作用與箱形截面柱中橫向加勁肋是一樣的，保證了竹子的受壓局部穩定性。同時，竹節的存在也保證了竹子的抗扭能力，避免竹子發生扭轉失穩。竹子的材質收縮量非常小，彈性和韌性卻非常高，順紋抗拉強度達170MPa，順紋抗壓強達80MPa，特別是剛竹，其順紋抗拉強度最高達280Mpa。本發明選擇使用竹子做窖墻拉筋，環保安全耐腐蝕，所建窖墻不易倒塌，有利于窖泥微生物的生長和窖泥老熟。

2、本發明窖池立面呈倒梯形,窖池橫斷面呈長方形；窖形合理,窖池內表面積有利于糟醅與窖池內窖泥的充分接觸，有利于糟醅充分發酵，有利于生產操作和窖池的養護。