[發明專利]一種香辣糟鹵及其制備方法

有效

• 申請號: 201210309731.5
• 申請日: 2012-08-28
• 公開（公告）號: CN102845701A
• 公開（公告）日: 2013-01-02
• 發明（設計）人: 朱勝虎;張玉宏;李國權;金曉燕;陳偉
• 申請（專利權）人: 江蘇恒順醋業股份有限公司
• 主分類號: A23L1/22
• 分類號: A23L1/22;A23L1/221
• 代理公司: 南京蘇高專利商標事務所(普通合伙) 32204
• 代理人: 王云

技術領域

本發明涉及一種糟鹵及其制備方法，具體地說是一種香辣糟鹵及其制備方法。

背景技術

“糟”是江浙滬一種涼菜的制作方法，可以用它來腌浸燒熟冷卻的各色原料，腌浸幾個小時，物料被“保鮮”起來，味鮮、涼爽、耐嚼，那一股若有若無、有酒香無酒味的特殊的糟香，令人聞香而至，胃口大開的?？稍阒锖芏?，一頭豬從頭到腳，以至雞鴨鴿鵝，魚蝦蟹貝，毛豆茭白，花生面筋，全可以拿來糟一下，古代的師傅夸張地形容：“入口之物，皆可糟之”。但是傳統的糟鹵風味單一，不能滿足人們追求不同口味、不同風味和營養豐富的調味品的要求。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明的目的在于提供一種全新的色、香、味俱全，同時具有去腥解膩的香辣糟鹵及其制備方法。

技術方案：為了解決上述目的，本發明所采用的技術方案為：一種香辣糟鹵，包括如下重量百分比的組分：黃酒30-50%、飲用水25-40%、稀甜鹵5-15%、香料萃取液混合物0.5-1.5%、味精1-5%、糖0.2-1.2%、鹽3-8%。

其中，所述香料萃取液混合物中含有如下組分，各組分的含量是以其在所述香辣糟鹵中所占的重量比：茴香0.05-0.15‰、桂皮0.01-0.05‰、花椒0.01-0.1‰、肉果0.01-0.018‰、山奈0.001-0.008‰、丁香0.001-0.007‰、白芷0.002-0.007‰、五加皮0.01-0.02‰、干尖椒0.5-2‰、生姜0.2-0.6‰、蔥0.2-0.7‰?。

所述稀甜鹵中含有鹽份6～14%（重量）。

所述黃酒是經過1-3年陳的黃酒酒糟浸泡后的黃酒。

上述香辣糟鹵的制備方法，該方法包括如下步驟：

（1）先將8-16度黃酒浸泡1-3年陳的黃酒酒糟24-48小時，然后壓濾去渣后備用；壓干后的黃酒酒糟再用飲用水浸泡12-24小時，壓濾去渣后備用；其中8-16度黃酒與酒糟的比例是（3-5）：4

（2）制備香料萃取液混合物；

（3）在攪拌條件下依次添加浸泡黃酒酒糟后得到的黃酒、鹽、糖、稀甜鹵、香料萃取液混合物和浸泡黃酒酒糟后得到的飲用水，攪拌均勻得到混合物料，所述混合物料的酒精度控制為4.5-7.5；其中浸泡黃酒酒糟飲用水最后添加的目的也是調節酒精度的，另外飲用水萃取了黃酒酒糟有效成分；

（4）將步驟（3）中所述的混合物料進行超高溫板式殺菌機殺菌，殺菌溫度為100-140℃、殺菌時間為4-15s；殺菌后混合物料冷卻到50℃進行硅藻土過濾，再進行膜過濾；最后物料在溫度不低于85℃進行灌裝，即得到所述香辣糟鹵。

步驟（2）中，制備所述香料萃取液混合物包括分別制備香辛料萃取的有效成分、姜蔥萃取的有效成分的步驟。

所述香辛料萃取的有效成分的制備：首先將粉碎后的混合香辛料，采用酒精度為65-85度的食用酒精浸泡，浸泡時間為24小時，浸泡后粗濾，得到香辛料濾渣；然后將前一次粗濾后得到的香辛料濾渣繼續采用酒精度為65-85度的食用酒精浸泡，浸泡時間為24小時，浸泡后粗濾；將兩次浸泡過濾收集的濾液混均即得到所述香辛料萃取的有效成分。

所述姜蔥萃取的有效成分的制備：采用超臨界二氧化碳法萃取姜、蔥的有效成分，其中萃取時的溫度31.3℃，壓力為7.15Mpa。

有益效果：與現有技術相比，本發明香辣糟鹵營養豐富，有大量的有機酸、氨基酸、維生素、礦物質元素、風味物質，特別是香辣糟鹵中富含18種氨基酸，其中有8種是人體不能合成而又必需的，每公斤香辣糟鹵中賴氨酸的含量比葡萄酒和啤酒要高出數倍；產品本身色、香、味俱全；能糟的熟食范圍廣；經過該產品糟制后，賦予產品獨特風味，增進食欲，且能去腥解膩。

香辣糟鹵體態透明無沉淀，香氣濃郁，鮮咸辣口味適中，葷素浸蘸皆可，清蒸、糟溜、保湯、炒菜皆宜；該香辣糟鹵糟制葷菜時，具有去腥解膩等功效。

具體實施方式

下面通過具體的實施例對本發明進一步說明，應當指出，對于本領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理的前提下，還可以做出若干變型和改進，這些也應視為屬于本發明的保護范圍。

實施例1：生產1000公斤本發明香辣糟鹵的配方，三年陳的黃酒酒糟400公斤、陳釀干黃500公斤、飲用水250公斤、稀甜鹵53公斤、香料萃取液混合物5公斤、味精10公斤、糖2公斤、鹽30公斤，再補入飲用水至1000公斤。

香料萃取液混合物包括香辛料萃取的有效成分、姜蔥萃取的有效成分；