[發(fā)明專利]一種保鮮筍的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210309092.2
• 申請日: 2012-08-28
• 公開（公告）號(hào): CN102805146A
• 公開（公告）日: 2012-12-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 艾文勝;涂佳;楊明;孟勇;李美群;劉翔博;蒲湘云
• 申請（專利權(quán)）人: 湖南省林業(yè)科學(xué)院
• 主分類號(hào): A23B7/06
• 分類號(hào): A23B7/06;A23B7/154;A23B7/157
• 代理公司: 湘潭市匯智專利事務(wù)所 43108
• 代理人: 宋向紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品保鮮加工方法，具體涉及一種保鮮筍的加工方法。

背景技術(shù)

竹筍在我國自古就被當(dāng)作“菜中珍品”，素有“寒土山珍”之稱，其中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素。竹筍屬鮮嫩食品，極易失水老化、變色、變味，在常溫下放置24h就會(huì)有60%左右的部位木質(zhì)化，超過48h后，幾乎失去其食用價(jià)值，所以必須及時(shí)進(jìn)行保鮮處理。目前，世界上廣泛使用的物理保鮮方法效果較好，但耐低溫微生物影響食用安全，同時(shí)機(jī)械投資大，成本高等問題在我國不能產(chǎn)生較高的經(jīng)濟(jì)效益。而我國一般是采用以下幾種方法進(jìn)行保鮮：（1）利用化學(xué)添加劑貯藏：利用化學(xué)添加劑(即防腐劑)進(jìn)行熟筍保鮮，是目前應(yīng)用最多的方法，主要的研究成果有80年代，中國林科院亞林所研制的保鮮劑(專利號(hào)86103151)，其主要成份為山梨酸鉀,但是經(jīng)防腐劑處理后熟筍的酸度,脆度方面有缺陷。（2）熟筍食鹽腌漬貯藏：使用食鹽腌漬熟筍，使筍體周圍形成高滲透壓環(huán)境，從而抑制微生物活動(dòng)，終止酶的活性，這種保鮮方法適應(yīng)了調(diào)味加工廠的需要，但經(jīng)食鹽腌漬后形成的酸味，使筍的風(fēng)味有所下降。（3）其它方法：傳統(tǒng)的竹筍保鮮技術(shù)，還有如：硫制劑保鮮，低溫保鮮，袋包裝保鮮等。

食用發(fā)酵竹醋液是利用嫩竹發(fā)酵而成，使其具有食醋的防病、治病、健身、美容和環(huán)境消毒等功效。茶多酚又稱茶單寧、茶鞣酸、茶鞣質(zhì)，它是一種天然抗氧化劑，是茶葉的主要成分，是茶葉中多酚類物質(zhì)的總稱，對(duì)人體不僅無毒，而且對(duì)心腦血管疾病具有防治作用，如降血壓和抗動(dòng)脈粥樣硬化，防治高血壓；另一方面，茶多酚對(duì)肝臟過氧化損傷具有保護(hù)作用及防治腫瘤作用。目前在我國茶多酚的價(jià)格已與合成抗氧化劑的價(jià)格相接近，從而為茶多酚在食品工業(yè)中的應(yīng)用創(chuàng)造了很好的條件。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決目前保鮮筍存在的脆度下降、口感不佳、以及附加值低等問題，結(jié)合食用發(fā)酵竹醋液與茶多酚上佳的協(xié)同抗氧化性能，提供一種新的綠色無害的保鮮筍的加工方法，本發(fā)明方法能有效保留竹筍特有清香、脆度風(fēng)味和營養(yǎng)成分，保持竹筍原態(tài)形狀，同時(shí)延長了貨架期。

本發(fā)明方法包括如下順序的步驟：

（1）原料：采收鮮竹筍，在24h內(nèi)進(jìn)行如下的處理；

（2）預(yù)處理：選擇無蟲害、色澤淡黃的竹筍，斜切成片狀；

（3）漂煮：將筍片置入加了檸檬酸和氯化鈣的100℃沸水中漂煮5分鐘；

（4）冷卻：將漂煮后的筍片用流水冷卻；

（5）灌液：包裝袋中灌入配置好的含一定比例維生素C、食用發(fā)酵竹醋液、茶多酚、CaCl₂的保鮮液；

（6）包裝：將步驟（4）冷卻后的筍片真空包裝于灌液包裝袋中；

（7）殺菌：將包裝好的筍片高溫高壓殺菌或微波滅菌；

（8）成品：將上一步所得產(chǎn)品整理為成品。

更具體地說，步驟（3）所述沸水中檸檬酸和CaCl₂的濃度分別為0.02%和0.2%。

步驟（5）所述的保鮮液為用水配制的含以下質(zhì)量百分濃度的成分的溶液：0.05%的維生素C、0.5%的食用發(fā)酵竹醋液、2%的茶多酚、0.2%的CaCl₂。

步驟（5）所述的保鮮液中茶多酚是由綠茶通過水浸、抽提、精制、凍干制得，濃度為12g/100g。

步驟（5）中所述的食用發(fā)酵竹醋液是由新鮮嫩竹通過堿化、打漿、均質(zhì)、滅菌、發(fā)酵菌接種發(fā)酵、澄清過濾、調(diào)配、滅菌制得。

步驟（6）中所述的真空包裝為真空度0.07MPa以上的壓力進(jìn)行真空包裝，包裝袋為食品級(jí)蒸煮袋。

本發(fā)明可延長保鮮筍貨架期一年、保證產(chǎn)品安全健康。對(duì)增加竹筍的銷售量，延長竹筍的加工和貨架期，解決新鮮竹筍需冷藏的長途運(yùn)輸問題，提高農(nóng)民收入等具有重要意義。具體地，本發(fā)明具有如下特點(diǎn)：

（1）提供了一種新型的竹筍保鮮方法；

（2）提出了以維生素C、竹醋液（食用發(fā)酵）、茶多酚和CaCl₂配制保鮮液的新方法；

（3）采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的保鮮筍常溫下可保存1年，且保留竹筍原有的風(fēng)味和口感；

（4）采用本發(fā)明方法生產(chǎn)的保鮮筍能通過質(zhì)監(jiān)部門的檢測，符合竹筍制品食品衛(wèi)生指標(biāo)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)；

（5）本發(fā)明方法生產(chǎn)的保鮮筍可直接配菜無需動(dòng)刀，食用方便；

（6）本發(fā)明方法生產(chǎn)設(shè)備投資少，工藝簡單，生產(chǎn)過程容易控制；

（7）本發(fā)明方法適合規(guī)模化生產(chǎn)。

具體實(shí)施方式

下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的描述。