[發明專利]綠茶苦瓜片及其制備方法和應用

無效

• 申請號: 201210301868.6
• 申請日: 2012-08-23
• 公開（公告）號: CN102771735A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發明（設計）人: 強華;鄧毛程;姚俊騰;朱曉立;陳維新;沈健;洪曉婷;楊貴香
• 申請（專利權）人: 廣東輕工職業技術學院
• 主分類號: A23L1/212
• 分類號: A23L1/212;A23L1/09;A23L2/395
• 代理公司: 廣州市華學知識產權代理有限公司 44245
• 代理人: 裘暉

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體來說涉及一種以苦瓜、綠茶為主要原料制備而成的綠茶苦瓜片及其制備方法和應用。

技術背景

苦瓜，別名涼瓜、錦荔枝、癩葡萄，為葫蘆科植物苦瓜的果實，不僅具有良好的食用價值，而且還有明顯的藥用功效，《本草綱目》記載：“去邪熱，解勞乏，清心明目”。現在研究證實，苦瓜安全無毒，具有降血糖、抗腫瘤、抑菌、抗艾滋病、抗氧化以及提高人體免疫力等藥理作用，尤其是發現苦瓜具有降血糖的作用，非常適合高血糖、糖尿病患者食用。在我國，苦瓜種植面積和產量都很大，大部分是作為蔬菜進行食用，但是苦瓜具有苦澀味，限制了部分消費者食用，且苦瓜生產有季節性，容易腐爛變質，造成資源浪費，有待于加工開發。除了日常人們把苦瓜烹炒食用外，近年來眾多研究者開發了不少苦瓜加工產品，拓展了苦瓜利用的途徑。現有苦瓜開發包括苦瓜果脯、苦瓜茶、苦瓜粉（片劑）、苦瓜飲料之類的產品，但這些產品也存在一些問題。中國專利CN100596271C低糖苦瓜脯的制備方法，其中糖汁中含有白砂糖20-35%，淀粉糖漿20-35%，而這類甜味劑會使得人體血糖水平升高，不利于高血糖、糖尿病人食用，影響了苦瓜降血糖等作用的發揮；使用5%-7%的NaCl溶液煮沸脫苦，反復3-5次至基本無苦味，這樣的加工雖然充分去除了苦瓜中苦味物質，但是會使得苦瓜中有效成分損失很多。中國專利CN1265715C苦瓜涼茶及其生產方法，是將苦瓜、金銀花、菊花、藿香、綠茶、薄荷、甘草等進行榨汁，然后混合，可以制成液體型、顆粒型或茶包型，但是將苦瓜制成涼茶飲料后，失去了苦瓜本身的外形，消費者不能眼見苦瓜，在市場魚龍混雜的情況下，消費者往往難以辨別產品中所用苦瓜的真實有效性。

發明內容

為了解決上述現有技術的不足，本發明的首要目的在于提供一種綠茶苦瓜片產品。該綠茶苦瓜片厚度0.2-0.8cm、褐綠色、半環狀，外觀飽滿，表面無結晶，滋味微苦后甘、茶香濃郁并有清淡的苦瓜風味，依據GB/T21733-2008《茶飲料》標準中的方法測得茶多酚總含量為8840mg/kg-11510mg/kg。該產品適合高血糖、糖尿病人使用，且方便貯存，能咀嚼食用或者溫、開水沖泡飲用。

本發明的另一目的在于提供上述綠茶苦瓜片的制備方法，該方法以新鮮、成熟的苦瓜和綠茶為原料，通過在苦瓜片中浸漬滲透綠茶提取物，產生特有的綠茶茶香，彌補了傳統苦瓜產品風味偏淡的不足，不需添加香精。同時該產品充分利用了苦瓜、綠茶（尤其是綠茶中茶多酚）的降血糖功能，并加入木糖醇、高果糖漿等作為甜味劑和填充劑，因此高血糖、糖尿病人群也能使用。

本發明的再一目的在于提供上述綠茶苦瓜片的應用。

本發明的目的通過下述技術方案實現：

一種綠茶苦瓜片的制備方法，其特征在于包括以下步驟：

（1）苦瓜預處理：苦瓜挑選，清洗，瀝干，切成厚度為0.2-0.8cm的半環狀切片。

苦瓜片太厚，會使得后續茶多酚、木糖醇、高果糖漿等浸漬滲透困難，也影響烘干過程水分脫除；苦瓜片太薄，烘干脫水后，產品過薄、易破碎，影響綠茶苦瓜片外觀。

（2)苦瓜脫苦：將苦瓜片浸入到質量濃度為1-4%的食鹽水中，煮沸浸泡5-15min，加熱過程中攪拌；然后將苦瓜片撈出，甩干，清水多次沖洗苦瓜片剩余鹽分，瀝干，得到脫苦的苦瓜片。

苦瓜苦味澀味過重，顯然會降低產品的可接受性，需要對苦瓜進行脫苦處理。采用鹽水煮沸脫苦法，一方面利用鹽水的滲透作用，促進苦瓜脫水而使其中的苦味物質流出，達到脫除過重苦味、澀味的目的，同時通過加熱鈍化苦瓜中的過氧化物酶、葉綠素氧化酶等，減少苦瓜褐變現象發生和降低微生物數量。一般，隨著脫苦溫度提高、脫苦時間延長，有利于苦味物質去除，但是也會造成苦瓜中營養物質損失過多。此外，苦瓜的苦味物質也應保留恰當，才能體現出苦瓜的特色。因此脫苦溫度、脫苦時間要加以控制。

（3）苦瓜硬化：將步驟（2）脫苦的苦瓜片浸入質量濃度0.5-2%乳酸鈣的溶液中，煮沸浸泡0.5-2min，加熱過程中攪拌；然后將苦瓜片撈出，甩干，清水多次沖洗苦瓜片剩余鹽分，瀝干，得到硬化好的苦瓜片；

苦瓜硬化是添加乳酸鈣，乳酸鈣可與苦瓜片中果膠物質、纖維物質結合，能在細胞間凝結，增強細胞間的連接，增加苦瓜硬度和耐煮性，有利于苦瓜片保持完整外形。鈣鹽濃度、煮沸時間需要控制，避免硬化過度而造成苦瓜片質地粗糙、品質劣化。