[發(fā)明專利]鴨肉去腥保持營養(yǎng)鮮嫩的加工方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210294773.6
• 申請日: 2012-08-15
• 公開（公告）號: CN103584141A
• 公開（公告）日: 2014-02-19
• 發(fā)明（設計）人: 徐紅;吳昌成;向輝
• 申請（專利權）人: 湖南芷江和翔鴨業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/314
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發(fā)明涉及一種鴨肉加工方法，具體為一種鴨肉去腥保持營養(yǎng)鮮嫩的加工方法。

背景技術

現(xiàn)有的鴨肉加工方法中，是通過添加調(diào)味品來掩蓋沖淡鴨肉腥味，不僅鴨肉腥味難以完全去除，營養(yǎng)鮮嫩喪失，而且沒有了鴨肉的自然風味和特有色香，不符合現(xiàn)有追求天然色香味的潮流，且工藝復雜，處理成本高，容易造成新的化學污染，并使加工成本提高，影響鴨肉加工業(yè)的效益。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的就是要針對上述不足，提供一種鴨肉去腥保持營養(yǎng)鮮嫩的加工方法，它能夠在較好地去除鴨肉腥味的同時，保留鴨肉特有的色香味，提高鴨肉的鮮嫩度，使鴨肉自然風味濃郁，且加工方法簡便，成本低，不造成新的化學污染，可以提高鴨肉的適口性和加工效益。

為達到上述目的，本發(fā)明的技術方案是，該鴨肉去腥保持營養(yǎng)鮮嫩的加工方法是：

a.將鴨肉放入蒸器中，在壓力2Pa、溫度80℃條件下蒸18-22分鐘，得蒸鴨肉；

b.將步驟a制得的蒸鴨肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鴨肉；

c.將步驟b制得的蜜裹鴨肉放入150℃純菜籽油中炸7-8分鐘，得油炸鴨肉；

d.將步驟c制得的油炸鴨肉加入所需的常規(guī)佐料炒制得成品。

本發(fā)明壓力2Pa、溫度80℃條件下蒸18-22分鐘，繼而在油炸前將鴨肉抹上蜂蜜，采用150℃純菜籽油中炸7-8分鐘，能夠有效去除鴨肉特有腥味，保證鴨肉的營養(yǎng)在油炸過程中不流失，鴨肉不老化，提高和改善了鴨肉的鮮嫩口感。

本發(fā)明采用獨特的溫度、壓力和蒸、炸時間等物理加工方法，使鴨肉在保持營養(yǎng)鮮嫩的前提下去除了腥味，保持了鴨肉的營養(yǎng)和特有的色香味，提高了鴨肉的鮮嫩度。

本發(fā)明用于鴨肉加工，能夠在較好地去除鴨肉腥味的同時，保留鴨肉特有的色香味，提高鴨肉的鮮嫩度，使鴨肉自然風味濃郁，且加工方法簡便，成本低，不造成新的化學污染，可以提高鴨肉的適口性和加工效益。

具體實施方式

實施例1

本發(fā)明鴨肉去腥保持營養(yǎng)鮮嫩的加工方法如下：

a.將鴨肉放入蒸器中，在壓力2Pa、溫度80℃條件下蒸18-22分鐘，得蒸鴨肉；

b.將步驟a制得的蒸鴨肉抹上蜂蜜，制成蜜裹鴨肉；

c.將步驟b制得的蜜裹鴨肉放入150℃純菜籽油中炸7-8分鐘，得油炸鴨肉；

d.將步驟c制得的油炸鴨肉加入所需的常規(guī)佐料炒制得成品。

鴨肉放入蒸器蒸的時間可以18、19、20、21、22分鐘，鴨子嫩，蒸的時間短，鴨子老，蒸的時間長；150℃純菜籽油炸時間可以是7或者8分鐘，鴨肉水分含量高的(生長期較短，生長快)油炸時間稍長，即油炸8分鐘；鴨肉水分含量少的(生長期較長)油炸時間稍短，即油炸7分鐘。

現(xiàn)以芷江炒鴨為例：

1、收購：收購健康無病傷，羽毛光澤，鴨齡在70天左右的活鴨。

2、放血：先把鴨頭在水中洗干凈，再刺殺口腔，進行放血。

3、燙毛：水溫控制在60度左右，把鴨浸泡5-8分鐘立即取出，鴨腳不要放入浸泡。

4、脫羽：采用現(xiàn)代打毛機脫羽，注意一定要把設備間距調(diào)整好，別把鴨頭打壞，鴨皮打破，以免影響產(chǎn)品的質(zhì)量。

5、打小毛：經(jīng)脫羽拔蠟后殘留的鴨小毛需經(jīng)人工再次檢查并拔除。

6、遇冷：浸泡池的水溫控制在0度——4度，把鴨放入浸泡池浸泡10分鐘。

7、開膛清理內(nèi)臟：將鴨體光潔的鴨子經(jīng)輸送線進入開膛車間，開膛掏肚、清理內(nèi)臟，內(nèi)臟掏出后進行分類清理加工。

8、冷凍：把裝好盆的鴨子拉入常規(guī)急凍庫進行速凍，必需在8小時內(nèi)速凍完成，再轉(zhuǎn)入冷凍庫庫存。

9、出料：將凍好的鴨進入加工車間解凍。

10、清洗：解凍后的鴨子再進行清洗，把淋巴清除，口腔、鼻腔內(nèi)清洗干凈。

11、分割修整：分割需按產(chǎn)品要求分割，要求塊狀均勻、大小一致，修整出來的邊角廢料及時處理。

12、蒸、油炸：將鴨肉放入蒸器中，在壓力2Pa、溫度80℃條件下蒸18-22分鐘；將蒸鴨肉抹上蜂蜜，放入150℃純菜籽油中炸7-8分鐘，在此期間要保證不粘鍋。

13、炒制：溫度控制在80度，把鴨炒16-20分鐘，根據(jù)地方口味放入所需的調(diào)料拌炒均勻。

14、內(nèi)包裝：調(diào)試好真空設備，注意包裝封口，嚴禁漏氣。

15、殺菌：保持鍋內(nèi)溫度121度，進行高溫消毒殺菌12分鐘，取出降至常溫。

16：驗收入庫：驗收入庫，注意防潮、防鼠、防盜、防人為破壞。

17、成品包裝：產(chǎn)品經(jīng)外包裝包裝好后為成品，銷售給商家及消費者。