[發明專利]一種一次發酵制備野生軟棗獼猴桃果醋的發酵工藝

無效

• 申請號: 201210290847.9
• 申請日: 2012-08-16
• 公開（公告）號: CN102911851A
• 公開（公告）日: 2013-02-06
• 發明（設計）人: 陳光;孫旸;孫寧寧;馬驥;吳銘;王剛;孫春玉;陳歡
• 申請（專利權）人: 吉林農業大學
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種果醋釀造方法，具體為一種以軟棗獼猴桃為原料釀造果醋的方法。

背景技術

軟棗獼猴桃[Actinidia?arguta(Sieb.et?Zucc.)Planch?ex?Miq.]，別名軟棗子，屬大藤本植物。軟棗獼猴桃是當今世界新興果樹之一，該樹種抗病蟲害能力強，基本無病蟲害發生，果實無任何污染，是理想的綠色食品和食療食品，成熟的果實可帶皮食用。用它加工的果汁、果酒、果醬等具有濃郁的軟棗獼猴桃特有的香味，深受人們喜愛。獼猴桃營養價值很高，富含蛋白質、脂肪、維生素C、維生素B、維生素D、碳水化合物，以及檸檬酸、蘋果酸、酒石酸、亮氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、異亮氨酸，纈氨酸，丙氨酸，羥丁氨酸等。此外，還含有鈣、磷、鐵、鉀、鎂、硫、鈉、碘、鋅等多種礦質元素，同時含有大量的獼猴桃堿、葡萄糖、果糖、蛋白水解酶、單寧、類脂、粗纖維、果膠、類胡蘿卜素等營養物質。近年來的研究證明，獼猴桃具有抗腫瘤、抗病毒、抗脂質過氧化、抗突變、降血脂及提高免疫力等多種藥理作用。此外軟棗獼猴桃還具有防治白內障、防治心血管疾病和陽痿、解除緊張疲勞、助胎兒發育等生理功能。但是軟棗獼猴桃極易腐爛，保存時間很短。

果醋是以水果或果品加工下腳料為主要原料，利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸性調味品，它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。隨著時代的發展，果醋漸漸走入了人們的生活，以其豐富的營養價值深受人們的喜愛。目前，蘋果、山楂、葡萄果醋較為常見，野生軟棗獼猴桃果醋還沒有出現在市場上。

發明內容

本發明是一種野生軟棗獼猴桃果醋的發酵工藝，以長白山野生軟棗獼猴桃為原材料，一次發酵法發酵生產果醋，其步驟包括：軟棗獼猴桃果實的挑選和清洗，果漿的制備，果膠酶處理，榨汁，調整糖度、酒度，分離雜質，醋酸發酵，抽濾，裝瓶，滅菌，成品檢驗。

(1)原料選擇：選擇成熟度高的軟棗獼猴桃，剔除病蟲害和腐爛的部分，以免影響果醋的最終的色、香、味，減少微生物污染的可能性。

(2)清洗：流動水漂洗，將附著在軟棗獼猴桃上的泥土、微生物和農藥洗凈，溫度控制在25℃以下。

(3)切塊浸泡打漿：將軟棗獼猴桃浸泡在pH4.0-6.0的檸檬酸緩沖溶液中30-60min，然后放到組織搗碎機榨汁。

(4)加酶液化：將軟棗獼猴桃果漿加入果膠酶0.1-1％(酶活力為1330U/g)，在pH值為4.0-6.0、處理溫度為38-45℃的條件下液化為60-180min，進行過濾。

(5)發酵：取上述制備好的軟棗獼猴桃汁，在溫度30-40℃下，調整總糖度10-20％，酒度5-10％，加入經過活化的醋酸菌菌種1-10％，發酵10-20d。

(6)抽濾：發酵結束后，將發酵液倒入真空抽濾機中進行抽濾。

(7)裝瓶、滅菌：抽濾后的果醋裝入干凈的玻璃瓶后，立即采用傳統的巴氏殺菌法90-100℃殺菌1-10min，進行殺菌處理。

(9)成品檢驗：果醋的感官指標、理化指標符合、微生物指標按照相關國家標準(GB18187-2000)(GB2719-2003)進行檢測。所產果醋的酸度為5-6g/100ml。果醋的蛋白質含量為20-25mg/100ml，Vc含量為20-30mg/100ml，SOD含量為110-120U/ml，游離氨基酸含量為1-3mg/100ml。

實施例：

(1)原料選擇：選擇成熟度高的軟棗獼猴桃，剔除病蟲害和腐爛的部分，以免影響果醋的最終的色、香、味，減少微生物污染的可能性。測定其主要成分，見表1。

表1.軟棗獼猴桃主要營養成分

Table1-1?The?main?components?of?Actinidia?arguta

(2)清洗：流動水漂洗，將附著在軟棗獼猴桃上的泥土、微生物和農藥洗凈，溫度控制在25℃以下。

(3)切塊浸泡打漿：將軟棗獼猴桃浸泡在pH4.0的檸檬酸緩沖溶液中30min，然后放到組織搗碎機榨汁。

(4)加酶液化：將軟棗獼猴桃果漿盛入大燒杯中，加入果膠酶0.1％(酶活力為1330U/g)，在pH4.0、處理溫度為42℃的條件下液化為60min，進行過濾。

(5)發酵：取上述制備好的軟棗獼猴桃汁，在溫度38℃下，調整總糖度15％，酒度7％，加入經過活化的醋酸菌菌種1％，發酵15d。

(7)抽濾：發酵結束后，將發酵液倒入真空抽濾機中進行抽濾。