[發(fā)明專利]一種麻辣蠶豆的制造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210290375.7
• 申請日: 2012-08-15
• 公開（公告）號: CN102805316A
• 公開（公告）日: 2012-12-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 呂金剛
• 申請（專利權(quán)）人: 四川徽記食品股份有限公司
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20
• 代理公司: 四川省成都市天策商標(biāo)專利事務(wù)所 51213
• 代理人: 劉興亮

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明實施例涉及蠶豆的制造方法。

背景技術(shù)

蠶豆中含有調(diào)節(jié)大腦和神經(jīng)組織的重要成分鈣、鋅、錳、磷脂等，并含有豐富的膽石堿，有增強(qiáng)記憶力的健腦作用。蠶豆中的鈣，有利于骨骼對鈣的吸收與鈣化，能促進(jìn)人體骨骼的生長發(fā)育。蠶豆中的蛋白質(zhì)含量豐富，且不含膽固醇，可以提高食品營養(yǎng)價值，預(yù)防心血管疾病。蠶豆中的維生素C可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的膳食纖維有降低膽固醇、促進(jìn)腸蠕動的作用。蠶豆是抗癌食品之一，對預(yù)防腸癌有作用。現(xiàn)有蠶豆制造技術(shù)中對蠶豆的營養(yǎng)成分和口味不能兩者兼顧。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于克服同類現(xiàn)有技術(shù)具有的隱性缺點(diǎn)與不足，提供一種既營養(yǎng)又可口的麻辣蠶豆的制造方法。

本發(fā)明采取如下技術(shù)方案：

一種麻辣蠶豆的制造方法,包括下列步驟：

（1）將蠶豆進(jìn)行檢測，控制每1千克蠶豆中：黃曲霉毒素≤20微克，酸價≤3克，過氧化值≤2.5克；

（2）經(jīng)檢測合格的蠶豆用清水進(jìn)行浸泡，所述浸泡過程中清水的量至少高出蠶豆平面1米，浸泡時間為14小時到16小時；浸泡能使生蠶豆中的部分淀粉逸出，防止因淀粉引起的返生現(xiàn)象，導(dǎo)致最終制成的蠶豆產(chǎn)品嘗起來不酥脆，并且也能防止油炸時因油炸溫度過高而引起焦糊現(xiàn)象發(fā)生，使得產(chǎn)品感官差；浸泡時清水的量至少高出蠶豆平面1米的原因是因為蠶豆在浸泡過程中需要充分吸收水分，若水量太少則蠶豆的膨脹力度不夠，導(dǎo)致油炸后產(chǎn)品膨化度不夠，產(chǎn)品不酥脆；

（3）經(jīng)浸泡后的蠶豆進(jìn)行燙漬，所述燙漬溫度為90度到95度，燙漬時間為55秒到65秒，燙漬后的蠶豆的脫皮率≥98%；

（4）經(jīng)燙漬后的蠶豆進(jìn)行挑選，除去雜質(zhì)，控制蠶豆霉變率≤0.5%，蠶豆的蟲眼率≤2.0%；

（5）經(jīng)挑選后的蠶豆進(jìn)行油炸，所述油炸過程中油炸前蠶豆的下鍋油溫≥145℃，油炸后蠶豆的起鍋油溫≥140℃，油炸時間為19分鐘到21分鐘；油炸過程中每鍋蠶豆的量最好控制在50千克以內(nèi)，這樣蠶豆能和油充分接觸，并且利于蠶豆的翻炒，避免蠶豆因翻炒不及時而炸糊；

（6）經(jīng)油炸后的蠶豆進(jìn)行挑選，除去雜質(zhì)，控制蠶豆帶皮率≤0.5%，蠶豆色澤暗黑率≤0.5%；經(jīng)過油炸的產(chǎn)品大部分為金黃色的，經(jīng)過挑選除去色澤偏深的產(chǎn)品；

（7）經(jīng)挑選后的蠶豆進(jìn)行拌料，所述拌料過程每1000克蠶豆中加入：菜籽油80克到105克，干辣椒絲225克到235克，辣椒面112克到122克，鹽245克到255克，白糖112克到122克，花椒345克到355克，味精145克到155克，攪拌均勻后即得麻辣蠶豆；拌料過程中應(yīng)該避免抱團(tuán)現(xiàn)象，拌料完成后成品口味呈麻辣味，色澤呈辣椒紅色。

麻辣蠶豆的制造方法,所述油炸過程中的油炸時間為21分鐘。

麻辣蠶豆的制造方法,所述油炸過程中使用的油在油炸前的酸價≤0.45%（重量分?jǐn)?shù)），油炸后的過氧化值≤0.05%（重量分?jǐn)?shù)）。

麻辣蠶豆的制造方法,所述油炸后的蠶豆的酸價≤0.3%（重量分?jǐn)?shù)）、過氧化值≤0.25%（重量分?jǐn)?shù)）。

酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標(biāo)志，脂肪在長期保藏過程中，由于微生物、酶和熱的作用發(fā)生緩慢水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，酸價越小，說明油脂質(zhì)量越好，新鮮度和精煉程度越好；油脂酸敗所產(chǎn)生的酸、醛、酮類以及各種氧化物等，不但改變了油脂的感官性質(zhì)，且對機(jī)體產(chǎn)生不良影響，高度氧化可能有致癌作用，所以在油炸過程中要對油炸油的酸價和過氧化值進(jìn)行控制。

麻辣蠶豆的制造方法,所述拌料過程中的菜籽油為在常壓下經(jīng)加熱到190度以上、然后冷卻至60度到65度的菜籽油。

將制造好的麻辣蠶豆進(jìn)行包裝計量，然后進(jìn)行封口，保證封口處無褶皺，封口牢固，然后裝箱，出售。

本發(fā)明的效果和優(yōu)點(diǎn)如下：產(chǎn)品的營養(yǎng)價值得到最大程度保留，產(chǎn)品的口味好，實現(xiàn)蠶豆類產(chǎn)品多樣化、產(chǎn)業(yè)化。

具體實施方式