[發明專利]牛肉風味火鍋白湯底、清油鴛鴦火鍋湯底及其生產方法

無效

• 申請號: 201210287849.2
• 申請日: 2012-08-15
• 公開（公告）號: CN102793225A
• 公開（公告）日: 2012-11-28
• 發明（設計）人: 林臣
• 申請（專利權）人: 青島康大食品有限公司
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種火鍋湯底，具體地說，涉及一種牛肉風味火鍋白湯底及其生產方法、以及采用牛肉風味火鍋湯底為原料的清油鴛鴦火鍋湯底及其生產方法。

背景技術

火鍋作為中華傳統美食，長久以來一直經久不衰。而傳統的美食往往和文化有著千絲萬縷的關系，易中天老師在品評火鍋時提到“火鍋熱，表示‘親熱’；火鍋圓，表示‘團圓’；火鍋用湯水處理原料，表示‘以柔克剛’；火鍋不拒葷腥，不嫌寒素，用料不分南北，調味不拒東西，山珍、海味、河鮮、時菜、豆腐、粉條，來者不拒，一律均可入鍋，表示‘兼濟天下’；火鍋葷素雜糅，五味俱全，主料配料，味相滲透，又體現一種‘中和之美’。”

火鍋最為直觀地體現“在同一口鍋里吃飯”這樣一層深刻的意義，可以說是不折不扣的“共食”。更何況，這種“共食”又絕不帶任何強制性，每個人都可以任意選擇自己喜愛的主料燙而食之，正可謂“既有統一意志又有個人心情舒暢”的那樣一種生動活潑的局面。所以，北至東北，南到廣州，西入川滇，東達江浙，幾乎無人不愛吃火鍋。”

我國的火鍋花色紛呈，百鍋千味。著名的重慶火鍋麻辣香醇、名揚天下；廣東的鈣骨火鍋食而不膩、味美無窮；江浙的菊花暖鍋清香爽神、風味獨特；山東的肥牛火鍋肉嫩湯鮮、饒有風味；北京的涮羊肉火鍋則風味別致、吊人胃口。

火鍋的湯底則是火鍋的“靈魂”，任何一款獨特的火鍋都會有不同風味的湯底來實現其美味和獨特，而美味和獨特背后的湯底往往是以較高價值的食材和繁瑣的烹飪方法作為代價制作而成的。無法實現在即享受火鍋美味的同時，火鍋的湯底能做到即營養豐富、價格經濟實惠又操作比較方便。

發明內容

本發明的目的在于針對現有火鍋湯底存在的上述問題，提供一種營養價值高、經濟實惠、操作方便、通用性強的牛肉風味火鍋白湯底、清油鴛鴦火鍋湯底及其生產方法。

本發明的技術方案是：一種高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底，其原料組成按重量份數為：牛棒骨15-28份、雞骨架7-13份、牛脂3.5-10.5份、牛肉4.5-9.5份，西裝雞5-8份、料酒0.55-1.25份、香蔥0.15-0.95份、生姜片0.55-1.25份、醇香牛肉風味湯底4.5-11份、凈化水41-56份。

優選的是，醇香牛肉風味湯底的原料組成按重量分數為：水65-71份、牛骨12.5-16.3份、牛肉3.2-6.3份、牛脂3.5-7.2份、雞骨架2.7-5.8份、整雞1.5-2.5份、食鹽1.5-2.5份。

優選的是，醇香牛肉風味湯底的生產步驟為：

(1)原料處理：將牛骨、牛肉、牛脂、雞骨架、整雞放入5-10℃的冷風庫內解凍24小時；

(2)切碎、絞碎：將牛骨、雞骨架、整雞放入碎骨機內破碎成3-6厘米見方的碎塊備用；將牛肉、牛脂用孔徑10mm的絞肉機絞碎備用；

(3)加水、投料：將水加入提取罐內中，加熱至75-80℃，將牛骨、雞骨架、整雞的碎塊投入提取罐中，同時，將絞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；

(4)煮沸、提取：將食鹽投入到提取罐內，然后將水加熱至沸騰，蓋上提取罐的蓋子常壓加熱沸騰提取4小時；

(5)油、湯分離：將提取結束后的湯靜置1小時，進行油、湯分離；將油和湯通過80目的過濾網分別輸送至湯槽和油槽內；

(6)離心輸送：用7000轉/分的高速離心機將湯進行離心，離心后的湯輸送至濃縮前接收槽內；

(7)濃縮：將離心后的湯用真空濃縮機進行濃縮，濃縮至糖度值為40％；

(8)均質：把濃縮后的濃縮湯加入前期油湯分離出來的油，用25Mpa的壓力進行高壓均質；全部的湯都高壓均質結束后，即可得到醇香牛肉風味湯底。

本發明的另一目的在于提供一種高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底的生產方法，其制作步驟為：

(1)原料處理：將冷凍狀態的牛棒骨、雞架、牛脂、牛肉、西裝雞放入0-5℃冷風庫中解凍至其中心溫度達到-2-0℃，然后用清水將表面的血水清洗干凈；

(2)絞碎、切碎：將牛棒骨、雞架、西裝雞用碎骨機進行破碎后備用；用刀將牛肉切成塊備用；用絞肉機將牛脂絞碎后備用；

(3)熬湯：將破碎后的牛骨、雞架、西裝雞及切碎后的牛肉、牛脂、純凈水、生姜片、料酒、香蔥投入提取罐中加熱至沸騰；然后常壓沸騰熬制；

(4)湯、渣分離：將湯通過過濾器過濾，去掉廢渣，并將過濾后的湯輸送到調配槽中；

(5)調配：將湯中加入醇香牛肉風味湯底進行調配，并開蒸汽進行升溫；

(6)均質：將調配后的湯用高壓均質機進行均質；