[發明專利]牛肉風味火鍋白湯底、清油鴛鴦火鍋湯底及其生產方法

無效

• 申請號: 201210287849.2
• 申請日: 2012-08-15
• 公開（公告）號: CN102793225A
• 公開（公告）日: 2012-11-28
• 發明（設計）人: 林臣
• 申請（專利權）人: 青島康大食品有限公司
• 主分類號: A23L1/39
• 分類號: A23L1/39;A23L1/29
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底，其特征在于：其原料組成按重量份數為：牛棒骨15-28份、雞骨架7-13份、牛脂3.5-10.5份、牛肉4.5-9.5份，西裝雞5-8份、料酒0.55-1.25份、香蔥0.15-0.95份、生姜片0.55-1.25份、醇香牛肉風味湯底4.5-11份、凈化水41-56份。

2.如權利要求1所述的高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底，其特征在于：醇香牛肉風味湯底的原料組成按重量分數為：水65-71份、牛骨12.5-16.3份、牛肉3.2-6.3份、牛脂3.5-7.2份、雞骨架2.7-5.8份、整雞1.5-2.5份、食鹽1.5-2.5份。

3.如權利要求2所述的高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底，其特征在于：醇香牛肉風味湯底的生產步驟為：

(1)原料處理：將牛骨、牛肉、牛脂、雞骨架、整雞放入5-10℃的冷風庫內解凍24小時；

(2)切碎、絞碎：將牛骨、雞骨架、整雞放入碎骨機內破碎成3-6厘米見方的碎塊備用；將牛肉、牛脂用孔徑10mm的絞肉機絞碎備用；

(3)加水、投料：將水加入提取罐內中，加熱至75-80℃，將牛骨、雞骨架、整雞的碎塊投入提取罐中，同時，將絞碎后的牛肉、牛脂投入提取罐中；

(4)煮沸、提?。簩⑹雏}投入到提取罐內，然后將水加熱至沸騰，蓋上提取罐的蓋子常壓加熱沸騰提取4小時；

(5)油、湯分離：將提取結束后的湯靜置1小時，進行油、湯分離；將油和湯通過80目的過濾網分別輸送至湯槽和油槽內；

(6)離心輸送：用7000轉/分的高速離心機將湯進行離心，離心后的湯輸送至濃縮前接收槽內；

(7)濃縮：將離心后的湯用真空濃縮機進行濃縮，濃縮至糖度值為40％；

(8)均質：把濃縮后的濃縮湯加入前期油湯分離出來的油，用25Mpa的壓力進行高壓均質；全部的湯都高壓均質結束后，即可得到醇香牛肉風味湯底。

4.一種如權利要求1所述的高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底的生產方法，其特征在于：其制作步驟為：

(1)原料處理：將冷凍狀態的牛棒骨、雞架、牛脂、牛肉、西裝雞放入0-5℃冷風庫中解凍至其中心溫度達到-2-0℃，然后用清水將表面的血水清洗干凈；

(2)絞碎、切碎：將牛棒骨、雞架、西裝雞用碎骨機進行破碎后備用；用刀將牛肉切成塊備用；用絞肉機將牛脂絞碎后備用；

(3)熬湯：將破碎后的牛骨、雞架、西裝雞及切碎后的牛肉、牛脂、純凈水、生姜片、料酒、香蔥投入提取罐中加熱至沸騰；然后常壓沸騰熬制；

(4)湯、渣分離：將湯通過過濾器過濾，去掉廢渣，并將過濾后的湯輸送到調配槽中；

(5)調配：將湯中加入醇香牛肉風味湯底進行調配，并開蒸汽進行升溫；

(6)均質：將調配后的湯用高壓均質機進行均質；

(7)充填：將均質后的湯充填到包裝袋內；

(8)冷卻：將充填封口后的湯放入冰水中冷卻至15-20℃；

(9)急速冷凍：將冷卻后的牛肉風味火鍋白湯底放入-30--35℃的急速冷凍機內冷凍至中心溫度-18--25℃，即為高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底產品。

5.根據權利要求2所述的高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底的生產方法，其特征在于：所述的步驟(2)中，牛肉切制的規格為4-6cm見方的塊狀；絞肉機的孔徑為8-10mm。

6.根據權利要求2所述的高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底的生產方法，其特征在于：所述的步驟(3)中，常壓沸騰熬制的時間為5-6小時；熬制結束后湯的可溶性固形物含量為4.0％-5.0％。

7.根據權利要求2所述的高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底的生產方法，其特征在于：所述的步驟(5)中，調配后升溫的溫度為85-90℃。

8.根據權利要求2所述的高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底的生產方法，其特征在于：所述的步驟(6)中，高壓均質機均質的壓力為25-30Mpa。

9.一種清油鴛鴦火鍋湯底，其特征在于：該火鍋湯底以上述高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底為主要原料，其原料按重量份數為：高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底2份，純凈水80份、食鹽0.5份、雞精0.5份、雞粉0.5份、味精0.5份、生姜2份、香蔥2份、青花椒3份、辣椒3份、清油6份。

10.一種如權利要求7所述的清油鴛鴦火鍋湯底的生產方法，其特征在于：其制作步驟為：

(1)原湯稀釋：將高倍濃縮牛肉風味火鍋白湯底用純凈水進行稀釋，高倍濃縮牛肉風味湯底與水的稀釋比例為1∶50；

(2)原料處理：將生姜切2-3mm厚度的片，將香蔥切5-7cm長的段；

(3)兌鍋：將稀釋后的湯分到鴛鴦鍋內，一半的鍋內倒入44份稀釋后的湯，另一半鍋內倒入36份稀釋后的湯及6份清油，然后將姜片、香蔥段、食鹽、雞精、雞粉、味精對半分開后分別放入鴛鴦鍋內，把青花椒和辣椒放入清油鍋內攪拌均勻，即可得到清油鴛鴦火鍋湯底產品。