[發明專利]糖基化酰基血紅蛋白發色劑的制備方法及其應用

無效

• 申請號: 201210287263.6
• 申請日: 2012-08-14
• 公開（公告）號: CN102796194A
• 公開（公告）日: 2012-11-28
• 發明（設計）人: 葛良鵬;歐秀瓊;景紹紅;黃萍;宋凡;張曉春
• 申請（專利權）人: 重慶市畜牧科學院
• 主分類號: C07K14/805
• 分類號: C07K14/805;A23L1/314
• 代理公司: 北京元本知識產權代理事務所 11308
• 代理人: 秦力軍

技術領域

本發明屬于食品領域，特別涉及亞硝酸鹽發色劑的替代品。

背景技術

在肉制品生產中，亞硝酸鹽不僅是傳統的發色劑和防腐劑，還是一種風味劑，其能使肉制品產生特有的風味和組織結構。但如果加入量過多、攪拌不均勻或者加工工藝不合理，就非常容易導致成品中亞硝酸鹽殘留量過高，人食用后就會引起中毒，此外，肉制品中殘留的亞硝酸鹽與人體內蛋白質代謝的中間產物反應會生成致癌物質，正是由于亞硝酸鹽對人體的這些危害作用，多年來各國科學家一直在尋找它的有效替代品，因此部分或全部替代亞硝酸鹽的研究受到了廣泛的關注。

由于亞硝酸鹽的發色原理是亞硝基與肌紅蛋白亞鐵離子形成六配位復合物亞硝基肌紅蛋白，因此一般都是將血紅蛋白進行亞硝基化得到櫻桃紅色的亞硝基血紅蛋白作為發色劑添加到肉制品中。不少研究工作者已相繼開展了亞硝基血紅蛋白替代亞硝酸鹽的研究，也取得了一定的研究結果(如Shahidi等，1985，1991；楊錫洪等，2005；黃群等，2007)，但依然存在亞硝酸鹽殘留問題，同時亞硝基血紅蛋白類色素的穩定性較差，限制了血紅蛋白類色素的使用，因此生產具有穩定性和分散性更好的無硝血紅蛋白將是未來發展的方向。

中國的生豬產量接近世界總量的1/2，豬血除少部分用于生產血豆腐和血粉外，大部分直接排放，造成環境污染。基于豬血的其它再利用技術還鮮有人研究。

發明內容

本發明的目的之一在于提供糖基化酰基血紅蛋白配方，該配方可以制備性質穩定，成本低廉的糖基化酰基血紅蛋白。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

糖基化酰基血紅蛋白配方，由酰基化血紅蛋白液與殼聚糖液組成。

進一步，酰基化血紅蛋白液與殼聚糖液的體積比為1∶1-3，所述殼聚糖液的質量濃度為0.3-2％。

進一步，所述酰基化血紅蛋白液與殼聚糖也的體積比為1∶1，所述殼聚糖也的質量濃度為0.5％，所述殼聚糖液中的殼聚糖為水溶性殼聚糖，所述糖基化酰基血紅蛋白液的pH值為6.8-7.2。

進一步，所述酰基化血紅蛋白液的制備方法為：在血紅蛋白溶液中加入煙硝酸使煙硝酸的最終質量濃度為0.8-2％，再加入D-異抗壞血酸鈉，使D-異抗壞血酸鈉最終質量濃度為0.8-2％，攪拌均勻后調pH值為7.3-7.5。血紅蛋白溶液的制備是按照常規方法實現的，如采血后抗凝，自然沉降分離紅細胞，加入蒸餾水(例如1∶1的體積比)使紅細胞破膜，得血紅蛋白溶液

進一步，所述血紅蛋白液為豬血制備的血紅蛋白溶液。

進一步，所述血紅蛋白液中含有終濃度為10mg/mL的甘油。

本發明的目的之二在于提供基于上述配方制備糖基化酰基血紅蛋白的方法，該方法操作簡單，適用于大規模生產。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

所述的糖基化酰基血紅蛋白配方制備糖基化酰基血紅蛋白的方法，將酰基化血紅蛋白液與殼聚糖混合均勻后，調節pH到6.8-7.2值，在40-60℃加熱5-10分鐘，得糖基化酰基血紅蛋白。

優選的，糖基化酰基血紅蛋白過濾，取濾液。

本發明的目的之三在于提供糖基化酰基血紅蛋白及其應用，該產品及其應用為肉制品中亞硝酸鹽的使用提供了替代品。

為實現上述目的，本發明的技術方案為：

所述的方法制備的糖基化酰基血紅蛋白。

所述的糖基化酰基血紅蛋白在制備肉制品發色劑中的應用。

本發明的有益效果在于：糖基化酰基血紅蛋白選用豬血為原料，提取細胞內血紅蛋白，經發色和抗氧化處理，制成酰基血紅蛋白，在此基礎上再進行糖基化處理，制成新型發色劑糖基化酰基血紅蛋白，提高其對光、熱、離子的穩定性和分散性，從而替代或部分替代肉制品中亞硝酸鹽的使用，糖基化酰基的使用不僅可以降低肉制品中亞硝酸鹽的殘留量，還可以低豬血對環境的污染，提高畜產品的綜合利用價值，產生較好的社會效益和經濟效益。本發明以豬血血紅蛋白制備的糖基化酰基血紅蛋白為研究對象，其在溫度、光照、金屬離子及pH值等因素影響下穩定性。

附圖說明

圖1為溫度對糖基化酰基血紅蛋白穩定性的影響的分析圖，其橫坐標為溫度，縱坐標為吸光度值。

圖2為室內自然光對糖基化酰基血紅蛋白穩定性的影響的分析圖，其橫坐標為時間，縱坐標為吸光度值。

圖3為室內黑暗條件下對糖基化酰基血紅蛋白穩定性的影響的分析圖，其橫坐標為時間，縱坐標為吸光度值。

圖4為不同金屬離子對糖基化酰基血紅蛋白穩定性的影響分析圖，其縱坐標為吸光度值。