[發明專利]一種醬油的生產工藝

無效

• 申請號: 201210287177.5
• 申請日: 2012-08-13
• 公開（公告）號: CN102763835A
• 公開（公告）日: 2012-11-07
• 發明（設計）人: 郭杰;胡向紅
• 申請（專利權）人: 安徽省冉邦生物科技實業有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所 34117
• 代理人: 婁爾玉

技術領域

本發明涉及釀造的調味品，具體是一種醬油的生產工藝。?

背景技術

醬油，是用豆、麥、麩皮釀造的液體調味品，色澤紅褐色，有獨特醬香，滋味鮮美，有助于促進食欲。傳統制作醬油的工藝大多為將大豆、小麥混合后，經高壓或常壓蒸煮、制曲、發酵、淋油、勻兌、加熱滅菌、灌裝、檢驗合格后成為成品。但是傳統制作工藝存在一些缺陷，比如原料處理不合理、醬油成品滅菌效果差等缺點，為了彌補這些缺點，中國專利公開號CN1718098A，生鮮醬油生產工藝公開了一種混合料經過原料膨化處理，制曲、發酵、淋油、勾兌、膜過濾除菌后灌裝、檢驗合格制成成品。?

本發明所要公開的也是一種新的釀造醬油的生產工藝。?

發明內容

本發明所解決的技術問題在于提供一種質量可靠，安全衛生的醬油生產工藝。?

本發明所解決的技術問題采用以下技術方案來實現：?

一種醬油的生產工藝，其特征在于包括如下步驟：?

1、原料的接收與貯存，采購符合規定的原材料，不使用霉變有害的原料進行生產，優選獲得生產許可證的企業作為供應商，原料入廠后進行品質檢驗合格后方可入庫，同時原料用專倉儲存，儲存在干燥、通風、衛生良好的庫房內，做好放蟲防鼠工作，嚴禁與有害有毒、有異味的物質混存，標識掛牌內容明白清楚；?

2、原料處理，原料小麥用壓片機壓成4-6瓣或片狀，不得有整麥；?

3、配料，豆粨、小麥按配比配料；?

4、蒸煮，將豆粨先投入蒸鍋，加85℃-80℃熱水600Kg，蓋緊鍋蓋，啟動?蒸鍋，進行旋轉潤水50分鐘，再加入麥片450Kg，蓋緊鍋蓋，轉10分鐘，使豆粨與麥片混勻，麥片充分吸水；豆粨、麥片混勻吸水后，先將蒸氣管道中冷凝水排盡，開啟蒸汽閥，加壓到0.1MP不下降，排冷空氣，重復一次，開始蒸料，壓力達到0.15-0.2MP，溫度121℃是開始計時，維持25分鐘，迅速關閉進氣閥，將鍋內壓力排盡，并使溫度迅速下降，開始出料；?

5、接種，將醬油曲精600g，糖化增香劑1000g與15g麩皮阿混合均勻，裝入接種皿備用，熟料經冷風機冷卻到40-45℃，進入接種蛟龍，打開接種閥，使曲料全部均勻接種；?

6、制曲，接種后的熟料經輸送機送入曲池，并將料層布勻，平整，用通風機調整品溫至38℃，蓋好曲池蓋，靜止培養8-12小時，調節測溫表為35℃，品溫開始上升，約6小時曲料表面出現大量白色菌絲，并有裂縫，通風品溫不下降，即進行第一次翻曲，要將大塊曲打碎，面層推平一致，在培養6小時，進行第二次翻曲，品溫為32-36℃，4-6小時進行一次人工產曲，品溫調節為32℃，至出曲；?

7、發酵，將發酵池假底鋪好，并加鋪蘆席，并用墊木壓緊壓實，以防漂浮，保溫水控制在40℃，將成曲與6KL熱鹽水經絞龍混勻布入發酵池，布曲要均勻，鹽水上多下少，進行發酵管理；?

8、淋油，發酵完成的醬醅，先放頭油3.5KL，再加入10Be90℃以上拔淡水3.5KL,浸泡12小時以上，放2油3.5KL，再加入90℃以上拔淡水3.5KL，浸泡12小時以上，放3油3.5KL，放3油時，醅頂水要干時，即邊放油邊加85℃以上熱清水，3油達量后，即改放拔淡水，熱水用量約5KL，拔淡水量為8KL，用食鹽將拔淡水調整10Be備用；?

9、配兌，將頭油、2油、3油分級配兌成一級、二級、三級醬油、鹽分16％；?

10、滅菌、儲存，醬油經過高溫滅菌，分別泵入貯罐備用；?

11、調制，將醬油按產品品種及配方要求加入各種輔料，各種輔料嚴格按要求添加，不得超標使用；?

12、二次滅菌，將調好的醬油再次通過高溫滅菌，打到高位罐；?

13、過濾，用硅藻土過濾機將醬油中的雜質濾除；?

14、灌裝、成品，通過灌裝機進行灌裝操作，灌裝好的產品經包裝運入?成品庫保管。?

所述配料過程中，豆粨和小麥具體的配比為豆粕：小麥＝70～80％：30～20%。?

所述調制過程中輔料為食鹽、白砂糖、味精、呈味核苷酸二鈉和防腐劑中的一種多種。?

本發明的有益效果是加工工藝簡便易行，久貯不壞，保持了醬油的天然風味不受破壞，同時避免有效成分的損失，是一種高品質的純天然食品。?

附圖說明

圖1是本發明生產工藝流程示意圖。?

具體實施方式

為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體圖示，進一步闡述本發明。?