[發明專利]一種醬油的生產工藝

無效

• 申請號: 201210287177.5
• 申請日: 2012-08-13
• 公開（公告）號: CN102763835A
• 公開（公告）日: 2012-11-07
• 發明（設計）人: 郭杰;胡向紅
• 申請（專利權）人: 安徽省冉邦生物科技實業有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所 34117
• 代理人: 婁爾玉

1.一種醬油的生產工藝，其特征在于包括如下步驟：

a、原料的接收與貯存，采購符合規定的原材料，不使用霉變有害的原料進行生產，優選獲得生產許可證的企業作為供應商，原料入廠后進行品質檢驗合格后方可入庫，同時原料用專倉儲存，儲存在干燥、通風、衛生良好的庫房內，做好放蟲防鼠工作，嚴禁與有害有毒、有異味的物質混存，標識掛牌內容明白清楚；

b、原料處理，原料小麥用壓片機壓成4-6瓣或片狀，不得有整麥；

c、配料，豆粕、小麥按配比配料，其中具體的配比為豆粕：小麥＝70～80％：30～20%；

d、蒸煮，將豆粨先投入蒸鍋，加85℃-80℃熱水600Kg，蓋緊鍋蓋，啟動蒸鍋，進行旋轉潤水50分鐘，再加入麥片450Kg，蓋緊鍋蓋，轉10分鐘，使豆粨與麥片混勻，麥片充分吸水；豆粨、麥片混勻吸水后，先將蒸氣管道中冷凝水排盡，開啟蒸汽閥，加壓到0.1MP不下降，排冷空氣，重復一次，開始蒸料，壓力達到0.15-0.2MP，溫度121℃是開始計時，維持25分鐘，迅速關閉進氣閥，將鍋內壓力排盡，并使溫度迅速下降，開始出料；

e、接種，將醬油曲精600g，糖化增香劑1000g與15g麩皮阿混合均勻，裝入接種皿備用，熟料經冷風機冷卻到40-45℃，進入接種蛟龍，打開接種閥，使曲料全部均勻接種；

f、制曲，接種后的熟料經輸送機送入曲池，并將料層布勻，平整，用通風機調整品溫至38℃，蓋好曲池蓋，靜止培養8-12小時，調節測溫表為35℃，品溫開始上升，約6小時曲料表面出現大量白色菌絲，并有裂縫，通風品溫不下降，即進行第一次翻曲，要將大塊曲打碎，面層推平一致，在培養6小時，進行第二次翻曲，品溫為32-36℃，4-6小時進行一次人工產曲，品溫調節為32℃，至出曲；

g、發酵，將發酵池假底鋪好，并加鋪蘆席，并用墊木壓緊壓實，以防漂浮，保溫水控制在40℃，將成曲與6KL熱鹽水經絞龍混勻布入發酵池，布曲要均勻，鹽水上多下少，進行發酵管理；

h、淋油，發酵完成的醬醅，先放頭油3.5KL，再加入10Be90℃以上拔淡水3.5KL,浸泡12小時以上，放2油3.5KL，再加入90℃以上拔淡水3.5KL，浸泡12小時以上，放3油3.5KL，放3油時，醅頂水要干時，即邊放油邊加85℃以上熱清水，3油達量后，即改放拔淡水，熱水用量約5KL，拔淡水量為8KL，用食鹽將拔淡水調整10Be備用；

i、配兌，將頭油、2油、3油分級配兌成一級、二級、三級醬油、鹽分16％；

j、滅菌、儲存，醬油經過高溫滅菌，分別泵入貯罐備用；

k、調制，將醬油按產品品種及配方要求加入各種輔料，各種輔料嚴格按要求添加，不得超標使用，其中輔料為食鹽、白砂糖、味精、呈味核苷酸二鈉和防腐劑中的一種多種；

l、二次滅菌，將調好的醬油再次通過高溫滅菌，打到高位罐；

m、過濾，用硅藻土過濾機將醬油中的雜質濾除；

n、灌裝、成品，通過灌裝機進行灌裝操作，灌裝好的產品經包裝運入成品庫保管。