[發明專利]一種黃豆醬的生產工藝

無效

• 申請號: 201210286631.5
• 申請日: 2012-08-13
• 公開（公告）號: CN102763836A
• 公開（公告）日: 2012-11-07
• 發明（設計）人: 郭杰;胡向紅
• 申請（專利權）人: 安徽省冉邦生物科技實業有限公司
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/20
• 代理公司: 安徽信拓律師事務所 34117
• 代理人: 婁爾玉

1.一種黃豆醬的生產工藝，其特征在于包括如下步驟：

a、原料的接收與貯存，采購符合規定的原材料，不使用霉變有害的原料進行生產，優選獲得生產許可證的企業作為供應商，原料入廠后進行品質檢驗合格后方可入庫，同時原料用專倉儲存，儲存在干燥、通風、衛生良好的庫房內，做好放蟲防鼠工作，嚴禁與有害有毒、有異味的物質混存，標識掛牌內容明白清楚；

b、對原料浸漬除雜，將原料黃豆篩選去雜質泥沙，用清水沖洗、浸泡；

c、蒸煮，將清水沖洗和浸泡后的黃豆投入蒸煮鍋，蓋緊鍋蓋，溫度121℃，蒸煮20分鐘；

d、接種，蒸煮后的黃豆經定量絞龍輸送，風冷機冷卻，接粉機接入小麥粉，經接粉絞龍充分混合均勻，入曲池制曲；

e、制曲，蒸煮、接種的熟料入池后，平整齊，用風機調節品溫在36-38℃，培養至出曲，整個過程控制在60-72小時；

f、發酵，將成曲與45-50℃，15Be清鹽溶液混合入發酵池，整平面層，用25Kg精鹽封面，前期發酵約7天，5天倒醬一次，同時用耙將醬開勻，中期發酵期約2周，發酵過程中觀察氣泡產生情況，保持品溫上下一致，后期發酵約需2周，醬一次，進行后熟，如有大量氣泡產生，要增加倒醬次數，整個發酵過程約35天，醬醅成熟成為原醬；

g、炒制，將原醬放入夾層鍋，按比例加入生姜、紅椒、香油輔料，開蒸汽炒制；

h、滅菌，炒好的醬放在鍋中，保持85℃，35分鐘滅菌；

i、灌裝、旋蓋和熱封，將醬定量裝入高溫滅菌處理過的瓶中，迅速蓋好瓶蓋，趁熱旋緊瓶蓋；

j、貼標、封箱和成品。