[發明專利]出窖糟醅暫存方法

有效

• 申請號: 201210281816.7
• 申請日: 2012-08-09
• 公開（公告）號: CN102796641A
• 公開（公告）日: 2012-11-28
• 發明（設計）人: 楊平;涂榮坤;楊甲平;錢志偉;徐前景;王加彬
• 申請（專利權）人: 瀘州品創科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都虹橋專利事務所 51124
• 代理人: 梁鑫

技術領域

本發明涉及出窖糟醅暫存方法，屬于釀酒技術領域。

背景技術

糟醅是糠、水、溫、酸、淀、曲的總和或總體表現。一般把糟醅的質量稱為糟醅的風格。濃香型大曲酒釀造采用續糟配料，糟醅長期循環使用，實踐證明循環使用時間越長的糟醅，含有益成分越多、越豐富，產酒質量越好。糟醅中儲蓄著大量有益成分，淀粉、各種酸、酯、醇、醛、酮、芳香族化合物、氨基酸、蛋白質、脂肪、微生物及殘體、礦物質（磷、鐵、硫等）等，對發酵生香均起著不同的作用。

濃香型白酒的生產工藝為：發酵完畢的酒糟出窖，拌合原輔料后混蒸混燒，蒸餾取酒，取酒結束后攤晾，添加曲藥拌勻后入窖發酵，以此工藝循環進行。在此生產過程中，由于酒糟從出窖到蒸酒需要一定時間，即將糟醅暫存。目前的糟醅暫存方式如下：發酵完畢的酒糟出窖后在生產車間規定的地方按照工藝要求堆積成四方形堆糟壩，壓緊拍光。暫存的糟醅一般要求1~2天內必須進行蒸酒。如果臨時發生意外，導致生產暫停，暫存時間超過3天以上糟醅中香味物質揮發損失較大，影響基礎酒產量與質量。這一問題在釀酒行業長期存在，一直難以解決。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種出窖糟醅暫存方法，該方法可以減少暫存糟醅香味物質的揮發。

本發明解決技術問題的技術方案是出窖糟醅暫存方法，包括如下步驟：

a、將出窖糟醅堆積成錐形堆糟壩，潑灑黃水，壓緊，抹平堆糟壩的表面，撒上熟糠殼；

b、用不透氣、不透水的隔離物覆蓋堆糟壩，使堆糟壩與外界隔絕。

其中，步驟a中所述的黃水用量為：每立方米的糟醅潑灑黃水3～5kg。

其中，步驟a中所述熟糠殼的用量為：每平方米堆糟壩表面撒熟糠殼0.5～1.5kg。

其中，步驟a中出窖糟醅體積大于4立方米時堆積成四棱錐臺形堆糟壩。

優選的，步驟b中使用窖泥密封隔離物的邊緣。

進一步的，窖泥圍繞隔離物的邊緣堆積寬3~5cm，高3~5cm的窖泥埂。

進一步的，在窖泥埂上覆蓋不透氣、不透水的隔離物。

其中，所述的不透氣、不透水的隔離物為無毒塑料薄膜。

本發明方法可以減少糟醅在暫存過程中香味物質的揮發，保持糟醅的品質，從而保證基礎酒的質量。本發明方法所使用的黃水、熟糠殼、窖泥均來自于釀酒工藝中，使用在糟醅的暫存過程中，不會帶入任何雜質或其它污染物，保證了酒的質量。采用本發明方法暫存糟醅，還可以延長糟醅的暫存時間，解決了釀酒行業一直存在的技術問題，具有良好的應用前景。

具體實施方式

本發明的出窖糟醅暫存方法，包括如下步驟：

a、將出窖糟醅堆積成錐形堆糟壩，潑灑黃水，壓緊，抹平堆糟壩的表面，撒上熟糠殼；

b、用不透氣、不透水的隔離物覆蓋堆糟壩；

其中，步驟a中所述的黃水用量為：每立方米的糟醅潑灑黃水3～5kg。

其中，步驟a中所述熟糠殼的用量為：每平方米堆糟壩表面撒熟糠殼0.5～1.5kg。

其中，步驟a中出窖糟醅體積大于4立方米時堆積成四棱錐臺形堆糟壩。

優選的，步驟b中使用窖泥密封隔離物的邊緣。

進一步的，窖泥圍繞隔離物的邊緣堆積寬3~5cm，高3~5cm的窖泥埂。

進一步的，在窖泥埂上覆蓋不透氣、不透水的隔離物。

其中，所述的不透氣、不透水的隔離物為無毒塑料薄膜。

本發明中，黃水是發酵過程中產生的液態產物，含有豐富的微量香味成分。發明人發現，潑灑黃水可減少堆糟壩中空氣的含量，減少糟醅香味物質的揮發，降低氧氣含量，抑制好養雜菌生長；也可增加糟醅含水量和其他香味成分，為糟醅補充營養，此外，黃水中酸度較高，可抑制雜菌的生長，為己酸菌等功能菌提供適合的生存環境。進一步研究發現，如果潑灑黃水的量太多，會導致糟醅中含水量過高，影響后續蒸餾取酒的效果；如果潑灑黃水太少，糟醅中含水量較低，不利于暫存糟醅。因此，黃水的用量以每立方米糟醅潑灑黃水3～5kg為佳。

本發明中，在拍實的堆糟壩表面撒上一層熟糠殼，是為了進一步防止香味成分的揮發。

在本發明中，將糟醅堆積成錘形堆糟壩是為了使堆糟壩的表面積小，以降低糟醅與空氣的接觸面積，減少水分及香味物質的揮發。在糟醅體積較大時，如堆成錐形、圓柱型，則會占用大量生產場地，或者會使高度過高，會增加與空氣的接觸面積，增大揮發，都不利于生產。而糟醅量較大，堆積成四棱錐臺形堆糟壩，可以根據場地大小來調整底面積大小，還能控制堆糟的高度，減少香味物質的揮發。