[發明專利]一種冷卻肉的生產工藝

無效

• 申請號: 201210281617.6
• 申請日: 2012-08-08
• 公開（公告）號: CN102763709A
• 公開（公告）日: 2012-11-07
• 發明（設計）人: 樂玉海
• 申請（專利權）人: 寧德市南陽實業有限公司
• 主分類號: A23B4/00
• 分類號: A23B4/00;A23B4/06;A23B4/18
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

技術領域

本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種豬肉冷卻肉的生產工藝。

背景技術

近年來,冷卻肉在一些大中城市的市場上悄然出現,引起有關部門的注視和消費者的歡迎。冷卻肉是指對嚴格執行檢疫制度屠宰后的胴體迅速進行冷卻處理,使胴體溫度在24h內降為0～4℃,并在后續的加工流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內的預冷加工肉。

冷卻肉與熱鮮肉相比，冷卻肉是始終處于冷卻環境下,大多數微生物的生長繁殖被抑制,肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素,可以確保肉的安全衛生。而且,冷卻肉經歷了較為充分的解僵成熟過程,質地柔軟有彈性,滋味鮮美!

我國冷卻肉加工成套技術與國際領先水平尚有很大差距,而且加工水平參差不齊,數量及規模小,產品的質量還達不到要求,冷卻肉在0-4℃生產，銷售并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖,因此冷卻肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況還較嚴重。

發明內容

本發明所要解決的技術問題是提供一種冷卻肉的生產工藝。該工藝生產出來的冷卻肉持水性好，微生物污染小，營養損失少，貨架期長，感官品質好等優點，提高經濟效益，符合現代消費需要。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：

本發明提供一種冷卻肉的生產工藝，該工藝包括以下步驟：

1）預冷：將豬胴體預冷至中心溫度4℃；

2）冷分割：將預冷后的豬胴體在10℃以下進行切割；進行切割時采取10℃以下進行，主要是防止產品回溫，從而影響產品出水；

3）冷卻：采用三段冷卻法：

第一階段為真空冷卻：冷卻溫度為0～5℃，壓力為1000~1200Pa，冷卻時間為20～30min；

第二階段為噴淋冷卻，用噴淋液進行間歇式噴淋，每15分鐘1次，每次1min，噴淋液溫度為0～4℃，進行3～4次，所述噴淋液為1.5％～2.5%乳酸溶液；

第三階段為常規冷卻，冷卻溫度為0～4℃，冷卻時間為22~24h。

4）氣調包裝，即得。

進一步地，步驟1）中，所述豬胴體預冷的條件是預冷溫度為0～4℃，濕度為85％～95％，為了達到更好的預冷效果，預冷時，胴體間要留有5～8cm的間隙，不能相互堆疊，便于充分散熱降溫。

進一步地，步驟4）中，所述氣調包裝的條件為50％O₂+25％N₂+25％CO₂，包裝材料為聚偏氯乙烯。采用具有高阻隔性的聚偏氯乙烯(PVDC)，既能對冷鮮肉起到較好的保鮮作用，使冷卻肉的保質期達到15d以上，又能使肉樣保持良好的感官質量。

本發明具有以下優點：

1、采用三段式冷卻法：真空冷卻+噴淋冷卻+常規冷卻，有利于提高肉的持水性，提高嫩度，減少質量損失，抑制細菌的繁殖，延長肉品的貨架期和貯藏期，最大程度保持產品營養物質,色澤、質地和風味均較好。

2、本發明方法采用氣調包裝，能有效地防止食品腐敗變質，延長貨架期至15天以上。

具體實施方式

下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。但這些實施例僅限于說明本發明而不用于限制本發明的保護范圍。

本發明實施例中使用的豬肉為產自福建地區的生豬，其他品種的生豬肉均適用于本發明。

測定制得的筍干的各項性能指標，按照如下方法進行筍指標的測定：

感官指標：參照GB?6642－86；

持水率：按照GB/T5009.3—2003方法測定

剪切力的測定：采用C-LM3B型數顯式肌肉嫩度測定儀測定

實施例1

1）預冷，預冷吊掛的胴體間要留有5cm的間隙，不能相互堆疊，便于充分散熱降溫。預冷間溫度保持在0℃，庫溫要穩定，濕度保持在85％，預冷至豬胴體中心溫度4℃即可。

2）采用冷分割處理技術，將預冷后的豬胴體在10℃以下進行切割，根據實際生產需要切割成不同規格大小的肉塊。

3）采用三段冷卻法，第一階段：真空冷卻，冷卻室溫度維持在0℃，壓力為1000Pa，冷卻時間為20min；第二階段：噴淋冷卻，采用進行間歇式噴淋(每15min?1次，1次1min的噴淋時間)，噴淋液溫度為1℃，共噴3次，所述噴淋液為1.5%濃度乳酸溶液，第三階段：常規冷卻，將冷鮮肉置于溫度0℃的冷卻室，冷卻22h。