[發明專利]一種低溫真空油炸鳀魚的制作工藝

有效

• 申請號: 201210281217.5
• 申請日: 2012-08-09
• 公開（公告）號: CN103054080A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 付萬冬;廖妙飛;楊會成;鐘明杰;周宇芳
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

?

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其是涉及一種低溫真空油炸鳀魚的制作工藝。??????????

背景技術

鳀魚是鳀屬(Engraulis)魚類的統稱，是一種集群性強、晝夜垂直移動明顯的中、上層小型魚類，也是世界上單一漁業品產量最高的魚種，主要分布于南北半球的溫帶水域，我國的黃海和東海海域含有豐富的鳀魚資源。

鳀魚干品粗蛋白、粗脂肪、總糖及多糖含量分別為59.4%、16.?0%、1.34%和0.24%；含17種氨基酸，總量為61.45%，其中7種人體必需氨基酸含量為23.77%，占氨基酸總量的38.68%；必需氨基酸指數為40.25；鮮味氨基酸含量為28.77%，占氨基酸總量的46.81%。鳀魚干品中含13種飽和脂肪酸(SFA)，8種單不飽和脂肪酸(MUFA)，6種多不飽和脂肪酸(PUFA)，分別占總脂肪酸的60.0%，34.35%和5.83%，另外，鳀魚干品還含Na、K、P、Mg、Fe、Zn、A1、Mn、B、Cu、Pb、Sn、Cr等礦物元素，尤其是微量元素Fe、Zn含量較高，因此，鳀魚具有較高的食用和營養價值。

但是，鳀魚肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，因此鮮銷困難，目前鳀魚主要用于制成魚粉、魚露或提煉魚油，這使得鳀魚的利用價值較低，經濟價值也未能得到充分體現，隨著對鳀魚資源的不斷開發研究，市場上也出現了用鳀魚制成的休閑食品，例如《調味鳀魚片加工技術的研究》（曹根庭?俞裙娣，浙江海洋學院學報，2007年6月，第26卷第2期，202~204頁）中公開了一種調味鳀魚片的加工技術，該調味鳀魚片的生產工藝流程為：新鮮鳀魚→預處理→混合有機酸浸泡→漂洗→瀝干→浸漬調味→一次烘干→涂膠→撒芝麻和滸苔→二次烘干→包裝→成品，該調味鳀魚片在生產過程中，只采用調味料直接對鳀魚進行浸漬，由于鳀魚肌肉組織脆弱，離水后極易受損腐爛，因此該調味鳀魚片在生產過程中對浸漬時間的要求較為嚴格，當氣溫較高時，需縮短浸漬時間以避免鳀魚腐爛，然而縮短浸漬時間勢必會影響浸漬效果，從而影響鳀魚的口味，由于鳀魚是多脂紅肉魚，用調料進行浸漬后進行烘烤，會使鳀魚變色、褐變，影響感官，而且通過烘烤制成的鳀魚肉質較硬，酥脆度不夠，不易嚼碎，最重要的是魚骨不夠松脆，在食用時容易卡喉。

油炸食品由于其口感酥脆而深受人們喜愛，尤其是真空油炸食品。真空油炸是在一定的真空度和較低的溫度下對食品進行油炸脫色干燥，可避免氧氣和高溫產生的各種不良變化，不僅能使食品組織形成疏松多孔的結構，口感酥脆，而且能夠使食品最大限度地保存原有的色、香、味和營養成分，使其完全符合現代人自然、營養、健康的食品消費觀念。

例如，中國專利公開號：CN101461549A，公開日2009年6月24日，公開了一種真空油炸方便蝦的制作方法，包括以下步驟：1）鮮活蝦凍僵、去殼、清洗；用碎冰分層將活蝦埋入凍僵然后，去殼、清洗；2）真空腌漬；在真空中，將去殼鮮蝦中加入調味劑、混和均勻；3）真空油炸脫水干燥；在真空中油炸熟化脫水，然后脫去附在蝦制品上的油質；4）冷卻包裝。若通過該方法制做真空油炸鳀魚，首先在腌漬過程中，鳀魚容易腐爛，其次，真空油炸后得到的鳀魚腥味較重，另外，真空油炸食品具有多孔結構，在孔隙的表面會吸附一層油脂，這一層油脂并不能被離心脫油所除去，而鳀魚本身脂肪含量較高，因此直接進行真空油炸得到的鳀魚肉質較差，吃起來較為油膩。?

????

發明內容

本發明的目的在于提供了一種低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，該制作工藝簡單實用，操作方便，適合工廠化生產應用，且在制作過程中鳀魚不易腐爛變質，通過該制作工藝得到的低溫真空油炸鳀魚腥味小，色澤好，口感松脆，含油量低，營養流失少，有效解決了鳀魚在加工過程中易腐爛變質，制得的鳀魚產品肉質較硬，酥脆度不夠，不易嚼碎的問題。???

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：

一種低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，所述的制作工藝包括以下步驟：

（1）原料預處理：將新鮮鳀魚去除頭部、魚鱗、內臟、魚鰓及魚鰭后沿脊椎骨剖成兩半，洗凈瀝干待用。將鳀魚沿脊椎骨剖成兩半，不僅使其在浸漬過程中能更好地入味，且在油炸過程中，魚骨也能炸松，使油炸后的魚肉與魚骨更加松脆，食用時很容易嚼碎，不易卡喉。

（2）去腥：將洗凈瀝干的鳀魚加入去腥液中浸泡30~60min，用水漂洗5~10min后瀝干。