[發明專利]一種低溫真空油炸鳀魚的制作工藝

有效

• 申請號: 201210281217.5
• 申請日: 2012-08-09
• 公開（公告）號: CN103054080A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 付萬冬;廖妙飛;楊會成;鐘明杰;周宇芳
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.?一種低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，其特征在于，所述的制作工藝包括以下步驟：

（1）原料預處理：將新鮮鳀魚去除頭部、魚鱗、內臟、魚鰓及魚鰭后沿脊椎骨剖成兩半，洗凈瀝干待用；

（2）去腥：將洗凈瀝干的鳀魚加入去腥液中浸泡30~60min，用水漂洗5~10min后瀝干；

（3）浸漬：將去腥后的鳀魚加入浸漬液中浸泡10~12h，所述浸漬液由以下質量百分比的組分組成：調味液95~99%，添加劑1~5%；

（4）低溫烘烤：將浸漬后的鳀魚在30~40℃條件下烘烤1~2h后攤晾30~60min；

（5）凍結：將烘烤后的鳀魚在﹣10~﹣20℃凍結100~120min；

（6）真空油炸：將凍結后的鳀魚在熱油溫度105~110℃的條件下真空油炸10~15min；

（7）脫油：將真空油炸后的鳀魚離心脫油5~10min便得低溫真空油炸鳀魚。

2.?根據權利要求1所述的低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，其特征在于，步驟（2）中去腥液質量為鳀魚質量的5~10倍。

3.?根據權利要求1或2所述的低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，其特征在于，步驟（2）中所述去腥液為CaCl₂、HCl及茶多酚的混合水溶液，其中，CaCl₂質量濃度為0.2~0.3%，HCl?質量濃度為0.05~0.1%，茶多酚質量濃度為0.01~0.05%。

4.?根據權利要求1所述的低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，其特征在于，步驟（3）中浸漬液質量為鳀魚質量的3~5倍。

5.?根據權利要求1或4所述的低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，其特征在于，所述調味液由以下質量百分比的組分組成：白糖2~4%，食鹽5~10%，蔥姜汁3~5%，白酒1~3%，雞精2~5%，丁香粉1~3%，胡椒粉1~3%，茴香粉1~3%，水70~80%。

6.?根據權利要求1或4所述的低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，其特征在于，所述添加劑由以下質量百分比的組分組成：脫水芹菜粉30~35%，魚精蛋白2~5%，微晶纖維素20~30%，甲基類纖維素30~35%，亞硫酸氫鈉2~5%，維生素C?3~8%。

7.?根據權利要求6所述的低溫真空油炸鳀魚的方法，其特征在于，所述的甲基類纖維素為羧甲基纖維素、甲基纖維素或羥丙基甲基纖維素。

8.?根據權利要求1?或4所述的低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，其特征在于，步驟（3）中進行浸漬時，每隔10~20min攪拌鳀魚一次。

9.?根據權利要求1?所述的低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，其特征在于，步驟（6）中真空油炸的真空度為﹣0.07~﹣0.09Mpa。

10.?根據權利要求1?所述的低溫真空油炸鳀魚的制作工藝，其特征在于，步驟（6）中離心脫油的條件為脫油溫度95~100℃，脫油轉速200~300rpm，真空度﹣0.07~﹣0.09MPa。