[發明專利]一種鮐魚魚松的生產方法

有效

• 申請號: 201210281213.7
• 申請日: 2012-08-09
• 公開（公告）號: CN103054079A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發明（設計）人: 付萬冬;廖妙飛;楊會成;周宇芳;鐘明杰
• 申請（專利權）人: 浙江省海洋開發研究院
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/303;A23L1/304;A23L1/305
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

技術領域

本發明涉及一種鮐魚魚松的生產方法，屬于水產品加工技術領域。

背景技術???????????????????????

鮐魚，鱸形目，鯖科，鮐屬，分布于北太平洋西部，為北太平洋西部主要經濟魚類之一，此種魚類分布廣、生長快、產量高。

????鮐魚的營養價值很高，是一種深受廣大群眾喜愛的食用魚。據測定，鮐魚每百克新鮮可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克；鮐魚除供鮮食外，還可冷凍、腌制、熏制，加工茄汗魚罐頭和五香魚罐頭等；由于體內脂肪多，肝臟維生素含量高，還可分別煉制人造白脫（即黃油）和魚肝油；鮐魚體內還含有兩種營養價值較高的物質，分別為二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，EPA和DHA對人體有以下保健作用：(1)防止血管擴張；(2)抑制血小板凝聚；(3)降低血壓；(4)降低血液中的中性脂肪；(5)降低低密度脂蛋白中的膽固醇；(6)降低血液粘稠度；(7)防止心肌梗塞；(8)防止腦梗塞，最終防止成人病。但是，鮐魚的加工難度很大：(1)極易產生氧化酸敗；(2)血合肉含量高，易產生強烈魚臭；(3)易產生組胺；(4)鮐魚死后分解產生乳酸較多，故魚肉pH降低，在其死亡30?h后，降至肌動肌凝蛋白的等電點附近，使其迅速變性，這些因素使得鮐魚的保鮮產生很大困難，鮐魚的貨架期很短，目前，鮐魚深加工的產品種類有限，主要加工成鮐魚罐頭、熏制品、冷凍魚片、魚蛋白粉等一些產品，鮐魚資源未得到充分利用。

魚松是一種狀似絨毛或顆粒，疏松可口的美味佳肴，其在加工的過程中，充分保留魚肉特有的營養成分，其特點是蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣和維生素等含量高，并且其所含的蛋白質多屬可溶性，脂肪熔點低，易被人體消化吸收，被現代營養學列為營養佳品，其含有的營養物質對兒童壯骨、智力發育及老人、病人的營養攝食大有幫助。中國專利公布號CN102379432A，公布日2012年3月21日，公開了一種魚肉松的制作方法，該方法把凈魚肉20kg放入鍋中，加入精鹽150g、料酒1000g、生姜120g、蔥200g，常壓蒸煮30分鐘，將蒸煮好的魚肉趁熱檢出魚刺、姜、蔥，將魚肉搗碎，加入調味湯汁。將鍋用色拉油潤滑，用小火不斷翻炒魚肉，當魚肉呈金黃色并發出香味時，加入五香粉50g，繼續翻炒至魚肉松散、干燥、起松，即可停火出鍋并自然冷卻肉松至室溫，裝入食品專用薄膜袋中即為魚肉松成品。不足之處是：魚肉的異腥味去除不徹底，口感不佳，魚松不夠酥軟易板結。

發明內容

本發明的目的是為了解決現有技術制得的魚松有異腥味、口感不佳、魚松不酥軟易板結的不足，提供了一種加工方便、加工成本低的鮐魚魚松的生產方法，所制得的鮐魚魚松無異腥味、魚松酥軟不易板結。

本發明解決技術問題采用的技術方案如下：

一種鮐魚魚松的生產方法，所述的生產方法包括下列步驟：

（1）原料預處理：選用新鮮或經過0-4℃的流水解凍的鮐魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內臟；

（2）去刺：將預處理后的鮐魚，貼骨剖開，去除鮐魚腹部魚肉，清除鮐魚的腹刺、邊刺和污物，然后用水清洗干凈后瀝干得鮐魚片；

（3）去皮：將鮐魚片置于90-95℃熱水中浸泡6-10秒，然后刮去魚表皮及皮下脂肪；

（4）脫脂：將去皮后的鮐魚片置于質量分數為2-3%的NaHCO₃溶液中進行脫脂處理1-2h，鮐魚片與NaHCO₃溶液的質量比為1:6-10，脫脂處理的溫度為4-8℃，脫脂期間每隔15min翻動一次；

（5）脫腥：將脫脂后的鮐魚片置于脫腥溶液中浸泡30-60min，脫腥處理的溫度為4-8℃，所述脫腥溶液為CaCl₂和HCl的水溶液，CaCl₂的質量分數為0.2-0.3%，HCl的質量分數為0.05-0.1%；

（6）抗氧化處理：將脫腥后的鮐魚片至于0.3-0.6%的維生素C水溶液中浸泡20-30min，然后在30-35℃條件下晾干；

（7）調味：向抗氧化處理后的鮐魚片中加入鮐魚片質量1.15-1.4倍的調味料于0-4℃腌漬12-16小時，腌漬期間每隔30-60min翻動鮐魚片一次；

（8）蒸煮：將調味后的鮐魚片置于蒸煮機中蒸煮，蒸煮溫度95-100℃，蒸煮時間10-15min；

（9）壓榨：將蒸煮后的鮐魚片進行壓榨脫水；