[發(fā)明專利]一種鮐魚魚松的生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201210281213.7
• 申請(qǐng)日: 2012-08-09
• 公開（公告）號(hào): CN103054079A
• 公開（公告）日: 2013-04-24
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 付萬冬;廖妙飛;楊會(huì)成;周宇芳;鐘明杰
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 浙江省海洋開發(fā)研究院
• 主分類號(hào): A23L1/326
• 分類號(hào): A23L1/326;A23L1/303;A23L1/304;A23L1/305
• 代理公司: 杭州杭誠(chéng)專利事務(wù)所有限公司 33109
• 代理人: 尉偉敏

1.一種鮐魚魚松的生產(chǎn)方法，其特征在于，所述的生產(chǎn)方法包括下列步驟：

（1）原料預(yù)處理：選用新鮮或經(jīng)過0-4℃的流水解凍的鮐魚，去除魚頭、魚尾、魚鰭和內(nèi)臟；

（2）去刺：將預(yù)處理后的鮐魚，貼骨剖開，去除鮐魚腹部魚肉，清除鮐魚的腹刺、邊刺和污物，然后用水清洗干凈后瀝干得鮐魚片；

（3）去皮：將鮐魚片置于90-95℃熱水中浸泡6-10秒，然后刮去魚表皮及皮下脂肪；

（4）脫脂：將去皮后的鮐魚片置于質(zhì)量分?jǐn)?shù)為2-3%的NaHCO₃溶液中進(jìn)行脫脂處理1-2h，鮐魚片與NaHCO₃溶液的質(zhì)量比為1:6-10，脫脂處理的溫度為4-8℃，脫脂期間每隔15min翻動(dòng)一次；

（5）脫腥：將脫脂后的鮐魚片置于脫腥溶液中浸泡30-60min，脫腥處理的溫度為4-8℃，所述脫腥溶液為CaCl₂和HCl的水溶液，CaCl₂的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2-0.3%，HCl的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05-0.1%；

（6）抗氧化處理：將脫腥后的鮐魚片置于0.3-0.6%的維生素C水溶液中浸泡20-30min，然后在30-35℃條件下晾干；

（7）調(diào)味：向抗氧化處理后的鮐魚片中加入鮐魚片質(zhì)量1.15-1.4倍的調(diào)味料于0-4℃腌漬12-16小時(shí)，腌漬期間每隔30-60min翻動(dòng)鮐魚片一次；

（8）蒸煮：將調(diào)味后的鮐魚片置于蒸煮機(jī)中蒸煮，蒸煮溫度95-100℃，蒸煮時(shí)間10-15min；

（9）壓榨：將蒸煮后的鮐魚片進(jìn)行壓榨脫水；

（10）炒干搓松：將壓榨脫水后的鮐魚片進(jìn)行炒拌、壓松，炒干后搓成鮐魚魚松；

（11）包裝：鮐魚魚松冷卻至室溫后包裝得鮐魚魚松成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮐魚魚松的制備方法，其特征在于，步驟（1）中原料預(yù)處理過程中保持鮐魚魚膽的完整。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種鮐魚魚松的制備方法，其特征在于，

步驟（6）維生素C溶液中還含有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.2-0.4%的谷胱甘肽。

4.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種鮐魚魚松的制備方法，其特征在于，步驟（7）中的調(diào)味料由下列組分按重量配比組成：白砂糖6-8g，精制食鹽2-3g，姜蔥汁5-6g，白酒2-3g，雞精?0.4-0.6g，丁香粉0.1-0.2g，胡椒粉0.1-0.2g，茴香粉0.1-0.2g，水100-120g。

5.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種鮐魚魚松的制備方法，其特征在于，步驟（9）中壓榨脫水的壓力為3-4?MPa/cm²，壓榨時(shí)間10-15?min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種鮐魚魚松的制備方法，其特征在于，步驟（10）中炒干至含水量為12-16%后搓成魚松。

7.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的一種鮐魚魚松的制備方法，其特征在于，步驟（11）中包裝采用復(fù)合薄膜真空包裝或采用罐頭瓶封裝。