[發(fā)明專利]一種口感香辣手撕雞的制作方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201210278008.5 | 申請日： | 2012-08-07 |
| 公開（公告）號： | CN102754853A | 公開（公告）日： | 2012-10-31 |
| 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人： | 寧鵬;宋忠祥;陳文輝;彭佳;劉海斌;孫琦 | 申請（專利權(quán)）人： | 湖南唐人神肉制品有限公司 |
| 主分類號： | A23L1/315 | 分類號： | A23L1/315;A23L1/318 |
| 代理公司： | 株洲市奇美專利商標(biāo)事務(wù)所 43105 | 代理人： | 肖美哲 |
| 地址： | 412002*** | 國省代碼： | 湖南;43 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 口感 辣手 制作方法 | ||
技術(shù)領(lǐng)域
本發(fā)明涉及一種口感香辣手撕雞的制作方法，屬于熟肉制品的加工技術(shù)。
背景技術(shù)
手撕雞是一道馳名中國的川式?jīng)霾耍瑥V受大家喜愛。因其具有較大的市場前景，目前不少肉制品企業(yè)已經(jīng)將其工業(yè)化大生產(chǎn)做成包裝食品，方便大家食用和存放。但是目前市場上銷售的包裝手撕雞一般都是經(jīng)過高溫殺菌的，產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)差，消費(fèi)者吃起來口感差，肉比較爛，沒有嚼勁。另外，由于經(jīng)過高溫殺菌，手撕雞不僅具有一股“蒸煮味”，而且產(chǎn)品原有的香味和營養(yǎng)成分都被很大程度上破壞。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于克服上述缺陷，提供一種口感香辣手撕雞的制作方法。
本發(fā)明的目的通過下述技術(shù)方案來實(shí)現(xiàn)：一種口感香辣手撕雞的制作方法，它包括選料、腌制、干燥、鹵制、浸泡、油炸、冷卻和包裝殺菌，其特征在于：
所述的選料：選取每只0.60-0.75kg的新鮮三黃雞，將三黃雞的體毛和體內(nèi)的淤血以及內(nèi)臟殘留物清洗干凈；
所述的腌制：對雞腿和雞腹腔進(jìn)行重點(diǎn)手工擦腌制料，擦完后將雞爪塞入雞腹內(nèi)定型，然后入滾揉機(jī)慢速滾揉6-8分鐘后；存放在腌缸內(nèi)，腌制環(huán)境溫度為4℃以下，腌制時間為16-20小時出缸，中間翻缸一次要求上下徹底易位；
腌制料用量的重量配比為三黃雞100份、食鹽2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份，亞硝酸鈉0.004份；
所述的干燥：將腌制好的雞胚掛在車架上，推入煙熏爐中，中速干燥8小時，溫度控制在70-75℃范圍內(nèi)；
所述的鹵制：所述的鹵制包括熬制鹵水和煮制兩部分：
熬制鹵水：是在夾層鍋內(nèi)注入水150重量份，蒸汽加熱至100℃，然后加入清洗過的香辛料小火熬制30分鐘，再加入輔料，溫度保持90℃，時間5-8分鐘；?
香辛料用量的重量配比為八角0.4份、桂皮0.4份、花椒0.5份、丁香0.1份、干姜0.3份、小茴香0.15份、草果0.10份、白胡椒0.5份、野山椒7.5份；
輔料用量的重量配比為食鹽3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、異抗壞血酸鈉0.15份、醬油0.2份、白酒1.0份；
煮制：將熬制好的鹵水150重量份煮沸，將待鹵制的100重量份雞胚放入鍋中，要求鹵水淹沒雞胚，此時鹵水的溫度低于80℃，然后再通過蒸汽加熱，達(dá)到溫度為80-85℃時，時間控制在20-25分鐘；?
所述的浸泡：?煮制結(jié)束后，將雞胚浸泡在此煮制容器的鹵水中，時間維持在15-20分鐘，然后將雞胚瀝干鹵水，將雞胚掛在架子上自然冷卻備用；
所述的油炸：油溫控制在160-170℃，每次在油炸篩內(nèi)放入8-10只雞胚，油炸時間為5-6分鐘，炸至雞表皮色澤呈金黃色；
所述的冷卻：將油炸后的雞胚掛在架子上瀝油和自然冷卻，當(dāng)溫度降到50℃后再轉(zhuǎn)移到0-4℃環(huán)境下繼續(xù)冷卻至室溫，待包裝；
所述的真空包裝殺菌：使用鋁箔蒸煮袋真空包裝，真空度0.12MPa。將包裝好的手撕雞整齊的擺放在水浴鍋內(nèi)，水的溫度控制在95℃左右，殺菌時間為25-30分鐘；
本發(fā)明得到的得到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)好、嚼勁足、彈性好和具有濃郁的香辣風(fēng)味的手撕雞，吃起來比較有彈性和嚼勁；?由于本產(chǎn)品是中溫殺菌，香辣手撕雞的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤、營養(yǎng)等都得到了較好的保持。
具體實(shí)施方式
一種香辣手撕雞的制作方法，它包括選料、腌制、干燥、鹵制、浸泡、油炸、冷卻和包裝殺菌，其特征在于：
所述的選料：選取每只0.60-0.75kg的新鮮三黃雞，將三黃雞的體毛和體內(nèi)的淤血以及內(nèi)臟殘留物清洗干凈；
所述的腌制：對雞腿和雞腹腔進(jìn)行重點(diǎn)手工擦腌制料，擦完后將雞爪塞入雞腹內(nèi)定型，然后入滾揉機(jī)慢速滾揉6-8分鐘后；存放在腌缸內(nèi)，腌制環(huán)境溫度為4℃以下，腌制時間為16-20小時出缸，中間翻缸一次要求上下徹底易位；
腌制料用量的重量配比為三黃雞100份、食鹽2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份，亞硝酸鈉0.004份；
所述的干燥：將腌制好的雞胚掛在車架上，推入煙熏爐中，中速干燥8小時，溫度控制在70-75℃范圍內(nèi)；
所述的鹵制：所述的鹵制包括熬制鹵水和煮制兩部分：
熬制鹵水：是在夾層鍋內(nèi)注入水150重量份，蒸汽加熱至100℃，然后加入清洗過的香辛料小火熬制30分鐘，再加入輔料，溫度保持90℃，時間5-8分鐘；?
該專利技術(shù)資料僅供研究查看技術(shù)是否侵權(quán)等信息，商用須獲得專利權(quán)人授權(quán)。該專利全部權(quán)利屬于湖南唐人神肉制品有限公司，未經(jīng)湖南唐人神肉制品有限公司許可，擅自商用是侵權(quán)行為。如果您想購買此專利、獲得商業(yè)授權(quán)和技術(shù)合作，請聯(lián)系【客服】
本文鏈接：http://www.szxzyx.cn/pat/books/201210278008.5/2.html，轉(zhuǎn)載請聲明來源鉆瓜專利網(wǎng)。
