[發明專利]一種口感香辣手撕雞的制作方法

有效

• 申請號: 201210278008.5
• 申請日: 2012-08-07
• 公開（公告）號: CN102754853A
• 公開（公告）日: 2012-10-31
• 發明（設計）人: 寧鵬;宋忠祥;陳文輝;彭佳;劉海斌;孫琦
• 申請（專利權）人: 湖南唐人神肉制品有限公司
• 主分類號: A23L1/315
• 分類號: A23L1/315;A23L1/318
• 代理公司: 株洲市奇美專利商標事務所 43105
• 代理人: 肖美哲

1.一種口感香辣手撕雞的制作方法，它包括選料、腌制、干燥、鹵制、浸泡、油炸、冷卻和包裝殺菌，其特征在于：

所述的選料：選取每只0.60-0.75kg的新鮮三黃雞，將三黃雞的體毛和體內的淤血以及內臟殘留物清洗干凈；

所述的腌制：對雞腿和雞腹腔進行重點手工擦腌制料，擦完后將雞爪塞入雞腹內定型，然后入滾揉機慢速滾揉6-8分鐘后；存放在腌缸內，腌制環境溫度為4℃以下，腌制時間為16-20小時出缸，中間翻缸一次要求上下徹底易位；

腌制料用量的重量配比為三黃雞100份、食鹽2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份，亞硝酸鈉0.004份；

所述的干燥：將腌制好的雞胚掛在車架上，推入煙熏爐中，中速干燥8小時，溫度控制在70-75℃范圍內；

所述的鹵制：所述的鹵制包括熬制鹵水和煮制兩部分：

熬制鹵水：是在夾層鍋內注入水150重量份，蒸汽加熱至100℃，然后加入清洗過的香辛料小火熬制30分鐘，再加入輔料，溫度保持90℃，時間5-8分鐘；?

香辛料用量的重量配比為八角0.4份、桂皮0.4份、花椒0.5份、丁香0.1份、干姜0.3份、小茴香0.15份、草果0.10份、白胡椒0.5份、野山椒7.5份；

輔料用量的重量配比為食鹽3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、異抗壞血酸鈉0.15份、醬油0.2份、白酒1.0份；

煮制：將熬制好的鹵水150重量份煮沸，將待鹵制的100重量份雞胚放入鍋中，要求鹵水淹沒雞胚，此時鹵水的溫度低于80℃，然后再通過蒸汽加熱，達到溫度為80-85℃時，時間控制在20-25分鐘；?

所述的浸泡：?煮制結束后，將雞胚浸泡在此煮制容器的鹵水中，時間維持在15-20分鐘，然后將雞胚瀝干鹵水，將雞胚掛在架子上自然冷卻備用；

所述的油炸：油溫控制在160-170℃，每次在油炸篩內放入8-10只雞胚，油炸時間為5-6分鐘，炸至雞表皮色澤呈金黃色；

所述的冷卻：將油炸后的雞胚掛在架子上瀝油和自然冷卻，當溫度降到50℃后再轉移到0-4℃環境下繼續冷卻至室溫，待包裝；

所述的真空包裝殺菌：使用鋁箔蒸煮袋真空包裝，真空度0.12MPa。將包裝好的手撕雞整齊的擺放在水浴鍋內，水的溫度控制在95℃左右，殺菌時間為25-30分鐘；得到產品結構好、嚼勁足、彈性好和口感香辣的手撕雞。