[發明專利]一種藍花火腿的制作方法

有效

• 申請號: 201210275589.7
• 申請日: 2012-08-04
• 公開（公告）號: CN102823876A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發明（設計）人: 周有順;胡繼勇;葉忠東
• 申請（專利權）人: 黃山市徽寧食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務所(普通合伙) 44240
• 代理人: 楊大慶

技術領域

本發明屬于肉制品貯藏加工技術領域，尤其涉及一種火腿的制作方法。

背景技術

目前，火腿生產方法已有很多。如中國專利00102970.3公開了一種火腿的腌制方法，包括以下步驟：A.上鹽、B.入缸、C.晾掛、D.堆捂，在上鹽步驟中，每次100公斤鮮腿添加精制食鹽7~10公斤、白酒3~6公斤。在堆捂步驟中，選擇含松柴60%~100%、梨柴0~40%、桑樹柴0~20%的柴灰堆捂半年以上。又如中國專利200410014841.4一種在控溫控濕和封閉條件下生產低鹽金華火腿的方法，采用控溫室封閉式生產，利用溫度和濕度控制裝置，模擬四季的溫度和濕度，使得在一年四季均可生產金華火腿，對關鍵工序腌制、脫水、發酵的工藝條件進行優化確定。用鹽量從原來的9~10%降低為6.5~7%。又如中國專利200610114987.5公開了一種七井火腿的生產方法，包括原料處理、腌制、熏煙、干制、窖藏發酵、后加工等六個工藝過程。又如中國專利200610128397.8公開了一種優質金華火腿的生成方法，是在生產車間內進行，車間裝有控溫控濕設備，使產品在鹽漬溫度為2~4℃，相對濕度為81~95%，預腌溫度為2.5~4℃，相對濕度為75~79％或81~90％，腌制溫度為2.5~4℃，相對濕度為71~79%，風干溫度為16~26℃，相對濕度為66~85％的工藝條件下生產，再經三段式成熟后成為成品。目前這些方法大都涉及煙熏腌制或控溫室封閉式生產方式，存在口感不佳、生產條件苛刻等不足。

火腿原料是決定干腌火腿品質的基本要素。目前市場上火腿原料品種雜，來源雜，肥瘦不均一。原料經常發生很大的變化，并且在原料的長途運輸中原料也發生了不同程度的品質變劣。而藍花火腿是安徽省休寧縣一種極具地方特色的特產，藍花火腿的主產區位于黃山風景區附近的藍田鎮，其特點是瘦肉多，形似琵琶，肉色紅潤，香氣濃郁。食之，油而不膩，鮮香可口，回味無窮。但是，目前藍花火腿的生產主要是農家自制自食，不僅產量低，且質量不穩定，主要表現在咸味過重，耗敗，有鹵水產生等，從而影響藍花火腿的市場化開發。其主要原因在于，藍花火腿其腌制需要壓制，農家自制藍花火腿時，量小，所以一般采用石塊壓制，所以導致腌制不均，火腿擺放腌制也不夠緊實。并且無論是用鹽量還是翻動火腿都是憑借經驗。

近年來，發明人對藍花火腿的現代化生產工藝也進行了研究探索，在總結傳統加工經驗的基礎上，不斷重復步驟，記錄每一步的時間、溫度及相關工藝參數，再結合現代肉制品貯藏加工技術，發明了一種加工生產藍花火腿的技術，該技術保持了藍花火腿特有風味，適宜工業化生產。摸索過程中優化了工藝參數，在梅雨季節通過煙熏制作風味更佳的藍花火腿。

發明內容

本發明的目的是提供一種藍花火腿的制作方法，解決咸味過重、耗敗及有鹵水產生的問題，并保持了藍花火腿特有風味，適宜工業化生產。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是，一種藍花火腿的制作方法，具體步驟如下：

一、總結傳統工藝，結合工業化特點。將火腿生產工藝分為選腿、修腿、腌制、洗腿、浸腿、曬腿、發酵、擦油八個工藝過程。

二、確定工藝參數。

1）選腿：藍花火腿料選用皖南花豬的新鮮后腿，骨架無傷，無淤血，外皮無傷痕，單重6.5~8公斤；

2）修腿：剔除肥膘，將其修整成柳葉形，然后將后腿至少冷卻24小時；

3）腌制：一次上鹽，均勻撒上占總腿重2.5%~10%重量的精細食鹽；待腿中鹽水滲出后二次上鹽，涂抹上占總腿重8%~10%重量的海鹽；將后腿緊實堆疊，3天后，翻動一次待鹽吸完；然后每隔5天翻動1次，共翻動3次至自然退鹽；然后每隔7天翻動1次，共翻動2次；

4）洗腿：將后腿放在流動的溪水中吐鹽至少24小時；

5）浸腿：將后腿放入清水浸泡4~8小時；

6）曬腿：將火腿暴曬6小時左右，再次精修后腿使腿形保持柳葉形；然后繼續將后腿曬12~18天；

7）發酵：將后腿掛在發酵室架上5個月左右，保持晴天通風，雨天關窗，至火腿表皮發白霉；

8）擦油：用植物油擦拭火腿表面。

優選的，所述的藍花火腿的制作方法中，開始制作時間在每年冬季；平均溫度要在4~8℃。

優選的，所述的藍花火腿的制作方法中，每次制作藍花火腿一個批次至少2000公斤。

還可以是，所述的步驟7）發酵是，長期下雨時，采取煙熏方式，可采取馬尾松針煙熏、柚子皮煙熏、楓樹木屑煙熏。

優選的，發酵室裝有車間風扇，濕熱天氣時，每天開風扇通風1~4小時。