[發(fā)明專利]一種藍花火腿的制作方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201210275589.7
• 申請日: 2012-08-04
• 公開（公告）號: CN102823876A
• 公開（公告）日: 2012-12-19
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 周有順;胡繼勇;葉忠東
• 申請（專利權(quán)）人: 黃山市徽寧食品有限公司
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311
• 代理公司: 深圳市百瑞專利商標事務(wù)所(普通合伙) 44240
• 代理人: 楊大慶

1.一種藍花火腿的制作方法，包括以下步驟：

1）選腿：藍花火腿料選用皖南花豬的新鮮后腿，骨架無傷，無淤血，外皮無傷痕，單重6.5~8公斤；

2）修腿：剔除肥膘，將其修整成柳葉形，然后將后腿至少冷卻24小時；

3）腌制：一次上鹽，均勻撒上占總腿重2.5%~10%重量的精細食鹽；待腿中鹽水滲出后二次上鹽，涂抹上占總腿重8%~10%重量的海鹽；將后腿緊實堆疊，3天后，翻動一次待鹽吸完；然后每隔5天翻動1次，共翻動3次至自然退鹽；然后每隔7天翻動1次，共翻動2次；

4）洗腿：將后腿放在流動的溪水中吐鹽至少24小時；

5）浸腿：將后腿放入清水浸泡4~8小時；

6）曬腿：將火腿暴曬6小時左右，再次精修后腿使腿形保持柳葉形；然后繼續(xù)將后腿曬12~18天；

7）發(fā)酵：將后腿掛在發(fā)酵室架上5個月左右，保持晴天通風，雨天關(guān)窗，至火腿表皮發(fā)白霉；

8）擦油：用植物油擦拭火腿表面。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍花火腿的制作方法，其特征在于：所述的藍花火腿的制作方法中，開始制作時間在每年冬季；溫度要在4~8℃。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍花火腿的制作方法，其特征在于：所述的藍花火腿的制作方法中，制作藍花火腿一個批次的量至少2000公斤。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍花火腿的制作方法，其特征在于：所述的步驟3）腌制是，相互堆疊緊實，腿心相對，豬腳相對盡量減少空隙。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍花火腿的制作方法，其特征在于：所述的步驟7）發(fā)酵是，長期下雨時，采取煙熏方式。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍花火腿的制作方法，其特征在于：所述的步驟7）發(fā)酵室裝有車間風扇，濕熱天氣時，中午打開風扇通風1~4小時。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藍花火腿的制作方法，其特征在于：所述的步驟8）擦油中的植物油是菜籽油。

8.根據(jù)權(quán)利要求4所述的藍花火腿的制作方法，其特征在于：所述的煙熏方式，采取馬尾松針煙熏、柚子皮煙熏、楓樹木屑煙熏。