[發明專利]一種殼聚糖肌苷酸鹽增味劑

有效

• 申請號: 201210273331.3
• 申請日: 2012-08-02
• 公開（公告）號: CN102775522A
• 公開（公告）日: 2012-11-14
• 發明（設計）人: 周湘池;徐君義;林榮業;劉必謙;劉凌
• 申請（專利權）人: 浙江金殼生物化學有限公司
• 主分類號: C08B37/08
• 分類號: C08B37/08;A23L1/226
• 代理公司: 青島海昊知識產權事務所有限公司 37201
• 代理人: 曾慶國

技術領域

本發明屬于增味劑制備技術領域，具體涉及一種殼聚糖肌苷酸鹽增味劑，同時包括殼聚糖肌苷酸鹽衍生物的制備及其應用。

背景技術

我國允許使用的增味劑，常見有谷氨酸鈉、5′—肌苷酸二鈉、5′—鳥苷酸二鈉、5′—呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉等。一般都是氨基酸和核苷酸的鈉鹽，即除了氨基酸和核苷酸的成分以外，與之匹配的陽離子都為無機鈉離子。而現代人的飲食中最不需要補充的就是鈉離子。眾所周知，高鈉攝入會增加高血壓、糖尿病、腎病等疾病的發病風險。因此，在人們追求科學、低鹽飲食的時代，人們選擇含鈉增味劑是無奈之舉。而當今世界調味品工業發展趨勢是向營養保健型發展，因此，擴展增味劑的種類，滿足不同人群的需要就具有重要的意義。

發明內容

本發明的目的是提供一種殼聚糖肌苷酸鹽增味劑，以解決在食品增味時攝入額外的鈉離子而對消費者健康產生潛在的威脅，并新增一些對人體健康有益的作用。

本發明一個方面提供一種增味劑，為殼聚糖肌苷酸鹽，是將殼聚糖與5′-肌苷酸在水溶液中反應制備而成。

其中殼聚糖中游離的氨基與5′-肌苷酸的摩爾比優選為2：1。

上述的增味劑中還加入有殼聚糖肌苷酸鹽衍生物，是將殼聚糖、5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸加入到水溶液中反應制備而成。

其中殼聚糖游離氨基與5′-肌苷酸、5′-鳥苷酸的摩爾比優選為4：1：1。

本發明的增味劑可以是固態，也可以是液態。

本發明的殼聚糖肌苷酸增味劑，既具有常規含鈉增味劑的特性，在增味的同時又保留了殼聚糖的性質。而且，本發明的具有鮮味的殼聚糖肌苷酸增味劑及其衍生物不含有鈉離子，當其用作增鮮劑時，解決了現有增鮮劑中含無機鈉離子的技術難題。這樣對于不能食用含鈉或高鈉調味品的人群，既可以滿足口感上的要求，又不會對身體產生傷害。而且還同時具有殼聚糖的抗菌、調節免疫、成膜和增稠等作用。因此本發明的產品具有廣闊的市場應用前景。

具體實施方式

殼聚糖(chitosan)是由自然界廣泛存在的幾丁質(chitin)經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為1.4－2－氨基-2脫氧-β-D-葡聚糖學名：β-1,4-聚-葡萄糖胺，近似分子量：(C₆H₁₁NO₄)_n=(160.9)_n。具有控制膽固醇、抑制細菌活性、預防和控制高血壓、吸附和排泄重金屬、調節免疫等作用。但未經改性的殼聚糖不溶于水。

5′-肌苷酸，英文名稱：5′-Inosinic?acid，分子式C₁₀H₁₃N₄O₈P，分子量348.21，殼聚糖上的游離氨基可與5′-肌苷酸中的磷酸基團上的氫反應生成殼聚糖5′-肌苷酸鹽，從而增大了殼聚糖在水中的溶解度。

對于殼聚糖的聚合度和分子量，本領域的普通技術人員可以根據需要選定，而不限于本說明書的記載。但在制備的時候優選脫乙酰度高和分子量低的殼聚糖作為制備時的起始物質。因為殼聚糖脫乙酰度越高，殼聚糖中的游離氨基數目越多，則與5′-肌苷酸的反應位點越多，單位質量產物的增味效果越好。而殼聚糖的分子量越低，則殼聚糖與5′-肌苷酸所形成的產物的口感越好。

所述的水溶液，可以是純水；也可以是食品領域中可以應用的溶液，例如適當濃度的鹽水或添加有現有食品調味劑的水溶液。

對于下面實施例中出現的術語解釋如下：殼聚糖肌苷酸鹽，是指殼聚糖上的游離氨基與肌苷酸發生反應后形成的產物；殼聚糖鳥苷酸鹽是指殼聚糖上的游離氨基與鳥苷酸發生反應后形成的產物；殼聚糖肌苷酸、鳥苷酸鹽是指殼聚糖上的游離氨基部分與肌苷酸發生反應，部分與鳥苷酸發生反應后形成的產物。

以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。

實施例1低粘度殼聚糖5′-肌苷酸鹽的制備

于100ml溫度為室溫的水中加入分子量小于1000（聚合度n<5）、脫乙酰度（與游離氨基的數目相關）為90%的殼聚糖3.58g（折合脫乙酰度為100%的殼聚糖3.22g，或0.02mol）、5′-肌苷酸3.48g（0.01mol），攪拌至溶解，靜置半小時，產品經干燥滅菌后得殼聚糖5′-肌苷酸鹽成品。也可以直接對溶液進行滅菌獲得液體產品。本實施例的殼聚糖中游離氨基的摩爾濃度與5′-肌苷酸的摩爾比為2：1。